林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　最近「トーフー」というラッパを吹きながら、美味しい豆腐屋さんが来てくれるようになりました。少々お値段は高めですが、本物の味！すごく美味しいのです。ちゃんと、きちんと作っている味がする。

　国産大豆と本物のニガリできちんと作った豆腐はとても贅沢な食べ物で、決して1パック98円なんていうシロモノにはなりません。原価そのものが、どう計算しても150円くらいになるのです。営業利潤を適正に加算すると、1丁を400〜500円くらいで販売しなければ豆腐屋さんは生きていかれない計算になります。それなのに、なぜ98円で売れるのか？水増ししているからですよ。しかも安価な輸入大豆で。

　美味しい本物豆腐が買えるようになったので、自分で作るのがちょいと面倒になっちゃった…。でも、心を入れ替えて、今ひとたび豆腐屋の苦労を身を持って知る豆腐作りを…いざやらんかな。

　4月の新規教室はまだ「豆尽くし〜日本のお豆さん〜」シリーズが続いています。（午後2時より）

4月5日（水）豆腐作り
4月14日（金）再度、豆味噌作り（わけあって…）
4月20日（木）パン教室〜フランスパン〜
4月23日（日）料理教室〜春野菜料理オンパレード〜
4月28日（金）温かい季節の漬物作り〜糠みそ漬けなど〜
4月30日（日）パン教室〜ベーグル〜

　以上が予定スケジュールです。お申し込みは私個人のメールか、または
atozabcdefg@yahoo.co.jp まで。（今月一杯は教室現場での口頭お申し込みはご遠慮ください。これも、深刻なわけあってのことですので。）
　いよいよ、従来の教室を解散して新しい形でやりはじめます。どうなることやら、胃が痛くなるほどの不安と経済苦境なのですが…まあ、なるようになるべ。

　昨日に試験的に行った「豆味噌作り〜日本のお豆さん〜」発酵食教室は何とかクリアしました。長期間にわたる差し替えモノの準備作業とテキスト書きが大変でしたが、最後と始まりの端境期の教室なので頑張りました。で、本日もまたまたお疲れモードが抜けません。
　予約の入っていた横浜磯子区ののりこちゃんが来なかった。と、思いきや、みんなが帰った直後に登場！午後5時からの開始とカン違いしての珍事。ちょうど、入れ違い。「今、終わったのよ。たった今、みんな帰ったの。」という私の一言に、泣き出しそうな顔になってしまった紀子さんです。
　ともかく、家に入れて、お茶しました。すごく楽しみにして、楽しみにして。…そして、カン違いで遅刻しちゃった。早くから東京に着いていたのに、あちこちで時間をつぶして、そして、教室が終わった5時に来ちゃったのです。紀子ちゃんの泣きそうな顔とは裏腹に、私はトホホホホと、笑い出してしまいました。迷子になって行き倒れたのではないかと心中心配していたのですが、元気一杯にただの遅刻でした。良かった、良かった…。「どこが、いいんだ…・。」グシュッ…。かわいそうにね。磯子区から国分寺に来るまで、2時間もかかるのに。

　ということで、「大丈夫。また、もう一回、豆味噌やるから。誰も集まらなくても、紀子さんだけでもやるから。」ということになりました。彼女は少し、気を取り直して、横浜へ帰っていきました。
　水曜日のパン教室は紀子さんも参加します。土曜日にポカしたのが、よほど悲しかったようです。
　水曜日の「最後のパン教室」も賑やかなものになりそうです。愛知県から梅村道子さんも参加します。美佳ちゃんも加わってくれたので、新しいパン教室の開始の予感がします。
　終わりと始まりを同居させる最後の「私のパン教室」。

　うぐいすの声が響き渡る頃となりました。最近、やっと上手に鳴けるようになってきました。以前の練習期間は思わず笑ってしまうくらい下手でケチョホーケチョケチョ…・。
　ということで、ウグイス餅作りです。

白玉粉100g、水200ccを鍋に入れてよくかき混ぜてから火にかけます。へらで練り混ぜているうちに固まってきます。糊のようになったら、砂糖200g（150gまで減らしてOK）を3回くらいに分けて混ぜ加えて火から下ろします。これがぎゅうひ生地です。
うぐいすきな粉を台に散らし、その上にぎゅうひを置いておきます。ぎゅうひ生地は熱いうちはべたつくので、熱が落ち着くまで放置しておきます。この間に餡を25g12個丸めます。
ぎゅうひ生地を12等分（目見当でいい）に切ります。きなこを手粉にしながら、餡を包みます。外側にたっぷりときなこをまぶして出来上がり。

　昨日は梅の本入稿のための原稿打ち合わせ。撮影や打ち合わせが連ちゃんなので、さすがに疲れてきた…。疲れたら、さっさと寝ればよいものを何となく眠られなくて（私、気疲れすると不眠症気味になるの）ガバガバ酒を飲んでしまった。おかげさまで本日、午前中は二日酔い状態。スーパーにて、買い物の最中にウ○コがしたくなってしまった。プルプル身震いしながら帰宅して、大いなる野性を放った。これは飲みすぎのたたりでございます。飲み過ぎはいけませんよ。

　昨日の教室はしっちゃかめっちゃかドンチャカ騒ぎながらも、何とか無事に撮影も終わりました。サクラ生徒の皆様も大奮闘で…どうもありがとうございました。

　広瀬カメラマンはさりげなく風のように移動しながら、淡々とシャッターを切り続けておりました。さすが、プロ。あちこちによじ登っては「動くな！」｢おいこら、笑え」と命令しながら撮影する私とはまるで別のイキモノでした。
　広瀬さんが、以前に来たときに撮ってくれた写真をプレゼントしてくれました。久々にモノクロームの写真を見ました。ち、ちがうなあ〜。やはり、プロの採り方は違う。そして、やっぱり写真は白黒が一番素晴らしい表現力を発揮するなあ…。フィルムカメラに、ふと戻りたくなってしまった私です。（以前はマミヤで白黒でやっていたのですが。）

　でも、今はオモチャみたいなデジカメでしか撮影できないから、ないものねだりはやめておこう。
　ああ…でも、やはり、一眼レフのいいやつが1台ほしいなあ。

　今週のパン教室は自然食通信社から近々出版される拙著のための撮影が入ります。（広瀬さんという女性カメラマンで、朝日新聞などで人物を撮っている方。）プロなので、私が撮影するみたいに「動くな。じっとしてろ。笑え。」などという…ひどいことにはならないと思います。ですから、明日は普段どおりに動いてくださって構いません。お気軽にどうぞ。私みたいに台所のシンクによじ登ったり、山猿のように家具の上に飛び乗ったりとかも、…しないはずですから、多分、安全だとおもいます。ともかく、プロだけあって、私とは違い、人畜無害な撮影になるはずです。教室が賑わっているかのような演出のため、ニセモノのサクラ生徒を招集してあります。パン作りとは無縁そうな人たちなので、シンプルな丸いパンをやります。まともなパンになるのか否かが若干心配でもございますが、まあ、だいじょうぶだべ。
　ということで、明日は賑やかな酒盛り…じゃなかった、教室になる予定です。ホンモノ生徒の皆様にはお迷惑をおかけしますが、月のめぐりが悪かったと諦めて、しっちゃかめっちゃかな撮影現場に耐え忍んでくださいまし。よろしくお願いいたします。

　昨日、本仕込みをした醤油の赤ちゃん。さて、本日、初かき混ぜをしようと、レードルを突っ込んだとたんにのけぞった。醤油もろみが水分をすっかり吸ってしまい、レードルなんぞが入る柔らかさではないのです。
　失敗を回避するために、極力ムレないように空気の流通を良くして2倍くらいの長い日数をかけて醤油麹を作ったせいで、かなり麹の水分が飛んでしまっていたようです。赤ちゃんは脱水症状だった！
　かなりアセって15％増しくらいの塩水を本日追加しました。ああ、これで、やっとレードルでかき混ぜることができる状態になった。ちょいと増量しすぎてしまったかも…。しょっぱくて薄い味の醤油になってしまうかもしれない。
　まあ、いいか。「薄口醤油を仕込んだ」と、いうことにしておこう。そういえば、ウチの娘が生まれたときも、最初はおっぱいが出なくて、赤ちゃんがシワシワの脱水状態になってしまったもんなあ。見に来た産婆さんがゲロゲロ焦って、慌ててミルクを飲ませてた。私、てっきり赤ちゃんって、生まれた後はしなびるものなのかと…思っていたのです。醤油と赤ん坊の脱水症状には注意しましょう。

　

　醤油麹に塩水を入れました。醤油の赤ちゃんの誕生です。今後は分解が進むまで毎日かき混ぜて、分解が進んだあとは（醤油を濁らせないために)かき混ぜを三日に1度くらいにします。そして、醤油絞りができる時期は8ヵ月後の晩秋11月です。それまで長い道のりです。でも、塩水を入れたらもう安心。あとは発酵まかせだからです。夏になると、こぽこぽと音を立てながら賑やかに発酵します。夜中でも、「ゲフッ」とか「プスッ」とか「コポン」…などという音をたてて…。思わず噴出して笑ってしまうほど、醤油の発酵はにぎやかです。夏を過ぎると少しずつおとなしくなってきます。そして、醤油らしい色に変化していきます。今はまだ、カビのウグイス色をしていますが、少しずつ醤油色に成長していきます。今後、しばらくの間、共に過ごす家族のような存在がまたひとつ増えました。
　醤油に比べれば味噌は本当におとなしい手のかからない子です。

　まだ、一人の生徒もいない発酵食教室。一人で仕込んだ今回の豆味噌と醤油が気持ちの支えでした。

　本日は昼から「うかたま」雑誌の撮影が来る。そろそろ準備にとりかからなくては…。今日も良い天気になりそうな早朝の空です。

　昨日、盛んに発熱した醤油麹は本日は少し落ち着いて安定してきた様子です。悠長に構えていないで、そろそろ塩水を加えて本仕込みしなければいけません。盛大に立ち昇らせていた醤油麹臭さも本日は小康状態。発熱するときの醤油麹の匂いは、変な表現ですが、ちょいと靴下系。しかも、好きな男の子の靴下の匂い。ですから、イヤな匂いではないのだけれど、なんだか、少し秘密めいた少し恥ずかしい匂い。これを嗅ぎ取ったら、即座に風通しのよい状態にすることが大事。秘密の花園を開放するわけです。これをせずに放置しておくと、その靴下の匂いは粗悪化し、私のお父さんの靴下と同じ臭いになってしまいます。この臭いをつけてはいけません。強烈すぎます。これが醤油作りの大事なポイントです。分からなければ、実際に嗅いでみればよいのです。おとっつあんの臭いと現役オトコの匂いは明らかに違います。

　ともかく、こんなことを書いていないで、早く水汲みに行かなければ。

　2月25日に仕込んだ豆味噌を切り返してみました。おおっ、すごい旨味です。まだ、1ヵ月もたっていないのに、すでに濃厚な味噌の旨味に驀進しています。一言で表現するならば、お豆のチーズみたいな味。しかも高品質のチーズの味です。大豆でチーズを作る実験をしてみたいんだよね、わたし、本当は。（また、ドアホなこと考えているんだべ？とか、思っているんだろ？くそ。）。だって、ホント、チーズみたいに濃厚な風味と味なんですよ。信じておくれよ〜。（どうせ、誰もわかってくれない）。イジイジ。私は豆糀でお豆さんのチーズを作れると、（一人で)考え込んでいるのだよ。いいもんねー。一人でやってみるもんねっ！ーだっ。みんな、嫌いだ。
　でも、もし、作れたら、牛乳ダメな人でも食べられるチーズになるよなあ。できると思うんだけど…。乳製品ダメでも豆大丈夫とかいうヤツっているじゃん。できればいいなあ…・。

　まあ、そんな夢物語なんか、どうでもいいんだけどさあ。（でも、頑張る）。

　醤油麹は時々刻々と変化し続けています。先仕込みの完成間近の麹はさかんに発熱しており、放っておけば35度くらいまでお熱を上げます。まるで、人間の肌を抱きしめているようにムッと温かい。ああ、麹は生きているのだよ。本日、1日の間に何度もかき混ぜて温度を下げて、気が気ではない。仕事にならない。でも、酒と煙草だけはやれる。前向きだろ？
　かたや、後から仕込んだ醤油麹。これはカビの赤ちゃんがぽつぽつと確認されました。多分、昨夜の満月の夜に、小さな命を発芽させたのだと思う。本日、早朝に（明るくなってから）その生命の誕生に気づいた。(私、老眼になったので、夜間はモノがあまり見えないんだよね。）私も満月にぴったりカンカン大当たりで生理が来たし。私はどういうわけか、満月の夜に生理になる傾向にある。たぶん、狼男の親戚か何かなのだろう。ともかく、生理が来て、後から仕込んだ大豆にはコウジカビの赤ちゃんが誕生した。因果関係はないと思うけど。
　このぶんでは来週そうそうにでも、塩水を入れて醤油仕込みができるかもしれない。お鷹の道に行って、湧き水を汲んでこなければ。醤油の本仕込みまで、しつこくリアルタイムに、お豆さんと微生物の命の競演をここに記載したいと思います。（できなかったりして。インターネットの督促状が毎度来ているんだけど。）

　焼き上げて写真を撮ったのが真夜中過ぎ。自然光撮影できずに色が変な写真をのせたので、朝に取り直しました。予告の｢今週のパン｣掲示のはずが、過去形の「今週のパン、チョコクロワッサンでした」になりました。

　この季節だけ、成形すませた生地を常温ほったらかし発酵を半日ほど。(保温せず。）これが一番ラクチンです。夏や冬は該当しませんけどね。ちょうど、今くらいの気温のときだけですけど。寝ながら発酵が最高です。
　マジメに30度で保温して当日焼き上げる場合でも4時間〜6時間は覚悟ですから。いっそのこと居直って保温せずに長時間発酵です。でも、これは温度変化を悪魔的カンで予測しなければいけないので、経験だけがものを言う。カンが外れたら、クロワッサンでも、ちゃーんと発酵過多を起こしてくれるから。放ったらかし発酵にして安心して眠るためには使用する中種が、きちんと種継ぎしたものであることが大事。