林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　またまたアホな実験開始。大豆のチーズを作ってみようという魂胆です。豆味噌作りとゴーダチーズ作りはそっくりで、発酵中の豆のほっこりした味と酸味がゴーダチーズの発酵途中の味とそっくりなのです。

　乳酸発酵させて塩漬けにした蒸し大豆＋中にも外にも盛大に麹カビを生やした味噌玉を混ぜ合わせて丸めました。乳酸菌は糖分を生み出します。すでに丸めたものが飴色に糖化し始めています。麹カビは発酵を正常に運んでくれることでしょう。乳酸菌＋豆麹菌…これで腐敗はしないはずです。塩分を少なくして、チーズくらいの塩気にしました。

　さて、どうなることでしょうか。ただいま、干しながら発酵を待っています。うまくいくと、1ヵ月目あたりに試食できるのではないかと思っています。

　嗚呼、集合場所を国分寺駅にしておけばよかった！という後悔で、1時45分から、新しい教室を開始しました。国分寺跡へ湧き水を汲みに行くのが、教室最初のアラワザでした。雨の中、「おい、落ちるなよ〜」と、声かけながら、（私は何もせず）水を汲む生徒たちを眺めていました。
　あいにくの雨。野菜の直販もほとんど無し。水流も少なかったのですが、行く道の名残桜があまりにも美しかったです。
　ストレスの大元凶を駆除した新教室。ずっと苦痛だったものがなくなり、すーっとラクになり、楽しくて楽しくて、しょうがなかった。従来とは違い、終了時間にはっと気づけば6時。いつもの2倍の時間。でも、イヤイヤやっていたときより、ずっと短く感じました。

　実は初めての教室ということで、がらにもなく緊張していたのです。胸、ドキドキ、ソワソワ。（10年間もやっているのにねえ…。）
　アイテムは豆腐作りと中華蒸しおこわ。本当のことを言うと、頭の中がどこか真っ白で、ぜんぜん上手にできなかった。豆腐作りも上手にいかなかったし、中華おこわも干しホタテを入れすぎたせいで、新竹の子の風味が消えてしまった。前日に命がけでフェンス越えして、摘んできた（かっぱらってきた）ヨモギで作っておいた草もちも固くなっていたし。
　ということで、できはさんざんでしたが、でも、ともかく楽しかった。緊張してしまう悪い癖があるので、プレ教室で予行練習をやっておいたのですがねえ…。予行練習では、なかなか上手に進めることができたのですが、いざ本番となると、やはりドキドキしちゃった。ダメですねえ。

　でも、ともかく、再スタートを切ることができて良かった。

もう、誰もいない、また一人になっちゃった…という悲惨な気分が区切りだったけれど、名残桜の中で、純子ちゃんがいた。みかちゃんがいた。紀子ちゃんがいた。嬉しかったです。ありがとう。

　去年から目星をつけておいた隣の大家の敷地に自生し始めたヨモギ。ここのところの陽気で、すっかり「草もちサイズ」に成長しました。私の背丈ほどあるフェンスをよじ登って、大家の敷地に着地。こそこそと手早く芽吹きどきのヨモギを摘みました。そして、またフェンスを越えて、我が家の庭に着地。47歳とは思えぬのこ身の軽さと早業。
　略奪品で、さっそく草もちを作りました。

　まず、ヨモギは茹でてみじん切りにしたあと、すり鉢でよく当たります。団子粉220gに水175ccを混ぜて、一握りずつに並べて蒸し器で10分ほど蒸します。それをヨモギの入っている当たり鉢に入れて、ヨモギと一緒に捏ねます。全体が緑になったら、また一握りずつに並べて蒸し器で10分蒸します。それを当たり鉢に取り出して、塩少々と砂糖大さじ5ほどを加えて、捏ね混ぜます。12等分に分けて、30gに丸めた餡を包みます。片栗粉を打ち粉にしてもいいのですが、前回のウグイス餅作りで使ったきなこが残っていたので、またきな粉を打ち粉に使いました。

　どうですか。うっとりするほど盛大にカビの花が咲き誇っているでしょう。ああ、春爛漫の花盛り！なんて美味しそうなカビなんでしょう。

　外側にも麹カビを生やさせると、豆味噌の熟成が早まります。このカビが味噌の旨味成分をどんどん生み出してくれるのです。

　カビは夢見て花開きながら、皆様のお越しをお待ちしております。

豆本の原稿を昨日でひとまず書き下ろし、あちこちの編集者に原稿を送っておきました。あとは神頼み。同時にCDにデータをバックアップしましたので、プリントアウトしたい方にはCDを貸し出します。ワンクリックで簡単に印刷できちゃいますから、ラクチンですよ。CDのコピーもちゃんと保持しているので、返却とかも気を使わなくていいですよ。（何枚も焼き付けておいたので。）紙の原稿150枚をコンビニでカラーコピー取るなんていうオマヌケなことはしなくていいのです。CD1枚借りれば事済む話なのです。本になるのはまだ確定できていないのです。

　豆腐を作って固めるときに、その中にピータンの角切を混ぜ込み、布巾で茶巾に絞って放っておきます。冷めてから取り出すと、豆腐がピータンンを抱き込んでモザイク模様の豆腐になっています。適当に切り分けて、千切りきゅうりをあしらうと、中華風のお豆腐サラダのできあがりです。豆腐とピータンの組み合わせはなぜか美味しい。美味しいならひとつにして、ピータン寄せ豆腐にしてしまえばいいのだ…と。で、どこかの国に似たようなものがあったような気もします。

　乾燥味噌玉の外側に麹カビを生やす実験は順調に進行中。うっとりするほど素晴らしいカビが外側にもどんどん繁殖中。その生えっぷりのよさに気分をよくして、豆本の原稿へ加筆中。豆味噌作りは、もうこれに決定ですね。種を混ぜ込んだ味噌玉を乾燥させて、それを今度は保温保湿して外側にもカビを生やす。こうすると、熟成も早くなり1年で豆味噌が完成する。乾燥させた味噌玉には時間はかかるけれど確実に正常な豆糀のカビが生えてくる。失敗なしです。乾燥させない味噌玉の外側にカビを生やすのは失敗の確率が高いですから。いや〜、よかったよかった。めでたしめでたし。

　パソコンが起動しなくなり、「故障か！？」。半べそをかきながら、パソコンを持って、ノジマ電気を行ったり来たり。一応、大丈夫だったらしい。修理に出すと、1ヶ月間ほどかかると聞いて、目の前が真っ暗になった。とりあえず、大丈夫そうです。

　初物の竹の子で中華おこわ。これを作り終えてパソコンを起動させて写真をダウンしようとしたときに、突然起動しなくなったのです。（全くもってのキカイオンチ）。キカイのご機嫌をそこねて、気まぐれに起動をストップさせていたらしい。ノジマ電気まで連れて行って、お散歩させたとたんに、また起動するようになった。ああ、もう、疲れ果ててレシピを書く元気すらないが…。

もち米2合、うるち米1合、椎茸3枚、豚肉150g、竹の子120g、
醤油・みりん・酒を各25cc、だし汁175cc、塩小さじ1、砂糖小さじ1、山椒の葉少々、ごま油大さじ1

　米を研ぎ、30分〜1時間ほど水に浸しておき、ざるにあけます。千切りにした椎茸、竹の子、豚肉をごま油で炒めて、調味料とだし汁を注ぎいれて一煮たちさせてざるにあけます。その煮汁だけを鍋に戻し、その中に米を入れて、米が煮汁を吸うまで数分加熱します。湯気の立っている蒸し器にふかし布を敷き、炒めた材料と米を混ぜ合わせてのせて、30分蒸します。蒸しあがったら、飯台に取り出し、余分な蒸気を逃します。器によそい、生え始めた山椒の葉をあしらい出来上がり。

　中華風の竹の子入りの豚飯です。出始めの竹の子は福岡から来たものです。まだ、近郊のものは出回っていません。待ちきれずに料理する竹の子はまだ旬の味ではない。豚肉やごま油を使い、心もとない風味を補います。今夜の晩ご飯にいかがですか？

　いよいよ豆味噌探求も佳境に突入しました。豆味噌作りでは、味噌玉の外側に麹カビを生やす方法と（これは短期間）、味噌玉を乾燥させて中にカビを育成してから塩水に漬け込み豆味噌仕込みとする（これは長期間）。。。という二通りの方法を前回の教室で教えましたね。
　失敗が少ないほうは時間はかかるけど乾燥法。ですから、この前の教室では100％乾燥法で教えました。

　でも、しかし…。完成までに夏の土用を3回越して三年かかる…というのがウィークポイントです。ところで、この先、三年も無事に生きながらえる自信がないのでございますよ、あたくしは。つい、うっかり死んでしまうかもしれない。この先三年間、責任を持って生きながらえるためには、私の命の糧である酒と煙草をやめなくてはいけない。なぜ、たがが豆味噌のために、自分の命の糧を捨てなければいけないのか？ともかく、三年かかるのは困る。せめて、1年にしてくれ！

　という泣き叫ぶような祈りを込めて、私は本日「三年味噌を一年味噌にする方法」の探索にのりだしたのです。

　で、何をやっているか。
　私は感想味噌玉を保湿、保温して、外側にも麹カビを育成する手段に出たのですよ。
　味噌玉の外側にカビを生やすと、塩漬け後の発酵と熟成が早くて、1年後には豆味噌が完成する。だから、中と外、両方をカビだらけにして、さっさと豆味噌の完成を促進させようという考えです。

　で、保温、保湿。これはパン生地の発酵に同居させておいたので、別に何の苦労も要らなかった。
　6時間後…。正常なカビが外側にぽつぽつと生え始めたのです。もう、これで外側のカビも間違いなし、当選確実！！

　いいですか、生徒の皆さん！乾燥味噌玉にして、枯れ草菌や納豆菌が繁殖しない味噌玉にする。（1週間ほど乾燥）。その後から、保温、保湿して、外側にも麹カビをわんさか生やす！これで、豆味噌仕込みは3年味噌から、1年味噌へ短縮されるのですよ。乾燥させている数日間〜1週間の間に、味噌玉には「乳酸菌」が繁殖して枯草菌や納豆菌が取り付かない基盤ができる。そして、その上で、保温保湿して外側にカビを繁殖させるのです。
味噌玉の「乾燥」→しして、保温保湿による「外側のカビ付け」
　これが、最適であると本日悟りました。

　ともかく満月の日に、もう一度「豆味噌パート2」をやる。だから、紀子ちゃんだけではなく、純子、みかも必ず参加してください。この前もおもしろかったけれど、次の豆味噌はもっと凄いことを教える。

　只今、実験中だが、すでに私は確信しています。100％私のやり方が、一番確実だと！

　　昨日、バジリコの社長と打ち合わせした編集者氏からの報告。梅本はつつがなく事進行しております。タイトル決定。「梅づくし」のままでいくそうです。価格は1500円。これも決定。（カラーですよ、しかも私の撮影で…。）カバーはなんと偉そうにハードカバーになるんですって。
　編集者氏は豆本のことも社長に打診。（実はこの返事が一番の懸案事項だったのですよ、私と編集者氏との間では。）

　社長は梅本を完成させて、その動きを見てから…という返事だったのだそうです。
　ガーン。（今、企画を取り付けておかなければ、希望している秋10月の出版には間に合わないのに…・。）5月半ばに梅本がでたあとで企画するのでは遅すぎるんだよ〜ん！
　ということで、八方美人に二股三股をかけて、またまた出版社探しをしなければいけない情勢に突入。内心、顔面蒼白…だったりして。ははははは。

　大丈夫です。意地でも本にしますから。

　昨日でパン教室は終了。本日は気分爽快、新しい試みをスタートさせる準備に入りました。豆の本の原稿書きもラストスパートです。
　4月、初めての料理教室は引き続き日本のお豆さんシリーズ。豆腐作りです。従来は木綿豆腐作りだけでしたが、今回は絹豆腐と木綿豆腐を同時に2種類作る方法。できることならみんなで国分寺跡まで湧き水を汲みに行って、それを使いたいです。（豆腐の味は水質の影響も大きいです）。豆腐作りだけでは試食時が寂しいので、同時に「中華おこわ」作りを行います。これは1時間程度の米の浸水で、ちゃんとふんわり美味しく蒸しあがる方法。豚肉などを入れて、ちょっとボリューム感ある蒸しおこわにしてみましょう。そして、できたて豆腐にはピータンと野菜を添えて、これも急きょ中華風に仕立て上げます。日本のお豆さんシリーズとは銘打っているものの、まあ、日中友好メニューということで…・。（相変わらずいい加減だなあ）。中華おこわを蒸すとき、下に笹の葉を敷くと香りよく蒸しあがるのですが、国分寺跡の笹の葉は使い物になるかなあ？

　新しい教室は（もう二度と）年寄りは入れずに、足腰の元気な人だけを入れて、今までよりもずっとアクティブな活動にしたいです！アースオーブンを活用する機会も増やしたい！薪の火で豪快に焼き上げるパンや料理の楽しさや大変さ、そして美味しさを伝えたい！ともかく、体力勝負です。今までは一部生徒の都合もあり、四時で終わらせていた教室ですが、今度からは五時くらいまでかかるかもしれません。ああ、はやく自由に、奔放に、新しい教室を始めたい。

　ということで、次回の教室は豆腐作りと中華おこわ作り。天気がよければ、散策がてらの水汲みもあります。水汲みは一番最初に行かなければいけないので、遅刻厳禁です。（大体にして、毎度遅刻してくる人のほうがおかしいと思うのだけれど…）。豆腐作りには欠かせないニガリは粟国のニガリをプレゼントいたします。（料理やご飯炊きにも使えるし）。

　本日、編集者氏はバジリコまで行って拙著の新刊の件で社長と打ち合わせ。たぶん、これで梅本のタイトルが決まると思う。ついでに、秋に出版をもくろんでいる豆の本の打診。企画を図ってもらえるか否か、本日分かるはずです。後日、ご報告いたします。

　明日で、10年間続けたパン教室をとりあえず解散修了させます。教室は明日も大人数の満員御礼です。パンは最後のドンチャカパン。勝手に丸めて天板にどんどん詰めて、上に好きなものをトッピングしてドカ〜ンと焼き上げる、あれよ、あれ。あれにしますね。焼き上げるまで出来上がるものは分からない。ということで、今週のパンの撮影は無しです。

　切ないものがありますが、何かを終わらせようとすると、必ず次の何かの胎動がある。すでに生みの苦しみと痛みは頂点に達していて、これからの何かが頭を出し始めています。新しい人たちが集まりつつあります。ガンバラねば！あと、もう少しのイキミです。あと、もう少しで、何かが生まれてくる。
　ともかく、惰性とダラシナサに満ちた今の自分の状態を強引に打開したい。生徒が何やかにやのダラシナイことをしても、ズーズーしいことを行っても、もう何も言う気になれずに諦めて沈むだけ、という自分自身がイヤ。生徒のせいではなく、私が他者を諦め切っていたせいです。ですから、在籍生徒には何一つ理由や原因はありません。私自身が、もう一度やり直したいだけです。

　できることなら、教室をやらずに本書きだけで生活を賄いたいのが本心です。でも、書くという仕事だけでは経済が間に合わない。経済的理由。そのような位置にある教室そのものが、すでに不条理なものなのではありますが。

　「豆尽くし〜日本のお豆さん〜」の原稿書きは佳境に達していて、終盤戦の「豆腐作り」項に突入。本日は前日と変わって「絹豆腐」と、応用編のあれこれ。絹豆腐を作ったり、がんもどきを揚げたり、撮影して原稿を書いて、毎度の事ながら大忙しの一日でした。出版間近の原稿のゲラの締め切りをクリアしなければいけないというときなのに、自分の先のことばかりをやっていて、まだ社会的仕事の何も済ませていないのです。（アホ）。

　一銭のゼニも無いのに、なんでこんなにクソ忙しいのか…。はい。これも、全て自分自身が悪いのです。分かっているのですが、やめられない。自分本来の仕事と思うことだけに、全力投球したいだけなのです。それが、経済効率と合致していないだけの話です。

　とても、しんどいのです。明日でひとまずの、ひとくぎりをつけたい。