月: 2009年12月

　あたくしにとってはルーツ違いの沖縄の食づくりですが、まだまだ続きます。

　豆腐ようを本日、仕込みました。

　米麹と泡盛で作った漬け床。（手前・フードプロセッサーでガーして、滑らかにしました）。

　そして、塩をまぶして乾燥させた豆腐。（天日干しの時間的余裕がなかったので、100度のオーブンで40分ほど低温で乾燥焼きしてみました）。

　この二つを混ぜ合わせて空きビンに詰めて密封。

　このあと、6か月間ほど発酵させます。無事完成なるか？美味しく出来上がるかな？

　漬け床が余ったので、あともう一度くらい仕込めそうです。

　あのー・・。指突っ込んでなめてみたら、もうすでにメチャ美味しいんですけどおおお。

　半年も待たなきゃいけないの？

　あ、そうだ！

　1か月ごとにチビチビ試食して、豆腐の発酵プロセスの味をチェックしなきゃね。そうよ。第一回目の試食は、来月だわ！（食意地きたないにもほどがあるか？）

　今ね。

　目と鼻の先の仕事の課題として抱え込んでいる要素が、三つあるのよ。

　一つは、昆布、鰹節など「ダシ」のこと。これは、今企画中の自分の本の原稿でも、一番最初に持って来ている大事な大事なこと。基本ですからね。絶対にゆずれない、はずせません。

　もう一つは、すんごっく滋味で地味だけど、麹を使った料理のファイルをきちんとまとめたいということ。
　今、若い人たちが、真面目に麹料理に興味を持っているの。味噌仕込みなどの土台ですからね。地味だけれど、大事なこと。そして、自分で作れるに越したことはない。作れて、使いこなせるような内容のファイルにまとめたいのよ。まあ、これも企画中の自分の原稿のアプローチだけれどね。

　あと、もう一つは、物を無駄にしない繰り回し料理の本を書かないかという話。これを言っている某出版社の変酋長は、「残り物料理」と呼ぶんですけどね。

　私は「残り物」（無駄なもの）だなんとは思っていないんだよね。役立つ大事なものとしか思っていないんだよ。このへんの「残り物」に対するコンセプトのギャップをきちんと詰めなければ、つまらない本になってしまうので…。若干ペンディング気分なのではございますが。

　残り物、つまり「余り」が、まさしく豊かな余裕の部分なのです。

　この三つの課題に様々なアプローチをほどこしたら、どういうわけか沖縄の食文化に興味がわいてきたの。

　北海道の食文化とは違う部分をがっつりと抑えている文化ですからね。不思議と似ている部分もあるし。日本のはしっこ同士の親近感も感じるわ。所詮、内地ではないですから。

　日本の異端児同士よ。

　で、関係ない話だけれど。

　つのだひろの「ゴスペル調・般若心経」、聴いた？ムッタクッソかっこよかったんですけど。爆笑しながら、般若心経聴いちゃったわー。感動したわよっ！ゆーちゅーぶつーとかいうんで聞けますねん。あたくし、お気に入りにいれちゃったわ。

　人生に疲れたら、般若心経を聴いて歌って踊って元気を出すわ〜。あのお経、聖書並みに凄いわよねっ！般若心経、だーい好きなんだ、あたくし。

　1週間ほど塩漬けした皮つき豚肉をゆで上げました。

　断面の切り口はピンク色なんですが、断面図を撮る前に食べちゃったので撮れませんでした。（第二弾を塩漬けしている最中なので、次回は撮ります）。

　スパイスやハーブの香りがしないプティ・サレ（塩肉）といったところ。沖縄料理というよりは、フレンチ感覚です。いうなれば、ハムの沖縄バージョンです。

　ゆでた塩豚で油味噌（あんだーんすー）も作り置きしました。2ビン作ったので、1ビンはお教室にて。ご飯にも合うけど、お餅に着けても合うしね。

　で、これも「副産物」放出品。塩豚のゆで汁が、とても役立つの。

　冷えたゆで汁の上に浮いた白い脂肪（ラード）を取り除くと、（皮から抽出されたゼラチン質の）とろみがあるスープが残ります。

　このスープは、他の料理のベースに使い回せるスグレもの。ブタ肉のうまみと、粟国の塩の合体したスープだもんね。

　昨日はこのスープで、中華風の五目おこわとスープを作りました。（これも晩飯に食べちゃったので、写真が撮れません）。お肉を入れなくても、がっつりと豚肉の旨味がつまっていたわ〜。

　あたくし、肉そのものよりも、お汁活用の蒸しおこわとか、中華スープとかの方が好きだわー。肉は所詮、肉でしかないけれど、他の料理に使い回せば、いろいろな料理になるもん。

　お汁で白菜や大根を煮ても美味しいだろうなあ〜。ラーメンスープに転用するのもいいなあ〜。ブタ肉の入っていないトン汁なんかもできちゃうな。

　シンプルに塩だけの味付けなので、転用料理では味噌味にも醤油味にも、いかような味付けにも変えられるし。

　副産物の方が有用なのよー。私にとっては、お汁の方が「メイン」。肉は「ダシがら」よ。ということで、肉は試食担当部長に全部食べていただきましたわ。

　お宝のような「ゆで汁」をかかえ、何の料理に使おうかと考え中。

　

　ねえ、ちょっと、おくさーん。

　これ見てよ、これ。

　新発売のトイレットペーバー、フルーツの香り「フルーツバスケット」ですってよ。

　今回の教室パンにつけた名前と同じじゃーん。しかも、便所紙よ。

　あまりにも、ずっこけてしまったんで、思わず買ってしまったわ。

　お教室のみなさーん。次回のトイレをお楽しみに〜♪（って、何が）

　あのね。

　あたくし、これ見たとたん、前回の教室でしでかした大ボケかましを思い出しちゃったのよ。

　彩りのために用意した冷凍のブルーベリーとラズベリーを教室作製のパンに入れ忘れていたの。

　冷凍庫から、ごっそりと出てきたわよ、ブルベリーが…。

　どうりで、出来上がったパンのフルーツの色合いに赤系統が足りなかったはずだ。

　溶けないように冷凍庫に入れっぱなしだったので、すっかり忘れ果てていたのね。

　すんまへんどした〜〜〜。

　トイレットペーパーの香りで許して〜〜。

　教室のみなさーん。ペストリーのお持ち帰り生地は、ちゃんと焼き上がりましたか？

　私は一日遅れで、昨日やっと焼きあげました。

　甘いフィリングがイヤだったので、蒸したジャガイモ、炒めたハムと玉ねぎ、ひからびたチーズ、冷凍庫で霜柱になっていたパセリを混ぜ合わせ、「惣菜ペストリー」に仕立てました。

　リング型に生地を敷き、中にポテトの具を入れて、四方から包み込んで焼きました。

　生地を冷蔵庫で寝かせ過ぎたせいで、折り込み部分がきれいな層にならず、パン生地と同じになちゃったわよ。

　でもね。

　すんごーっく美味しかったのよ、これ！（外がまぶし過ぎて、カーテン閉めて撮ったので、内相がよく見えないのですが）。

　ということで、来年は「惣菜ペストリー」をやるわ！生地の上にハムを敷くと、フィリングから出る水分をかなり防御できるのよ。

　昨日は娘のお誕生日でした。七面鳥料理も間に合って、何とか好物を食べさせてあげられました。夕方、電話で「これから行くから」。急だったので、ターキーをオーブンに大慌てでぶち込んだ以外は、いつも通りのフツーの料理しかありませんでした。

　腰痛が治っていないのが、ちょっと心配でしたが、お陰さまで無事にひとつ歳を重ねた娘です。感謝。

　塩麹を仕込んで1週間ほど経つと、麹が糖化して甘じょっぱい味の調味料になります。

　塩干し魚に適量をまぶし、ポリ袋に詰めて冷蔵庫で2，3日寝かせると、魚の麹漬けの出来上がりです。（お好みで、赤トウガラシやショウガなども加えてください）。

　ふくよかで円やかな味わいの焼きものになります。朝ご飯にぴったりです。

　昨日は立川の鰹節屋さんに行って、十分な量の鰹節を買いこんでくることができました。年越しそばも、おせちづくりもあるし、お雑煮も、新年会も…と、この時節は鰹節も昆布も多量に要りようになります。

　雌節3本、雄節2本。なるべく大きいとこを〜。

　鰹節屋のオバチャンが、ちょいと〜、あーた、多すぎるんじゃな〜い、来月分まででしょから、そんなに要りようなのかい？って…ギョッとしてたわ。

　雑誌の撮影仕事も、今回は「ダシ」なのよ。使ってシッポだけにちびちゃった鰹節じゃ、かっこ悪いじゃん。見栄張って撮影用に2本、新品の形のままで取り置きしておきたいのよ。ミエよ、ミバエよ。

　鰹節屋で、福沢諭吉つあん一名様を散財。

　即電車に乗って、お次は国立・紀伊国屋。

　はい、今回こそ、七面鳥1羽をゲットいたしやんした〜。

　ターキー、重いんです。4，5kあるでしょ。他の買い物はできなかったわ。ともかく、背中にかついで国分寺へ直行で戻ってまいりました。

　これで娘にも、試食担当部長にも、教室の人たちにも、七面鳥料理を食べさせてあげられる。（重かったわよっ！重かったんだからねっ！）

　解体、料理途上の写真を撮ったら、クリミナル…。あかん、映倫カットじゃ。ブログにはアップできまへん。

　ということで、あまり恥ずかしくない姿のお魚さん麹漬けの方のアップでした。

　折り込み生地のペストリーづくりの最後のお楽しみはこれです。

　成形する際に、断ち切った生地のはしっこ。

　赤ん坊の指ほどの細さのペストリー生地がたくさん残りますね。

　これをリング型にモザイク状に詰め込んで（オーバーナイトの二次発酵の後に）焼き上げます。

　わたくし、パンに包丁を入れて切り分けるの、あまり好きじゃないんです。野蛮に手で引き裂いて、1m四方にパン屑をこぼしながら、むさぼるのがウマい。

　で、このはしっこペストリー、切り分ける必要はないんですよ。パンの一部をむしり取ると、一口大サイズに簡単にはがれてくるの。

　なにせ、構成パン生地が、全部端っこの細々だからね。でも、焼き上がりの外見は、大型のリングペストリーです。

　切らずに、むしり取りながら食べられる大型ペストリー。豪快です。

　さてさて。我が酵母パン教室史上初の多人数（スーパースペシャル定員オーバー）となった昨日の教室も、無事終えました。無理だと思っても、工夫してやれば何とかなるものです。

　全員のペストリーも、ちゃんと焼き上がったし。折り込み生地づくりも、全員無事に完了。室温も、バッチリ低く抑えることができました。20度前後を死守、成功！

　冷蔵庫内が、差し替え生地で満杯だったので、作り置きのきく惣菜料理ができず、鍋でコトコト長時間煮込む料理が並んでしまいましたが…。

　てーへんで〜、てーへんで〜と走り回りつつも、久々参加の懐かしや〜生徒の面々も揃い、気分はすでに「クリスマスパーチー」。カンパイに大はしゃぎのわたくしめでございましたわ。

　たまには多人数で、ハチャメチャ大騒ぎもいいもんです。（毎日ではご近所迷惑かもしれないけど）。楽しかったわ〜。

　お出ししたタジン鍋料理の底に残った煮汁。お肉や野菜から滲みだした最上のスープストックです。「絶対に捨てないで、洗わないで。私、その残り汁を料理につかうんだから」。ええ、美味しいスープに変身させましたわ。

　タジン料理の最後のお楽しみが、残り汁の料理。うま味が凝縮された「お宝もの」なんです。スープのダシにしたり、ソースづくりの旨味出しにしたり。

　ということで。残り物には福がある…というご報告でした。

　冬らしい寒さになりました〜。気温が下がると、太陽の光が澄んできれいですね。

　ブルブルッ。

　お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　ブルブルッ。

　でっかいペストリーをやります。焼き上げるものは型に入っているので大丈夫ですが、折り込み生地を持ち帰るための保冷バッグが必要になります。各自、ご持参ください。

（保冷剤は、こちらにございます）。

　今年の教室も残るところ、あと2回。忙しい季節ですが、ドタバタながらも、楽しくやっちまいましょー。

　暖かくしていらしてね。

　明日の教室でお出しする料理の一品のシュミレーション。

　（本日、二度目の更新です）。

　（教室連絡は、「なかみ・ごんぼーのんーぶーし」をご覧ください）。

　塩とスパイス（エルブ・ド・プロバンス、こしょう）、白ワイン（または酒）に数日間漬け込んだトリモモ肉（1枚）。これを一口大に切り、油（オリーブオイル、または好みの油）をまぶします。

　土鍋（今回は、2人用の小型タジンを使用）に、枝ごとのローリエを敷き詰め、鶏肉を並べます。皮ごとのニンニク2，3個、赤トウガラシ、枝ごとのローズマリーを数本、ピンクペパー粒適量を散らします。

　弱火にかけて7，8分。火を止めて蒸らして7，8分、再び火をつけて弱火で5分ほど。全部で20分程度で、美味しい蒸し焼きチキンが出来上がります。

　一緒に蒸し焼きした皮ごとのニンニクをつぶして肉に付けていただきます。レモン汁（柚子やすだちの搾り汁）を少し振りかけると良く合います。

　タジンは土鍋と違い、下鍋が浅いので、欲張ってたくさん材料を詰め込むと、吹きこぼれて美味しい汁が流れ出してしまいます。

　2，3人用の小さなものなら、トリモモ肉1枚が限度ですね。ご飯炊きなら、1合炊きがせいぜい。

　それに比べると、日本の土鍋なら、同じ直径のものでも下鍋が深いので、もっと欲張ってたくさん詰め込むことができます。

　クリスマス料理を意識して、赤と緑のハーブ＆スパイスにしてみました。ローズマリーは、鶏肉料理によく合いますね。

　鶏肉をターキーにすると、ますますクリスマスっぽいのですが、ゲットしておりません。でも、チキンのモモ肉でも十分美味しいですよ。

　もし、土鍋が大きかったら、一口大に切ったジャガイモを肉と一緒に詰め込むと、ますます美味しくなりますよ。

　鶏肉の代わりに、薄切りの豚肉でもいいですね〜〜。

　材料さえ揃えておくと、いざ本番では速攻ですぐにできちゃう一品なので、忙しい時節のおもてなし料理の一品になさっては？

　おフランスの香りでござーますことよ。ケンタのフラチンよりは、優雅なテーブルになると思いますわ。

　沖縄のモツ料理から、速攻戦でプロバンスに飛んだ、国分寺の夕暮れ時でござーマス。

　北海道人の創作沖縄料理。（？）

　なかみ（豚の白モツ）と、ぐんぼー（ゴボウ）を味噌炒め煮（んーぶーしー）にしてみました。ほか、大根、長ねぎ、糸唐辛子など。

　あの例の麹＋泡盛の床も使ってさ。イヒヒヒ。（早い話が、これを使ってみたかっただけなんだけどね）。

　が、残念なことに、試食担当部長には、あまり好評ではなかった。「なーんだ、ふつーのモツ煮込みじゃん」。

　たぶん、なかみじる（白モツの塩仕立て）を期待していたのでありましょう。

　いーもんねーだ。教室の生徒に食べてもらうから。

　めげずに、次は油味噌（豚肉と味噌の嘗め味噌）を作ってみるわ。

　本日は、午前中いっぱい、明日の教室の差し替え生地の折り込み作業でした。いつもの4倍よ…。ペストリーのシート生地が、ダダーッと4枚！

　鯉のぼりみたいだった。

　明日、予定していた「黒米の餅つき大会」は翌週の26日に延期させていただきます。なぜならば、焼成を入れて、室温の上昇が加速される事態を想定しての回避です。

　もち米を蒸して、オーブンを点火して、想定外の多人数参加で・・でございましたら、あーた、こりゃもう、ストーブ点けなくても、南国ですわ〜。めんそーれ。

　虫さされには、めんたーむ。

　室温が上昇すると、バター折り込み生地の実習に支障をきたします。できることなら、20度くらいの室温を死守したいです。最悪の場合は、家中の窓を開け放って室温を下げます。アローハ。

　ということで、餅搗き（もち米蒸し）は延期。

　折り込み生地の持ち帰りは、冷蔵が必要なので、各自「断熱バッグ」（百円ショップで売っています）と保冷剤を持参してくだされば助かります。（保冷剤は、こちらにもいくつかございます。断熱バッグもございますが、人数分はありません）。

　水道のコックの上には、まだ漬物石が鎮座しております。（水道修理で水を止められている時間的余裕がないんです）。

　あしからず…。

　泡盛の中で麹が糖化する甘い香りに魅せられて…。

　豆腐ようの麹の漬け床。

　あーあーあー、もう、使い始めちゃったじゃないのっ！

　2週間、待たなければいけないのよ。それなのに、まだ、3日目よ。

　皮つきの豚肉（沖縄産）の塩漬けと、ロシア風ピクルスに、大さじ3，4杯くらい遠慮がちに使ってみました。

　ピクルスの方は、今すぐにでも食べ始めることができます。ほんのり甘くて、さっぱりとして、なかなか美味しいです。

　スティックに切った野菜（ニンジン、大根、キュウリ、セロリなど）に塩してしんなりさせ、水気を切ったものに白ワインビネガー（今回は柚子の搾り汁）を注ぎ入れ、ニンニクと赤唐辛子、串切りのレモン（今回は柚子）ローリエも加え、表面に油を適量。

　この中に豆腐よう用の漬け床を混ぜ込んでみました。普通は、ウオッカを混ぜ加えるんですけどね。

　で、ウオッカよりも、泡盛＋麹のほうが、だんぜん円やか、きつくないのよ、アルコール風味が。このほうが食べやすいわ。香りもいいです。

　で、塩肉。これは、フレンチのプティサレとほとんど同じ。沖縄の塩豚にはハーブとスパイスを使わないだけの違い。

　プティサレは、塩抜きして、ハム（煮る）やベイコン（燻す）にするもの。沖縄の塩豚は、ゆでて薄切りにして食べるらしい。

　豚肉に、（肉の）2，30％重量の塩をすりこみ、1週間ほど塩漬けします。これに、豆腐よう用の漬け床を混ぜ込んでみました。塩漬けの熟成を待たなければいけないので、こればかりは、まだ試食できませんが。

　豚肉、味噌味のもの、漬物類に、豆腐ようの漬け床は、かなりいろいろ使えると思うよ。ふくよかでほのかな甘み、円やかな風味、こりゃ、もう調味料として最高ダーッ！

　試作は始まったばかりだけれど、豆腐ようづくり以外でも、絶対にイケると、すでに確信しました。

　日本の麹は素晴らしい！（泡盛も素晴らしい。飲めないけれど、絶対に料理に使うぞ！）