塩麹

 すんまへんが、先ずはのっけから教室連絡です。

 昨日の教室で仕込んだ玄米麹味噌。やはり、少し種水が少なかったようです。150cc前後の水を混ぜ加えておいてください。

 種水が味噌の上まで上がらないと、空気に触れている表面部分にカビが生えてくるおそれがあります。

 麹が思いのほか多めに吸水したようです。私も今朝、種水を混ぜ加えました。

 種水多めで緩めのものは発酵も早め。種水少なめのものは、ゆっくりめです。各自、調整してください。

 最低でも半年寝かせてから、食べ始めてください。月に一度は全体をかき混ぜて切り返しをしてください。保存場所は常温(室温)です。できれば、夏の暑さも越させてください。

 熱い夏の土用を越させた味噌は、ウマいですから。私は、春夏秋冬、四つの季節を通過して熟成しきった味噌を食べ始めます。(今の季節の仕込み味噌は、10月くらいから食べ始めます。皆さんも気長にね。)それまでは、冷蔵庫なんぞに入れないこと!

 さて。

 本日は、「塩麹」を1ビン、仕込んでおきました。(画像・手前のビン)。これは、一番シンプルな麹調味料です。だれでも簡単に作れますよ。

麹100g、塩大さじ3(麹重量の25〜30%くらい)、ぬるま湯200cc強

 これらを混ぜ合わせて容器に入れ、暖かい場所(室温)に1週間から10日間ほど置いて熟成させます。(それ以降の保存は冷蔵庫のほうがいいでしょう。放っておくと熟れすぎちゃうからね)。

 熟成したら、魚や肉の下味付けの漬け込みや、漬物などに使います。塩漬けしたナスをこの塩麹と辛子で漬け込む「ナスのからし漬け」などが一般的ですね。

 柚子・白菜や干し大根などのつけものづくりに、ちょいと混ぜ込むと甘みが増します。イカの塩辛など作るときに使ってもいいんだよ。(塩気が強いから、味見しながら適量を使ってくださいね)。

 麹モノが入ると、腐敗しにくくなり、とても助かるんです。麹の力が、腐敗ではなく発酵の方向に引っ張ってくれるんですね。縁の下の力持ちですよ。

 本日は、キーウィーとリンゴを乾燥フルーツにしてみました。(画像・奥の方)オーブンで、100度45分の低温乾燥焼き。

 今度の教室パンに使うためのドライフルーツです。お次は、ペストリー「フルーツバスケット」です。折り込み生地の上にジェノワーズ(ケーキ生地、たぶんクレームダマンドを焼いておくと思うけど)と砕いたキャラメル(これはもう作っておいた)、その上に果物いろいろです。

 ケーキみたいに、タルト型で作ると、見た目が華やかになるかな?今、型を考え中。

 もし、一人1台で、でっかく作るなら、今まで作りためたフルーツだけじゃ、人数分に足りなくなっちゃうかな?

 今度の教室はクリスマス直前なので、みんながキャハッ♡と喜ぶようなアイテムにしたいです。が、型とサイズ、どーしようかなあ…・。

 今週も「考え中」と試作がつづきそうですわ。