降り続いている雪は、午後から重たいべちゃべちゃ雪に変わってきました。落下速度は早いです。
雪降り休業を決めつけて、やりたくてもやれなかったことを午前中に済ませました。「漬物変換モード」です。
冬漬物の沢庵床を始末して、今まで眠らせておいた夏漬物の糠漬けを手入れしました。3月からは美味しい糠漬けを食べることができるように。
味噌漬けの床の入れ替えもできました。味噌漬けは味噌床を何度も替え、野菜を漬けかえて味を深める年間漬物。一番床、二番床、三番床…と順ぐりに漬けかえていく。半年以上も経過すると、最高級の奈良漬にも負けないほどふくよかな風味の味噌漬けになります。今回のは8ヶ月目。
味噌漬け用のこの味噌は、味噌麹の豆味噌に玄米麹を混ぜ込んだダブル麹菌の味噌です。オリゼ菌とタマリ菌の合体味噌。かなり濃厚な旨味を持っています。我が家秘伝の自慢味噌。
ただし、濃厚すぎて、味噌汁にするには、ちょいとしつこい。だから、味噌漬け専用です。甘味噌や鉄火味噌にしてもいい。いうなれば、「味噌食品の加工用」味噌です。
ちなみに、我が家秘伝の調味料をもうひとつお披露目。
「魚の干物づくり用塩水」です。魚を干物にするときに、塩水に浸けておいてから干すのですが、この浸け汁用の塩水を何年も使いまわしている。
生で維持すると「くさや」みたいになりそうで、それは意図するものではないので、漬け汁塩水を加熱して、凝固したたんぱく質（魚の血や内臓の汚れなど）を漉して保存しています。これもメチャ旨味成分の強い調味液になっている。
たかが、ただの塩水だったものなんですけどね。でも、長年使っているうちに、ただの塩水じゃなくなっている。時間ってすごい料理人だね。
節分ムードでメザシの画像。市販品など比べモノにならないくらい、ウチのメザシは美味しいんですぞ。極秘の塩水のおかげ様で…。
