あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。林弘子のブログ
中東の平パン、ピタです。別名ポケットブレッド。焼くと風船のように膨らんで中が空洞になります。半分に切ったり、ちぎったりして、その空洞のポケットの中に好みの具を詰めていただきます。冷めると平たく萎みます。
この生地でピザを作ってもOK。残ったら冷凍しておき、食べたいときに即ピザに転用クッキング。
昨日はしんこちゃんと筑摩書房売り込み作戦を打ち合わせ。とーぜん、そのあとは酒を飲んで、飲みすぎた。
今回のドタバタは晶文社には気の毒だけど、私にとっては良い方向への転換期のような気がします。お尻に火がついて、やっと大手のメジャーなものへ挑戦しようという強気になった。しかも、ビンボネタのフィクション（実はノンフィクションなんだけどさあ…）。
タイトルを「林弘庵 その日暮らし」と仮題しました。そして、爆笑！あまりにも、ぴったりな仮題で、これ以外に他のタイトルはありえないと…。来月、しんこちゃんが筑摩に突入するまでに、原稿をさらに磨き上げて大手売り込み用ビンボネタ本にするのです。忙しい師走の後半戦になりそうです。
以前にさわいでいた梅本、決定！！。本になります。バジリコで出版。おかげさまです。ありがとうございます。パン本（このブログで写真だけ適当にのせているやつ）も、自然食通信社から本になります。ありがとうございます。写真の練習でこの誌面を使わせてもらって、…。役立ちました。ともかく、ありがとうございます。
ところが、本家本元の安泰企画であったはずの「林弘庵」モノの企画のほうが、かなりヤバイ運びとなりました。（同時に本三冊の企画を抱えていたのです。）
先月、11月、晶文社の社長が急逝いたしました。それに伴い、事業内容の変更がありました。
文芸ものは今後、出さない。学者とか大学教授とかの堅実路線の学術書だけの出版となるそうです。（そのように事業を縮小し、生き残りを図るのだと思っています。まあ、確かに方法論としては、それしかないでしょ〜。）
この段階で、すでに企画会議が通っているたくさんの人たちの文芸本が完全ボツになりました。ところが、不思議なことに私の本はボツにならずに、通過。
なにやら「林弘子さんの本は出したい」という、健気な理由からだけなのだそうですが。ケッ。
私としては、とても悲しくなって、みずから自主的に「撤退」を決めました。今後はゼロからの出だしです。再出発。屁こいてプー。
今、新編集者のしんこちゃんと対策を練っています。とりあえず、ダメモト精神で筑摩書房にぶち込む。それがダメなら角川、集英社…。大手ねらいです。あはははは！どこだってあるよ〜！…・。という話になりました。
文庫の企画も進めています。波乱含みの年明け新年の開始となりそうです。ドタバタあったほうが、元気がでるんですよー。ひろこちゃんは大丈夫でやんすっ！ともかく本命は大手にぶちあたり、当たってくだけちゃった〜あはははは！と、いうみたいなカンジに持ち込んで、笑ってもらえたらいいなあー。12日、しんこちゃんと直接会って対策練りの打ち合わせします。
ともかく、フツーじゃない状態。その上、教室の生徒は増えず、加勢態にならない先細り心理状態。悲しい。苦しい。でも、頑張る。絶対に、来年こそはいいことが（とんでもないことが？）起きそうな強い予感がするから。一人でも頑張るしかないでしょ〜。
来年、わたし元年になるように、頑張る。一人だが。負けない。
おなじみのロールパン、クレッセント成形です。バターがたっぷりと配合されているので、この時期ホイロ（保温）での発酵が必須です。とはいうものの30度以上で保温すると、バターが溶解して生地をダメにするので、それ以下で一次発酵させましょう。バターや糖分が発酵を鈍重にするので気の長い待ち時間になります。
成形も長めのベンチタイムを確保して、伸びのよい状態に持ち込んでクレッセント成形します。くるくるくるっと3重巻きになるように生地をのしましょう。
どこにでもある変哲のないロールパンですが、意外に手間隙かかるのですよ。これにくらべりゃあカンパーニュだのライ麦パンだのって、ホンマに簡単ですよね。だから、私個人では滅多にこんなパンは自家消費用には作らないし食べないんだけど…。
自家製酵母の自然発酵種は弾力の強い生地なので、この手の伸ばしの必要な生地の成形は手間隙かかるのです。
昨日、日曜日の人物撮影。サクラ生徒とヤラセ教室を室内撮影しました。ホンモノ生徒は純子ちゃん一人…。でも、パン屋さんが二人参加してくれたのと、爆笑キャラのなおちゃんパワーで撮影なれした人たちがあつまってくれたのとで、ホンモノ教室以上の真迫の演技！感謝です。
結局は撮影なのか飲み会なのか分からない毎度お馴染みのパターンになり、カンパーイ！が一番盛り上がっていたりして。写真の後半はビール缶やワインの空き瓶がゴロゴロ転がっていて、まさしくウチのパン教室そのものでした。これに至ってはヤラセでもなければサクラでもない。生のままのホンマモン教室です。（あ、パンの作り方じゃなくて、酒の飲み方を教える教室なんですよ、ウチの教室。）
日曜はあいにくの雨空で、野外の石窯での撮影はできませんでした。「今度は絶対に野外撮影もやろう！」とサクラ生徒に凄まれて、…そのうち、また追加撮影をするはめになりそうです。
本日は昨日と、うって変わって晴天！今日、晴れ渡ってどーする。
かねてより懸案中の例の写真撮り。12月4日、日曜日の午後2時から、という路線が濃厚になりました。たかこさんが26歳のスピカ出身の娘っこを送ってくれるのと、リメイク本（自然食通信社）のなおちゃん(これも若くて27歳。アパレル出身のちょいとフォトジャニックな娘っこ）が、仲間をかき集めて集ってくれるのとで、なんとかサクラ人員は調達できそうな勢いとなりました。あとはウチの生徒が何人参加できるかです。肝心要のホンモノの生徒がいないと奇妙な話になっちゃうし。
フラッシュをたいて室内写真と雨天でなければ野外でのアースオーブンをバックにした青空教室風景を撮ってみたいと考えています。人物写真は撮りなれていないけど、賑やかな勢いで何とか撮りまくれるといいな〜と思っています。日曜撮影に参加できるホンモノ生徒、被写体協力をお願いいたします。
野外撮影もいれちゃうと、ちょいとハードなカンジになるかもしれないけれど、ご協力よろしくお願いします。
ドイツのクリスマス菓子、シュトレーンです。ふだんのパン生地とは違います。バターケーキに近い生地で、しっとりと重量感を出して作ります。
最初にバター、砂糖などを撹拌し（クリーミング）卵を混ぜ加えてバタークリーム状にしてから、パン種と小麦粉を加えます。
おなじみのドライフルーツたっぷりのものや、アーモンドを使うもの（マンデルシュトレン）、ポピーシードをクリームにしたものを折り込むもの（モーンシュトレン）など種類はさまざまあります。
作りたてより、1〜2週間寝かせて味を落ち着けたもののほうが美味しいのです。ですから、今のうちからシュトレン作り。とても日持ちするお菓子で、常温でも春までもちます。
私は香ばしくローストしたアーモンドスライスと丸ごとのアーモンドをたっぷり加えて、ドライフルーツは少なめにした配合が好きです。（甘味の強いドライフルーツがあまり好みではないので。でも、全く入れないとなると、アクセントがなくてものたりないのです。ですからマンデルシュトレンではなく、一応ドライフルーツ入りのクリストシュトレンを作るのですが、味わいはマンデル系です。アーモンドの風味を生かすため、定番のスパイス類はほとんど用いません。）
作り方そのものは時間こそかかるものの、お菓子ですからマニュアル化できるので簡単です。自宅で作りたい人は今からドライフルーツや好みのナッツを用意しておいてください。いつもの配合粉量（300g）に対して同量（300g）くらいのドライフルーツやナッツを加えます。
例のパン本、人物写真バージョン撮影を近々決行しようと思っています。もし、天気がよさそうならそうそうに来週の日曜日か月曜日にでも。
ともかく、生徒数が人員不足なので、あちこちからサクラ生徒をかき集めなければ…。被写体協力者をこれから募るつもりです。
昨日は編集者連中を集めて飲み会。さあ、飲もう食おうという日になって、私は歯痛でホッペを腫らしてしまった…・。日曜日なので国分寺の漢方薬局は全部休み。純子ちゃんに頼んで、日曜も開業している吉祥寺の店から、身体に合う漢方薬を買ってきてもらって飲みました。今日は少し腫れが引いて、ご飯がやっと食べられるようになりました。
しかし、ほっぺを腫らしながらも、酒だけはガバガバ飲んだ私は偉い。
画像無しです。あまりにもたくさん写真を撮っていて何を選べばいいのか分からないからです。パン本のためにたくさんの種類のパンを作っては撮り、作っては撮り…。大変だけど楽しいところを見れば、やはり根から好きモノなんでしょうねえ…。呆れた話です。今後の取材の撮影はパンに限り、絶対に自分で撮る、そう決めました。絶対に他人には撮らせない。でも、料理の写真は許す。他人が撮っても似たようなものだからね。（まあ、作った私のほうがいい写真を撮るけどね。）
写真撮りたさのあまり、普段とは全く違う全身全霊のエネルギーを使って作り、そして撮影する。被写体を自分で作り、自分で撮る。これが原則だよな…・私の。
どーでもいいような出版社なら他人に撮らせてもいいよ。でもね、自分の本を出してくれる出版社には自作自撮を強く要求する。そのほうが技術や設備は貧相でもスピリチュアルなバイブレーションの画像を発揮できるもん。
他人（プロ）が撮ると思ったら、作るのも無意識に手を抜くよね。撮り方や設備のよさで何とでも誤魔化してくれるから。
でもさあ…。私のオモチャみたいなクソッタレデジカメで撮る場合は被写体をきちんと作らなければ、きちんと取れないもんなあ〜。私の写真を使うほうが、出版社だってカメラマンの費用がかからないんだから、経費が少しだけラクになるかもしれないし。
私はいい写真撮りたさのあまり、最近すっかりパン作りの技術面が伸びました。ふだん、生徒を相手にしていると、技術的レベル（のみならずなんだけどねえ…）が低いので、どんどん自分の技術や感性も停滞し続けていたわけよ。ヤバイなあ〜と、うすうす思っていた。でも、ヤバさは感じたけど、どうしていいのか分からなかった。
写真を撮り始めたら、無残な映像がその手抜きと気分的落ち込みを露骨に反映していたわけよ。
ヤバイと感じた。
カメラが私のパン作りの先生でした！
これが分かっただけ、未知の世界に挑戦した価値があったね。人間、何が指針になるか知れたものじゃないよ。
「最近の高性能のデジカメだからキレイに取れる、さすがデジカメだねえ〜…。」とかイヤミを言うアホのクソッタレはいる、のだけれどね。だから、アホは絶対に相手にしない！死ね。
でも、デジカメ機能を全て排除して、完璧なるアナログ環境で、お日様や雲や季節や時間と追いかけっこで撮影する現場はハイテクでもなければ、フィルカメラよりも、もっともっとメカとは遠い世界だよ。恐ろしくなるくらい、もっともっと原始的な世界だ。フィルムカメラのときはこんな危機感はなかったもんな。単なる技術と設備と数字的マニュアルの世界だったもんな。
今は作ることが面白い。単一的なものではなく、自分で被写体を作り、自分で撮り、それをきちんとした本作りに持ち込んで交渉する。こんなことが、むしょうに面白い。
書きなぐりのこんなブログだけれど、実は私の次への指針となってくれたきっかけでした。（もちろん、ブログの原稿なんて本にはならないよ。巷ではブログ本とか流行っているみたいだけど…。違うね、あれは。ブログと本の原稿とでは、マスターベーションとセックスくらい天地の差があるよ。同じようなものに思う人は完成鈍っているよ。）
出版界も今はとても厳しい…。今後は変わっていくと思うよ。ド素人のものでも、ホンモノは残るだろうし、売れモノでも安直なものは荒廃を招くと思うよ。
パン本の人物写真撮影。室内でのものは手元アップのものはかなりイイカンジに撮れていて使えそうなのですが、全体的に人物を入れたものはやはり光量不足で、ちょっと怪しげ。外でとったものは光の問題なしなのですが、教室というカンジではなく「お外で記念撮影しました」というムードで、あまり意味なさそう。
しかし、一番の問題は登場人物が少なすぎて話にならないことです。やはり、普段の教室ではなく撮影用に特別な日時を設定して、友情出演のサクラ生徒（つまりヤラセ）にも登場してもらい人物写真撮影に持ち込んだほうがよさそうです。きよみちゃんのところ（ラヂオキッチン）の店にも協力を求めて若い娘っこたちを総動員しようか…・とも考えています。店は月曜日が休業日なので、月曜日を念頭においてもいいかもしれん。たかこさんところ（ブラウンライス）にも助けを求めてみようか。あそこも、なかなかたくさん若者が揃っている。誰彼月曜日休日の人もいると思う。今月はもう日にち無し。12月に入ってしまうけど、初頭そうそうの月曜日になんとかしょうしゅうをかけてみようかなあ…。困った困った。まあ、最悪の場合はライティングやフラッシュを使うという手に出ますけれどね…。
ともかく、きよみちゃんのところとたか子さんのところに、そうそうに助っ人要請のSOS発信を送ってみます。
トシさん、なかなか貫禄ありすぎますね。まるで校長先生みたい。
晩秋色のパンです。香ばしくローストしたくるみを砕いて、たっぷりと配合します。少しリーンなカンジにしてフランスパンっぽくしてみました。おお〜、よか、よか、よかねー。割れ目がもっこりフレンチっぽいじゃん。
ローストしたナッツをたっぷり加えた生地は発酵中にナッツが生地から水分を思い切り吸水してしまうので、仕込み生地は少し水分多めの緩めのものにします。そうしなければ、水分不足でぱさぱさの硬くて重たいパンになっちゃうからね。オーバーナイトで冷えた生地のまま一次発酵させた場合はホイロは今なら倍くらいの時間がかかるね。一次を寝ながらラクした分、二次は時間がかかって当然。でも、そうやってゆっくり時間をかけたほうが美味しい深みのある味の酵母パンになるのは確かだよね。でも、調子に乗りすぎて低温長時間かけすぎると、生地がいじけて酸っぱくて硬いパンができちゃうよ。まるで○○どこぞの有名なパンみたいに…。
パン本のためにまたまたゲロゲロ真夜中じゅう執筆中。
今回の本は私の写真を意地でも使う。ということで、水曜教室は、生徒を被写体にしてライブ感覚の写真を撮る。もちろん、モデル料はなしだぜ。
採光のため、ドアを開け放ち、レフをあちこちかかげる作業があるので、凄絶な教室になると思うが、よろしく。冷えないように毛糸のパンツでもはいてきてください。
冷えた身体を温めるために、熱い汁物のメニューでも考案しておきます。今月中に脱稿したいものです。起稿中の常でしばし酒断ちしておりましたが、本日は飲むことにした。原稿の骨組みができあがったので。飲むぞ…・・。
発酵がゆっくりな酵母パンは午後に仕込むと一次発酵の完了が就寝時間近くになります。もうひと頑張りと思っても、酒飲んで、ご飯食べて、風呂から上がると、もー何もやりたくない。ああ、ベッドが私を呼んでいる。でも、パン生地は発酵しゃーがった…。
頑張るつもりが、頑張りがきかなくなったとき。（いつもそうなんだけどさあ…・。）この時期、夜間の室温は20度を切るようになりました。寝ながら二次発酵のシーズンです。一次発酵の終了した生地を型に詰めてポリ袋をかぶせ、そのまま台所に出しっぱなしで「お休みなさい。」
（当然、暖房は消します。）ぬくぬくと温かいふとんにもぐりこみ、ぐっすり7〜8時間眠ります。
翌朝目覚めると（この段階でもうすでに前日パンを仕込んだことなど忘れている）ドピューン！パン生地がもっこり膨れまくっているのです。「あれ〜、なんだっけ？これー？」と思うと同時に前夜の記憶が甦り、思い切り目が覚める。やばい、即刻焼成に突入しなければ。
オーブンスイッチオン。パン生地をぶちこむ。あとはゆっくりコーヒーでも飲んで、お尻を掻きながら新聞を取りに行って、トイレから出てくる頃には食パンが焼け上がっているわけです。
暖房なしでも室温はやっと20度を切るくらい。7，8時間では、まだちょっと発酵過多気味になり、膨れすぎの不恰好なパンになってしまうけど、自分で食べる分にはこれで充分。人には見せられないが（とか言っておきながら、わざわざ写真撮って見せているわけだけれど）発酵過多というほどまでヒドイシロモノではないのです。むしろ、低温による長時間発酵が風味を深めている。
夜間の室温が15度〜18度くらいのときはゆっくり午後にパンを仕込み、寝る前に成形してケース詰めし、寝起きそうそう1発目でオーブン入れすると、朝ごはんに文字通り焼き立てパンをいただくことができます。