林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　
　発芽させた玄米を蒸して友麹作りを試みたのですが…。ガ〜ン！失敗こいてしまったよーです。やはり玄米丸ごとを麹にするのは難しい。砕いてから蒸すと成功率が高まるんだけどね…。（白米の部分が露出するから。）
　失敗玄米麹はどうやら麹菌ではなく我が家に優勢な酵母菌のほうに取り付かれたようで…べたべたしてきてプ〜ンと酒臭い発酵になってしまいました。アーイイ匂い。なんて喜んでいる場合じゃあねーんだよ！どーするんだ、失敗した玄米麹2キロ…・。
　大丈夫。腐敗させたわけではないのだから、これで味噌を作っちゃおう。柔らかく炊いた大豆を粉砕して混ぜ合わせると…。なんと、味噌はパン生地そっくりの匂いを立ち上らせているではないか。なんて珍しい味噌であろう。このような味噌は他の人には作れまい。フフフフフ。

　先に仕込んでおいた発芽大豆味噌と米味噌。このふたつは順調なスタートを切って、すでに種水が上がってきている。この成功味噌に今回の「パンの香りの味噌」をぶちこんで、ぜ〜んぶを混ぜ合わせる。イヒヒヒヒ。これで大丈夫なのよ。先に仕込んだ正常な発酵の味噌のほうが発酵力を先行させているから、本日加えたアホンダラ味噌をも正常な味噌としての発酵に引っ張って行ってくれるのさ。ガハハハハ。これぞ、発酵の極意。臭いものの女王、ひろこちゃんのやることは違うね。味噌の三段仕込み。
　味噌を1回に大量に仕込まず、1週間おきくらいに3回くらい仕込む。実験的に作って失敗系のものは先の正常なものにぶちこみ、正常味噌に発酵を助けてもらう。（うまくいったら、別々の種類の味噌のまま保管するのです。）

　で、あるからして〜。オーソドックスなものを先ず1番最初に仕込み、ずんずんとレベルアップして実験的なものを最後にするといいのです。

　最初から難しいものを作っちゃダメよ。最初に失敗したら、その後やる気が無くなって、結局は捨てて無駄にするハメになるでしょ。発酵を先行させた先の正常な菌を信頼して…パン生地臭い味噌を社会更正させるわけです。

　おかげさまで、味噌20キロ…の仕込み上がりになりました。

　もう火曜日なのねえ…。明日は教室です。えへらえへらえへら〜。

発芽させた玄米を蒸して、市販麹を種代わりに混ぜ込んだ仕込みたての玄米麹です。玄米を蒸すのは二度蒸し（蒸して、一度火から下ろしてむらし、また火にかけて蒸す）するといいみたいです。その間、天地返し（上下を入れ替えるようにしてかき混ぜる）して、火通りのムラが出ないようにすると、きれいに蒸しあがります。それにつけても、玄米を蒸すのは発芽させて皮が柔らかくなっていても時間がかかります。夜中の2時くらいから締め切り原稿をゲロゲロ書きながら蒸したんだけど、原稿書きなんかより、もっと時間がかかったもんね。そーか…。蒸し玄米は原稿料より高くつくんだあ…・。さて、この発芽玄米、うまくコウジカビが着いてくれるか否かはまだ分かりません。

　昨日はバッティング問題解決のために自然食通信社の編集長が来て会談。編集者というよりは代表、社長さんだよね。初対面。女性の方だった。とりあえず、バジリコではかりたい旨、もしバジリコで企画が通らなかった場合は自然食通信社で出版してほしい旨を厚かましくずーずーしくお願い申し上げた次第。
　私の厚かましいお願いを快く引き受けてくださったのです。その上、企画中の梅の本にこだわらず、「あなたの本が作りたいのです。」と言われて、なんだかメチャ嬉しかったのです。
　会社の名前は食べ物系ですが、食べ物以外の分野の本もいろいろ出しているそうです。ジャンルもフィクション、ノンフィクション問わずです。心強い味方を得た気分。
　バッティング問題も解決してほっとしました。気持ちが高揚しているせいか、締め切り原稿が気にかかるせいか、それとも小便がしたくなったせいか、いずれかの理由で夜中に（毎度のことだけど）目が覚めた。そのついでに、玄米蒸して原稿書きをしてたのよ。「お忙しそうで大変ですねえ」と言われて「いえね、ションベンついでに、い、いえ、いえ、レロレロレロノデンデロバア〜！」。

　本日は晶文社で出すの本の入稿日。というか、編集者と編集長の会談。私は連絡待ち状態です。期待の新人、角川出身のしんこちゃんの健闘を祈るのみ。これで本の大方の骨格が決まるわけです。
　このしんこちゃん（眞子ちゃん）、若くて可愛いわりには、なかなかやり手なのです。仕事も丁寧。（一流どころの角川なんだから当然だよね）。27日に編集者や編集長などの本作り関係者を集めて餅つき大会を名目にして「しんこちゃん売込みパーチー」をすることにした。仕事関係者に眞子を紹介するのじゃ〜。今はフリーランスの状態だから、いろいろな関係を持っておいたほうがいいもんね。

　自然食通信社のためには、パン作りの本を書き下ろすことにしました。あそこのパンの本、メチャ！レベルが低いんだよ。とある本はあまりにもひどすぎるので、絶版を勧めた。社長も同意見で、前向きに絶版を検討すると言っていました。フフフフフ…・。

　今シーズン初の麹作りです。これで二日目。あと1日かけて麹のカビを増やします。
　今回のものは発芽玄米と去年の白米。新米が出回ると、昨年米はもう食べたくなくなるでしょう。それを蒸して麹にして味噌作りにまわします。
　発芽玄米は新米。数時間保温して発芽させたものを炊き、蒸した白米に混ぜました。これに市販麹を1袋混ぜ込んで種にします。保温すること24時間。麹のカビが全体に広がります。
　この段階で大豆を浸水して戻します。翌日、大豆を柔らかくなるまでじっくりと蒸して、大豆の半量の塩、大豆と同量の麹を混ぜ合わせて味噌仕込みします。
　蒸した大豆はパン用の業務ミキサーで一挙にガーっと粉砕しています。ラクチンなことこの上ない。ミキサーは餅つきやソーセージ作りの肉捏ねにも使えて…我が家の家宝です。

　これより先に発芽させた大豆と市販麹で「発芽大豆味噌」というものを仕込みました。これは普通の味噌より少なめです。

　今回の初仕込みは田舎の両親用の味噌。麹2k、大豆2k、塩1kという量です。これで8〜9kくらいの米味噌ができあがります。
　自分用や教室用には今回は発芽させた玄米麹を使ってみようか…とも思っています。玄米は蒸しにくいので水分少なめにして炊き上げてもいいかもしれません。でも、発芽させたものなら蒸しやすいかなあ？この自家製発芽玄米での麹作りはまだ100％で行ったことがないのです。まず、私がコソコソと一人で実験的に試作してみて、うまくいったら偉そうに教室で教えることにしよう。もし、うまくいかなかったら…？そのときは「え？味噌？何それ？」とか言って、しらばっくれて誤魔化そう。私の試作が失敗したあかつきには今年の教室の味噌仕込みはお陀仏になります。運を天に祈るわたくしでございます。

　さて、明日、麹が完成したら味噌仕込み！

　ところでさあ…。うちの味噌樽…。今年生まれのネダカの赤ちゃんたちの保育室に使っていたんだよねえ〜。可愛い子達がウジャウジャ元気一杯に泳いでいたのよー！洗って使えば平気よねえー？でしょ？しらすぼしや煮干なんかと、同じようなものじゃん。イイだし出ているかもしれないしね。言わなきゃバレないしさあ…・。

　画像なし…。最近、写真を撮る余裕が無いですねえ…。「林弘庵から」（仮題・晶文社）の新刊が出た後に、出そうと思っていた梅の本にかんして。またまたドタバタ発覚。

　二社でバッティングしちゃったみたい。複数の会社で同時に同じひとつの原稿を本にしようと検討している状態。まさしくカッコーン！というバッティング状態です。筆者の私としても、棒で頭をカッコーン！とぶん殴られたような衝撃と無思考状態。一瞬、ブラックホールでさまよう宇宙人みたいな心境だった。
　ひとつは気が進まないけど、企画が通ることほぼ間違いなしの会社。もうひとつは私としては乗り気だけれども、その会社としては冒険的新開拓分野なので企画が通るか否か、定かではない会社。そして、ふたつとも、私にとっては初めての会社。だから、どちらとも詳しくは知らないし、分からない。
　あいまいな対応にしていては、どちらとも没になってしまいかねない。やはり、きちんと自分の意向を正直に伝えなきゃいけないよなあ…。
　私の正直な気持ちとしては、安全路線よりはダメになってもいいから冒険を選びたいです。でも、それでホンマにダメになったら、私ますます生活キツクなるんですけど…。今、何のたくわえもないし。

　生活をとって安全路線を探るべきか、それとも冒険でも歩みたい道を選ぶべきか…せこいはざまで悶々と一人悩んでいます。まあ、なるようになると思う。このブログも更新の余裕がない状態が続いています。いつも見ていてくれている教室の皆さんや関係者の方たち、ごめんなさい。そのうち、すぐに落ち着くと思いますので…。許してね。（とか言って、全然すぐに落ち着かなかったりして…。）今は詳しいことを書けないけれど、そのうち本当のことを書けるかもしれない。

　まあ、甘い話はない…っていうことしかつぶやけませんなあ…。

　

　新小豆も出回り、お豆さんの美味しい季節になりました。そこで、あんこを作って、まんじゅう作りです。まんじゅうの皮にする生地は中力粉（つまり、うどんなどを作るための地粉）を使うとよく合います。パン生地同様に一次発酵させて、あんを包み、二次発酵は30分くらいの短めに。
　湯気の立っている蒸し器で12分蒸せば出来上がり。こしあん、粒あん、肉あんの3種類くらい具を用意できれば…・もう、蒸しまんじゅう屋気分ですよ。ふたを開けた瞬間にもわ〜っと漂う湯気が嬉しいね。

　今週はゆうこちゃんがまた特別出演（…？）なので、張り切って、3種類の具を用意しております。今度はウチの肉まんを睦子さんに運ばせて食わせようという魂胆です。睦子さんの大嫌いなにんにくと唐辛子が入った肉まんです。さて、むっちゃんはウチの肉まんを美味しいと言うか否か？

　蒸しまんじゅうの生地は蒸し上げると生地がぺちょーっとつぶれてしまいます。これを防ぎたかったら、ベーキングパウダーか重曹をほんの少し粉に混ぜると、生地がへしょけずにフワフワのままで仕上がります。でも、つぶれた皮も味わいが深くて、フワフワより好きだったりして。
　まあ、これはお好みで…。

　　なかなか疲れていたようで、土日と休みたい気分です。プリントアウトした紙の原稿も無事に編集者に届いたし、パソコンで原稿も送付できたようだ。やれば、できるじゃん。ちゃーんと、メールで本1冊分の原稿送れるじゃん。すげ〜。私もこれで文明人だ。パソコンで本1冊分の原稿送るなんて、現代に生きる文明人にしかできないことなんだよ。芥川龍之介だって、三島由紀夫だって、太宰だって、こんなことできなかったんだよなあ〜。ああ、優越感！！
　新刊のタイトルは「林弘庵より」みたいなカンジになるらしい。林弘庵（りんこうあん）とは私の空想の世界なのです。架空の世界と現実の生活をシンクロさせて書いてみたのです。すると、現実より、空想の世界のほうが面白い…とかいう評価になったようで、林弘庵の世界のほうをクローズアップするみたいなんだ。ワハハハハ！…・・。アホか。
　まあ、年明けの1月か2月くらいには世に出ることになるそうです。

　少しだけ休みたい。

　そう思ったとたん、お豆をコトコト炊いて、こしあんとつぶあんを作って、その上、肉まんも作って、白菜の漬物をたっぷり仕込み、発芽させた大豆で秋味噌も仕込み、一日中台所に立ちっぱなしの土曜日でした。
　まあ、これで少しはストレス解消。ゆくゆく、ゆっくりのんびり身体を休める人間ではないようだ。気の毒な人間だ。我ながら情けなくなるね。

　今だもって、夜中の12時過ぎの1時だの2時だのに目が覚めて、活動し始める。まるで時差ぼけの状態。アンカレッジにいるくらいの生活時間帯かなあ…。真夜中から日が昇るまでが、誰からも邪魔されない私だけの時間。この時間に原稿を書くのです。私だけの世界。
　朝になり、日が昇り、日が高くなり始めると、人生を諦めて、まともな人間生活を開始する。洗濯したり、掃除をしたり、ご飯を炊いたり、朝ごはんを食べたり、仕事したりするのよねえ。
　そして、夕方になり、晩ご飯を食べてお風呂に入ったら、すぐ寝るのです。その時間は7時だったり8時だったり。だいたいにしてだよ…、夕方に寝るのだから、夜中の12時過ぎが目覚めの時間であっても不思議はないのです。きちんと人並みに7時間前後は熟睡しているわけですよ。

　目覚めの真夜中から日が昇るまでが、私の第一生活。そして、その後の9時から6時までが、世間用の第二生活。そして、毎晩、8時前後には寝てしまう。…・・。
　自分用の世界に8時間、世間用の活動に8時間を同等に費やす。人生、二毛作。自分の世界だけでも生きられないし、世間体の仕事や生活だけでも人生虚しい。

　このくらい異常な生活時間帯を確保しなければ、本の原稿なんか書けないよなあ…・。

　　写真なしです。

　本日、午前4時にて、なんとか追加の原稿を上げて送付することができました。

　私は今、ゾンビーです。あと、何分もしないうちにふとんに潜り込むかもしれません。おかげさまで、なんとか済みました。世の中にラクな仕事なんか…・、そうこうあるものではありません。苦労が道楽ですよ、仕事なんかさあ〜。そう思わなければ、やっていかれるものではございません。

　しんちゃんから珍しくメールが入っていました。（しんちゃんもパソコンが好きじゃなく、苦手なんだよねえ…）。しんちゃんの懸案中の問題も、なんとなくOKに一件落着したようなカンジです。よかった、よかった。今度の本の出版はしんちゃんと同行二人なので、しんちゃんが元気なカンジに戻って安心しています。

　肩に氷の棒が入っているような苦痛なので、そろそろ寝ます。一晩寝ると、どんなことでもケロッと忘れて直ってしまいますもので。

　それでは皆様、おやすみなさいませ。

　丸1週間、全然更新していなかったのです！ごめんなさい。死んでいたわけではございません。メチャクチャ原稿書きが忙しくて、ブログの更新どころではなかったのでございます。パソコン開けばワードです。それ以外のところを開くのはご法度。実はその状態がまだ続いているのですが、さすがに今週のパンだけは更新しなければ…。先週のパンになってしまうではないかっ！

　ライ麦粉、小麦粉各50％のミッシュブロートです。リーンな配合なので、必ず中種は種継ぎして2，3日以内のものを使います。夜間、涼しくなったので、オーバーナイト（10時間くらい）も可能ですね。しっとり仕上げましょう。捏ねも短く素直に発酵するパンなので、中種作りのほうをきちんと行いましょう。いつ種継ぎしたのか忘れてしまったような種を使っちゃダメだよ。

　明日はゆうこちゃん（いっと6けんで野菜情報をやってる人なのでテレビを持ってる人はみたことがあるかもしれない。私はテレビないから知らないけれど）が教室に出席します。しずかちゃんは仕事が入って欠席。
　長期欠席のけいこさんが突然、数日前に訪れました！南アルプスの山小屋の仕事を終えて、下界に戻ってきたとたん、インドに行っていたんですって。インドはこれで10回目…とか言っていました。今回はたった、たったよ…1ヶ月間しかいなかったそうです。1ヶ月もいりゃあ充分でしょ、と思ったのですが、いつもはもっともっとなが〜くいってるのだそうです。いったい、どーいう体力してんのかねえ…。50代だよ、あの人。ただでさえ、おどろいたのに、今度は（つまり、突然訊ねてきた日）「今日から高知県でしょうが掘りの手伝いに行ってきます！るんるん。」ですって。これから列車に飛び乗るという直前に我が家に訪れました。ろくろくゆっくりもせず「行ってきます！」「行ってらっしゃい！」というカンジですよ。
　インドからのお土産、たくさん山ほど持ってきてくれました。明日はインドの香りをみんなと共に…！

　近々出版になるであろう拙著は、表紙がしんちゃん（深津真也さん）の絵になる予定です。今から楽しみ。今回はカチッとしたごりっぱなご本になるようで、原稿の書き増しを要求されたのです。1440字詰めで、あと30枚…と。…う・・う、うううう、う。グワオ〜ッ！レロレロレロレロ、デンデロバ〜ああああああああああああああああああああ。

　ということで、この1週間、デジカメ遊びもできず、ブログの更新もできず、そして、いまだ、この30枚のノルマを達成できていず、私はレロレロレロゲエーのデンデロバアーなのでございますのよ。こんなこと書いていないで、早くワードに戻らなくちゃね。早く本出したいし。

　新米が美味しい季節です。1食分くらいご飯が残っているのに、つい新しく炊いてしまって…。で、冷蔵庫の中の冷や飯を持て余してしまう。温め返しのご飯より、やはり炊きたてが美味しいもの。

　このような時、残りご飯（200gくらい）をパン生地に入れて「ご飯パン」にすると無駄になりません。特に玄米や雑穀のご飯は残して冷飯にしてしまうと、温め返しても糠臭さが出てしまいます。白いご飯なら温め返しても糠臭くなることはないのですが。ですから、玄米や雑穀のご飯を活用します。ポイントは「必ず残りご飯の冷飯を使うこと」です。炊きたてで、まだ澱粉質が粘度を持っているうちはパン生地をべたべたにして傷めます。冷め切って澱粉質がぱさぱさになったものは生地に配合しやすいです。
　玄米や雑穀のご飯を生地に加えると、発酵が早くなります。涼しくなって発酵が遅くなってきたこの時期には嬉しい味方です。生地の水分を少し少なめにしてください。ご飯は水分を持っているので生地を緩めますから。ご飯は捏ねの最後に加えます。最初から加えると、粒が潰れて生地をダメにしてしまう場合もあります。
　ご飯の分だけどっしりと重量のあるパンなので、パン生地そのものはふんわりと軽く仕上がるほうが食べやすいです。でも、全粒粉やライ麦などの重たい生地に加えても、それなりに味わい深い。ライ麦パンなどに配合する場合は意図的に重い配合（つまりライ麦を多くして、小麦を減らす）にして「和風プンパーニッケル」みたいなムードにしてしまいます。
　まあ、これは各々お好みで…・。

　忙しくてストレスたまった後に、必ず「みそぎ」のようにたくさんパンを焼きたくなるのです。もう、お店とかやっていないのに、意味もなくパンを作りまくる。できあがったパンの山を見て「ありゃまあ〜！」とか、
あきれちゃったりして。

　まあ、そんなことはどーでもいいのですが、水曜日は（というか、火曜から水曜に変わったばかりの真夜中からなんだけど）、「ページが表示できません・・」とかいうページになっていたよね、ここのページ。なんなのかなあーあれって。かなり焦った。水曜、教室に来た生徒からも「ブログのページ、表示されなかった」といわれた。その後から表示されるようになったみたいだけど、パソコンって、あーいう変なこと起きるんだねえ〜。知らなかった。その日の夜中に投稿したものも、投稿できずに変なことになってしまい消えちゃったし。
　パソコンの電話交換手のお姉さんが夜中から飲みに行っちゃって、翌朝二日酔いでくたばっていて、昼くらいからやっと復帰したんだよ、きっと。
　夜の10時過ぎくらいの時間も、ここのページのパソコン電話交換手のお姉さんって、かなりヤバイよね。10時過ぎくらいに居眠りするみたいで、その時間も投稿しにくいし、開示されにくいんだよね。私も夜10時過ぎに眠たくなるもん。だから、10時過ぎたあたりの時間の投稿も、さけるようにしているのです。疲れて居眠りしているの、起こすのって気の毒だもんね。年中無休でコンビニみたいに働いていらっしゃるから、本当にご苦労様なことです。