林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　道産子自慢！ジンギスカンの美味しいタレのレシピ。すりおろしたりんごの絞り汁、みかんの絞り汁、醤油、酒を各50cc。みりん、酢、すりおろしにんにく、すりおろししょうがを書く大さじ1。これらを鍋に入れて一煮たちさせ、すぐに目の細かいざるで漉します。煎ってすり鉢であたったゴマを大さじ1加えてできあがり。
たったこれだけで、とても美味しいジンギスカンのタレができあがります。これで二人分ほど。私はもっと多めに（5倍くらいの量で）作り置きしています。
調味料作りの基本はまず、何でも全て同量から初めてみることです。たとえば大さじ1なら、全て大さじ1、200ccなら全て200ccずつというように。こうすると、何が多くて何が不足なのかすぐに一発で判別がつくのです。
いつも思うのですが、全ての材料が同量ずつのものって、意外に味のバランスがいいのです。ですから、同量ずつ配合して、即座に美味しく出来上がる調味料は多いです。ジンギスカンのタレもそのうちのひとつ。
その上で、自分の好みに加減して味を微妙に整えればいい。私の調味料レシピにはシンプルな配合のものが多いですよ。調味の本を別の視点からもう一冊出したいくらいです。（すでに具体的に構想していますが。）

最近は美味しいラム肉も入手しやすくなりましたね。市販のタレではなく、ぜひとも自分の手作りのタレで召し上がってください。さほど時間も手間もかかりませんので。むしろ、短時間でさらっと加熱するくらいのほうが、フルーツソースの香りの良さや爽やかさが残ります。また、このたてを多めに作り置きして、例えばトリのから揚げの下味付けや鯖の竜田揚げの隠し味などにしてもいいのです。ターキーや鴨などの味付けにも使えます。もちろん、ビーフ、ポークもOKです。

ぎっくり腰のせいで持ち帰れなかった道産子羊肉、冷凍の宅急便で送ってもらいました。自分で靴も脱げない、パンツも上げられないほど痛い腰で何キロもの羊肉を運んでくるのは到底無理でしたから。教室では今週は恵方まきをやらなければいけないので、ジンギスカンは来週。（どのみち冷凍で届いたのでいつでも大丈夫になったのだあ〜。）
昨日は娘と娘の彼氏が晩ご飯を食べに来て、ジンギスカン大会第一弾。プロのタレより私のタレのほうが断然美味しいと好評でした。明日は編集者の斉藤さんが本の打ち合わせで来るので、斉藤さんにも食べさせてみる。だいじょうぶだよ、教室の分もちゃんと取ってあるからー。教室のジンギスカンの日はまたナオちゃんも呼ぶつもりです。

今週のパンはアターがあったーのでアターのパン、その2です。これは後ほどのブログで…。

　昨日は一日ケーキ屋さんごっこをやっていました。ぎっくり腰の後遺症で、じっと座ってパソコンに向かうのが苦痛だったからです。どういうわけか、立ち仕事をして手を動かしているのが腰にとってラクなのです。お陰でやらなきゃいけない原稿の仕事が全然できないのよー。やばいね。
　パソコンって、ぜったい腰にも悪いよ。もちろん、目にも悪いけれど。まったく、ろくな機械じゃないよなあ…・。まあ、便利だけど、ただ、それだけだよね。

　とか、なんとか文句を言いながら、アホみたいにケーキを10台くらい作った。田舎に送ろうと思って。であるからして、日持ちのよい壊れにくい配合にしたのです。カトルカール、卵、砂糖、粉、バターのよっつが全部同量の配合の意味。パウンドケーキは干したキーウィと柿をたくさんいれてみました。チョコケーキもカトルカールの配合だけど、これは別だて法で、手順は普通のスポンジケーキと全く同じ。カバーリングのガナッシュの配合はクーベルチュールの半分量が生クリーム。ほとんどハードチョコに近いです。普通は半々の量で作るのですが、ハードにして運送に耐えるようにしてみた。小麦粉の代わりにアーモンドプードルを使うと、濃厚な味わいになります。今回はアーモンドプードルと小麦粉を半々にブレンドした粉とココアパウダーとブラックココアを配合。クーベルチュールは私が一番好きなチョコのルイカラカス。フランス産のチョコで昔から（仕事でケーキを作っているときから）これ一本やりです。そのまま食べても、製菓に使っても最高に美味しいです。大人の味のチョコです。

　今回は輸送に耐えるように、かなりごついカンジに仕立てた。なんとなく可愛げないチョコケーキになっちまっただよ。まあ、田舎のジジババと甥っ子姪っ子たちだから、これでもいいべえ〜。

　カトルカールの配合なら作り置きがきくし、少し時間がたってからのほうが味わい深くなるので、バレンタインのチョコレートケーキにしてもいいですね。

　着物の伊達帯が手放せないまま、（もう痛くはないのだけれど）やばい腰で荷物の発送作業を本日決行。ぎっくり腰よ、しばしよい子でおとなしくしていておくれ。ああ、このブログを書いているだけでもすでに、かなり腰が切なくなってきてしまった。

　予定通り、22日の夜に北海道から東京へ戻ることができました。その前日は大吹雪で千歳空港からの飛行機はずいぶんとたくさんの便が欠航していました。一日違いだったら私も帰ってこられないところでした。

　東京へ戻るというその日の朝、ふとんを上げている最中に突然腰がギクッ！凄い痛みが走り動けなくなってしまった。バアサンのように腰をかがめてヨロヨロと居間まで行って「腰が急に痛くなったよ〜」。
「アホッ！ぎっくり腰起こしたんだよ。まったく、もー、なんで、今日の今になって…」

　ああ、私はバアサンのような格好のままにニセコからバスに乗り千歳空港にたどり着き、飛行機の中でもウンウン唸りながら、それでも羽田に降り立ち、あとは這うようにして国分寺の自宅へと倒れこんだのです。

　ゆっくりと一晩眠ったら、昨日はかなり痛みも和らぎ、なんとか普通に歩けるようになりました。本日はほとんど痛みはありません。明日の教室には一応差し障りはないようです。しかし、まだまだ本調子の腰ではございません。明日のアイテムは作っていずに写真も撮れていません。ごめんなちゃいませ。

　帰ってきたら、キーウィが本格的にカラカラに乾いていました。これならケーキに入れることができます。2cmくらいに縮まるんですねえ。見比べてください。ずいぶんと小さく縮まったでしょう！

　ぎっくり腰で遅れをとった教室準備を本日一日でばん回しなくてはいけない。

　ちなみに、ぎっくり腰の治療と予防には着物を着るのが一番効くと母が申しておりました。和服を着たときの動きは腰に良く、また帯がコルセットの代わりをして腰を守ってくれるのだそうです。実は今も伊達帯（普通の帯の内側に巻く隠し帯）を服の内側で絞めています。本当にラクになるんだよ〜。田舎に置きっぱなしだった大島の紬と藍染の着物を早速送ってもらうことにしました。
　でも…ところで…。私、自分で帯締められないんだよね。いつも他人任せで絞めてもたっていたので…。どうしよう。帯を締めなければ意味がないんだけど…。困った。

　乾燥した好い風が吹き渡った本日。第一回目の雛あられを作ってみました。だんご粉（白玉粉と上新粉半々）で作った薄紅色のモチと蓬餅のあられもちゃんと完成しました。大成功！やったー。
　丸いあられは小麦生地。薄力粉に半分量の水と卵を捏ね混ぜて油で揚げて甘辛衣やキャラメリゼしたヌガー衣を薄くまぶしてみました。
　白いあられと紫色のあられはもち米のモチを干して揚げたもの。やはりホンモノのモチから作るあられのほうが美味しい。（まあ、ぜいたくは言わないでおきましょう。）
　もちはきちんと完璧に乾燥させないと揚げたあとに芯が残るし、揚げている最中に爆ぜます。また、小麦生地のものも穴を空けてから揚げないとピストルの乱射のように熱いあられが顔を直撃します。危険なので、作る際は必ず守りましょう。教室のみなさんはまだ作らないで。来週までにきちんとレシピを書いて渡すから。ともかく雛あられごときで顔にやけどなどされてはたまったものではない。君たちはまだ私ほど面の皮が厚くはないのだからね。言うことを聞いて待っているように。

　明日から三日間、北海道へ帰省しています。長年帰っていないので、帰り方をわすれちゃった…。無事に戻ってこれるのだろうか？
　今夜はこれから自然食通信社の編集長と新刊の打ち合わせ。とーぜん、飲みながらのお仕事なんだわさ。飲みすぎないように注意しなければ、明日の飛行機に乗り遅れちゃうなあ…。

　私が子供の頃の学校給食って、なかなか凄かった。今でこそかなりちゃんとした食事が、学校給食としてだされているようだけれど…。
　まず、パサパサブハブハのコッペパン。そして煮詰まったような煮とけたようなドロドロの食べ物（あれは一応副食とか呼ばれているスープのような煮物のようなものだった）。そして、牛乳1ビン。たまに、ジャムが添えられたり、わらじのように硬いコロッケが付いてきたりした。副食にうどんが出ても、ラーメンが出ても、先割れのスプーンで食べなければいけないものだから、子供たちの食べ方は必然的に犬喰い状態になるわけよ。（今はちゃんとお箸が用意されているらしいけれどね。）その犬喰いを見越してか否か、麺類はどろどろにふやけて伸び切っていて、スプーンでもすくって食べられるわけよ。ここって、日本だったっけ？どこの世界に麺をスプーンで食わせる社会があるんだよ〜、と思っていたら、あったね。タイの人たちは麺をレンゲスプーンで上手にすくって食べていた。

　まあ、そんなことはどーでもいいのだが…。なんだっけ、パン教室だったっけ？そう、パンなのよ。
　給食のコッペパンは塩味でリーンな配合だったのに、なんであんなにぶかぶかにふくれていたのだろうか…とふと疑問に思ったのです。塩以外、極わずかな砂糖や乳製品、油脂が添加されていたはず。でも基本的には塩パンでリーンな配合なのです。なぜならば、給食の原価は非常に安いもので、パンに高価な材料をふんだんに使える状況ではなかったからです。

　なんだか懐かしくなってしまうほどの不味さだった給食。そして給食のコッペパン。この昭和40年代の給食コッペパンをリーンな配合のままに再現してみようと考えたのです。と、ところが！ガ〜ン。再現できなかったのですよ…。どうしても、フランスパンのバゲットみたいになっちゃうのよー！バゲットじゃなくてね、ブハブハのぱさぱさの40年代のコッペパンにしたかったのに。

　今思うと、学校給食のパン屋さんはエライ！だってさあー、低い原価でリーンな配合で、なぜあれほどまでにぶよぶよ膨れたパンが作れたのでしょうか。もう、こては本当のプロとしか言いようが無いのですよ。原価や材料に糸目や限界をつけなければ、いくらでもふわふわのコッペパンなんか作れちゃうわけ。でもね、リーンな配合と質素な材料費だけでぶはぶはに膨れたコッペパンを作れといわれたら、こりゃー難しいですよ。

　リーンなコッペパンを作るつもりだったのが、図らずもフランスパンみたいになちゃって、あー明日の教室のパンの配合を本日もう一度組み立てなおさなければいけないなあ…と、うんざりしている本日です。

　春を思わせる陽気となりました。昨日の陰鬱な天気とは打って変わって二重人格のような空です。

　気も早く、雛あられ作りの準備です。モチ仕事は1月中に済ませておきたいですから。モチの乾燥も早いですしね。春先の風は強すぎて、繊細なものを干すのには都合よろしくないです。乾燥さえさせておけば、いつまでも持つ干しモチは1月2月の冬のうちに作っておきます。

　さて、とはいうものの、今年のあられ作りはちょっと違うよー！うちの生徒たちに自分でモチをつけというのは100％無理。そので弘子ちゃんはウーンウーン考えたんだもんね〜だ。そーだ、もち粉を蒸してインスタントモチにしても、モチの原理は同じじゃなかろーか、と…。白玉粉やもち粉などを水で捏ねて蒸し上げます。それを平たくのして型で抜いて干してみることにした！
　実はこれは初挑戦。とうぜん、ちゃんともち米を蒸して搗いて干したもちであられを作るほうが美味しいに決まっている。でもねえ、大変なのよ。モチ粉で作るほうがメチャ簡単。ということで、いざ実験開始です。もし、成功すれば教室のみんなにも作り方を教えてあげられる。（うまくいく保障は何もないが。）

　ひな祭りと雛あられはいくつになっても心うきうきとするものです。ああ、女心と雛あられ…。うちの田舎はビンボで雛人形がなかったけれど、そして我が娘にも雛人形を買ってあげられなかったけれど、でも、雛あられだけは女心をこめて手作りです。小学生の頃は友達の家の雛人形が心中ちょっとだけうらやましかったなあー。側に寄って見つめると、「息がかかるから寄るな」とか「手垢がつくから触るな」とか言われたっけ。あれってきっとその子も自分の親からそう言われて触れさせてもらえないからだったんだろうなあ…。いらないも〜ん、お雛様なんかいらないもん、とか思ったけれど。
　私の田舎のお雛様は紙に描かれた掛け軸のお雛様です。今でもあれ残っているのかなあ？もしとってあったら、もらって帰ってきたいなあ。私のお雛様だもの。桃の節句にはお雛様の掛け軸を壁にぶらさげて、その周りにありったけの私の人形からぬいぐるみ、ついでに弟のロボットのおもちゃまで総動員させて並べてね。母親がご馳走作って、お菓子も焼いてたくさん並べてくれたよ。懐かしいなあ…。友たちの家々のミニチュアお菓子飾りとは違って、本当に食べられるお菓子をたくさん並べてくれた。
　だから、今だに私もひな祭りのときはお菓子やご馳走はたくさん作るのですよ。でも、肝心要の雛人形が不在です。ああ、娘に何か小さな雛人形でもいいから買ってあげたいものです。毎年、花より団子ですもの。そして、うちの生徒たちにも花より団子で雛あられ。
　うまくいくといいけどなあ〜。ちゃんと雛あられになってくれるのだろうか？たぶん、大丈夫だとは思うけど。さて、これから外に干します。あのなあー、もう干し場所がないんだよなー。キーウィまでどか〜んと干しているんだから。（あ、キーウィちゃんはマジメに乾き続けていますよ）

　ということで、干し物第二弾、雛あられ干しのご報告でした。期待せずに待っていておくれ、当教室のおひなさまたち。

　徳島の森本さんより、キーウィがドーンと…200kも届きました。わははははは。。。。。。。。。コンテナ10ケース分も。
　あらま〜どーしましょーと嬉しい（？）悲鳴、その上、重いのなんのって、あなたねえ〜200kって結構重いのよ、知ってる？ついにホンモノの悲鳴と絶叫に変わって、私の白百合のような腰はギシギシときしみだしたのです。
　お向かいのお宅と我が実家に各数十キロくらいずつ無理やり押し付けて、（かなり強引に）なんとか我が家の分を減らしました。

　問題はこの後よねえ…。どうやって食べつくすか。もちろん、生徒にも無理やり押し付けて、意地でも食べさせる。嗚呼！生徒をもっと増やさなくては！昨年の夏みかん100kのあのカビ事件の恐怖は二度と味わいたくはない。そのためにはパン教室の生徒を増員して消費を伸ばすしかない。生徒募集中！です。……・・。

　とりあえず、ものの試しで「干しキーウィ」作りに挑戦。ドライキーウィができたら、ずいぶん活用法も広がるしね。パンにもお菓子にもなるし。しかし、どんなものになるのだろうか？ともかく初めての挑戦です。たぶん、1ヶ月もすると干し柿みたいなカンジで乾くと思うのよ。（無事に乾いてくれなくては困ります。）

　庭は乾物作りの風仕事で大忙しです。切り干し大根、干ししいたけ、大根丸干し（1本ごとカラカラに干しているの、切干とは味わいが違う煮物が作れると思って。）、雛あられ用の餅干し。その上、キーウィまで干したのだから、バケモノ屋敷みたいだよ。その横にはパンツだの靴下だのって洗濯物が干されているし。

　キーウィを使ったお洒落なお料理を1品。どろどろに粉砕したキーウィとフレンチドレッシングを混ぜ合わせてキレイな緑色のソースを作り、白い洋皿に流し込みます。その中に刺身用のほたての薄切りや甘エビを彩りよく並べ、レモンとセルフィーユをあしらいます。メチャクチャ簡単ですが、食卓が華やぐフレンチの一品です。カルパッチョのキーウィソースバージョンなのよ。ほたてやえびなどの淡白なシーフードとキーウィソースはよく合います。とーぜん、ワインを抜いて、（この場合、白ですが）乾杯をするわけです。

　久々の更新。長い間、冬眠しておりましたもので…。

　ナッツの甘いパンが今年初の教室パン。なぜならば、長い間、種を放置しておいたので、いまひとつ種のご機嫌がななめでリーンなものにはまだ使いたくない状態なのです。今、立ち直らせている最中。とりあえずは長い間放置していた種で、なんとか誤魔化しながら発酵に持ち込んでリッチなパンでスタートさせます。やはり、種継ぎをサボると、発酵力が落ちますね。時間が普段よりかかりました。まあ、休み明けは毎度のパターンで種はこんな調子です。

　昨年は29日の原稿の締め切りで仕事を終わり、今年は7日の行楽弁当の撮影で仕事スタート。おせちの直後に花見の料理です。おめでたいことこの上ないね。煮しめの蓮根に箸を差して新春かくし芸大会「蓮根回し」。アホという顔で感心されて、ついでに手綱こんにゃくで「こんにゃく回し」。肝心要の撮影の料理はこんにゃくの手綱はちぎれているは蓮根はばらばらになっているはで、これも誤魔化すのに苦労した。撮影はこんなカンジでいい加減に済ませて新年会気分で飲んだのよ。今年も品行方正に初仕事を済ませて、清らかな心境です。

　11日は初教室です。更年期障害のウツ症状で昨年からずっと落ち込み気味。このウツも何とか誤魔化してクリアーしなければいけない。誤魔化しでスタートさせる’06年でございます。

　古代エジプト小麦と中東のアターをブレンドしたパンがとても美味しかったので、教室でもやろうと決めていた。本日、アターを買いに行ったら、500g詰め1袋しか残っていなかったのだー！ガ〜ン…。最低でも1k200g必要だったのです。年末の商品棚はきびしいものがある。代わりに2本で千円の紅白かまぼこを買った。この思考回路の脈絡は解説するに及ぶまい。原初生命体のように健気で前向きな前頭葉とだけ伝えておく。

　でも、めげないもんねーだ。普通の小麦粉で「薄めて」がさ増しさせて使うことにしたのです。ウフフフフ。黙っていればバレナイかも。
　アターは下手な国産全粒粉などよりずっと美味しい全粒粉。挽きは細いがサラサラしている。古代エジプト小麦もかなりサラサラしている。両方ともかなり発酵が早いし、自然発酵にも傾きやすい。

　所詮、パンの原初的起源は古代オリエントなのですよ。ヨーロッパに渡ったのはそのずっと後です。原種に近い麦で昔の味のパンを作らせようと思ったのだが、残念。でも、試食だけは「純正品」を食べさせてあげることができます。古代オリエントのパンもかく思しき？という素朴な美味しさ。「イエス様も食べたかもしれないパンの味を再現してみよう」と張り切って作りまくった私がアホやった。つまり、商品棚のアターを消費して残り1袋にしてしまったのは、何を隠そう私が購買し続けたせいだったのダアー。

　今週も画像なし。なぜならば、写真を撮る前に食ってしまったからなのである。あまりにも香ばしくって良い香り。つい、うっかり食べてしまった。2，3片のかけらが残っているが、被写体にするには無理がある。

　まあ、年末なのでデジカメもお休みということで…。

　画像なしです。ごめんなさい！ゴマまぶしのドイツの小型パン。写真を撮ってる時間がなかった〜。

　撮影どころの騒ぎではなかったのでございます。年明け1月に予定していた筑摩書房の討ち入り、じゃなかった、打ち合わせが、「早いほうがいいでしょう」という先方のご厚意で、急きょ今月20日に早まったのです。そのせいで、のんびりと構えていた原稿手直しが急務になり、ドタバタ劇を繰り広げた1週間でした。この期に及んで2編を書き直し、すでにあった2編をボツにして、あの手この手で過去プロフィールをかき集めて紹介ファイルを作成したり…で。私よりは編集者のしんこちゃんが、メタクソのズタボロのメロメロに疲れ果ててしまって…。しんこちゃんが突入隊長だからねえ…。気の毒なほど緊張していて、ほんと、申し訳ないほどです。「大手の角川出版出身なのだから、自信を持って、どーんと構えて！筑摩書房が何よ〜。」と、檄を飛ばすのではありますが。しんこ編集者、声が震えていた。編集者でも初めての会社アタックで、あんなに緊張するもんなんですねえ。私なら、居直っていて、どこに出ても「くそっくらえ」気分でどーんとしているんだけどさあ。

　ともかくしんこちゃんの健闘を祈るしかないですなあ。20日の討ち入りはしんこ隊長一人での突撃先行作戦ですから。（私が行くと失礼な暴言をついうっかり吐いてしまう恐れがある、という戦略の読みから。）できるものであるのならば、ヘルメットかぶって旗ふって後ろから応援していてあげたいんだけど。「ダメ！やめてください」と、断られてしまったし。

　まあ、20日の夜には戦果報告が入ることになっています。