林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

前日に仕込んでおいた肉を粉砕して、蒸し焼きにしましょう。レシピと作りかたは前ページを見てね！
　火が通ると肉が縮み、肉汁がじゅくじゅくになります。パイレックス型で作ったものは上にパウンド型を数個のせ、ジャムの空き瓶などで作ったものはでんぐり返しの逆さまにして、そのまま冷まします。できれば、冷蔵庫で1日寝かせて…。エーッ、仕込みだけで1日かけたのに、食べられるようになるまで、また1日待つのーっ！などと憤慨なさらずに、まあまあ…。寝かせる間に美味しい汁がまた肉に戻り、味が落ち着くのですよ。待つのも美味しさのうちです。焦っちゃどんな料理も美味しく作れないんだから。人生、スローにいきましょうよ。でも、まあ、冷めたら少しくらい試食していいのです。（かく言う私も、早々に一口食べちゃったよ、マスタードべったりつけて。）フレッシュハーブの香りが嬉しいパテです。これから、じゃかじゃか生えてくるから、ハーブを使った料理のレシピもどんどん出てきますよ。（とか言っても、枯らしてしまうのも得意技なので…確約はできませんけどね。）

　さて、明日のためにチキンパテの仕込みです。

鶏もも肉2枚（500g〜）、とりレバー300g、粗挽きこしょう小さじ2分の1、エルブドプロバンス小さじ2分の1、ナツメグ少々、クローブ4，5本、ローリエ4，5枚、ローズマリー2，3本、塩小さじ1、みりん小さじ2、生ソース大さじ1（市販のウスターソースでもいいです）、白ワイン50cc（なければ日本酒でも、紹興酒でもいいです）、卵1個
たまねぎ薄切り半分、にんにく皮をむいてつぶしたもの2片

　鶏肉とレバーは適当なサイズに切るほうが味のしみこみが早いです。上記材料全てをよく混ぜ合わせて、容器に詰めて冷蔵庫で1日寝かせておくだけです。この間に肉に味がしみ、レバーのクセも気にならなくなります。

　翌日、ローリエ、ローズマリー、唐辛子等のハーブを取り除いてから、フードプロセッサーで、ガーッとどろどろに粉砕します。肉の塊が大きすぎると、機械が回らないことがあるので、その際は小さく切り、少しずつ入れて粉砕してください。

　さて、これをパイレックスなどの継ぎ目の無い耐熱容器に入れて、オーブンで蒸し焼きにするわけですが…。容器もない、オーブンもないという方はジャムなどの空き瓶数本に、どろどろを八分目くらいに詰めて軽くふたをしめて蒸すといいのです。途中でふたをもっと固くぎゅっとしめてください。蒸し時間は容器のサイズによって変わります。加熱して膨れた肉が少し縮むころが蒸しあがりの目安です。
　オーブンで焼く場合はアルミホイルのふたをして、180度で1時間近く蒸し焼きにします。焼きあがったらふたの上に少し重いものをのせて、膨れ上がった肉が平らになるようにします。（上記材料で20cmパイレックス型ほぼ2本分）。
　空き瓶で蒸したものは脱気されているので、ふたを開けないうちは缶詰のような状態なので保存がききます。私はすぐに食べるため用のものと、保存用の瓶詰めものの両方を作ります。

　なお、上記の記載量は教室用で多めなので、必要に応じて割合で減らしてください。

　暖かくなり、雑草のような勢いでぐんぐん伸び始めたハーブを摘んで、たっぷりと漬かってください。野趣ある香りが楽しめます。（もちろん、市販のドライハーブでも大丈夫です。）パテは焼きたてのパンに合うスプレッドになります。

　三ヶ月間の長い熟成期間を経た我が家の生ソース。

　本日ここにてご開帳でございます。

　自家製アンチョビ（ひしこいわしの塩漬け）、柑橘類とりんごの生果実、プルーンやデーツなどのドライフルーツ、にんにく、生姜、唐辛子、ハーブ、スパイス類の香辛料各種、赤ワイン
　以上をごった混ぜのどろんどろんにして、生のまま大きなびんに詰めて常温で三ヶ月間熟成させてみました。

　味と香りは濃いウスターソースにそっくり。ただし、非加熱なのでかなり風味のパンチがきいた強い味です。
　これを料理やソース作りに適量加えると、最高にコクと深みのある旨味が出るのです。

　本日はこれを使い、チキンパテを仕込みます。仕込みは本日ですが、寝かせる時間が必要なので、出来上がりは明日です。調味料から手作りの当教室のパテはほっぺたぽろりんものです。後ほど次ページで仕込み写真を添付します。

　明日はオーブンが無くても、パテ型が無くても、ジャムの空き瓶などを利用して作れるパテ作りを紹介する予定です。

　これが、さつきです。

ずっと、つつじと思って，そう呼んでいたものです。

　スモーケーアは失敗だった………………・・。

　明日からまた頑張ろう。

　こうもりが飛びます、夕方に。さつきは国分寺市の市花です。私は安らかに酒を飲んでいます。
　風が涼しくなってきました。一番、すきな時間です。

しっとりと言うよりは、ドッシリ！

　あきまへんわあ。

　本日のチャレンジ「低温長時間焼成で渾然一体化したベトベトクラムをめざす！」は…。ベトベトしっとりというより、生地がつぶれてビスケット化してしまい、ただ重たいだけの失敗パンとなりました。カスタードと生地は…一体化というよりは互いに阻害しあって共倒れ状態。
　たぶん、カスタード作りのほうに工夫が必要だったのかもしれない。例えばカスタードにバターを加えて油脂としての防御を与える、とか。もっと緩く作る、とか。カスタードが余ったからついでにシューアラクレームも作っちゃった。余裕だね。（どこが…・・）
　ペストリーをべとべとに作るのは難しい！サクサクふんわりか、ごわごわどっしりか、そのふたつのうちのひとつにしかならん。ペストリー生地をもっとパンっぽくすればいいのかもしれない。まだまだ、チャレンジの余地はある。もう、こうなったら意地でもべたべたのペストリーを作ってみせる。サクサクに作るのは簡単だ。べたべたは難しい。実に有意義にこどもの日の祝日を棒にふった。

めでたし、めでたし。

　みなさん、スモーケーアは無理に作らずに、お店に並んで買いましょう。買えなかったら、予約して買いましょうね。そのほうが、おりこうさんです。みんな、良い子になりましょう！

午後1時。小型に成形したものの二次発酵完了！

　しかし、腹がいっぱいで勤労意欲無し。

　パン生地を台所に置きっぱなしにして、椅子にふんぞりかえって煙草を吸っている。皐月の花が満開だ。私はつい昨日まで、皐月の花をつつじだと思ってた。娘に「つつじじゃなくてさつきだよ。」と教えられて赤面ものだった。46年間、私はさつきをつつじだと信じてきたのだ！この際、さつきをつつじと改名できないものだろうか？庭に5本も生えているのだ。ちなみに本物のつつじの木もある。種類の違うつつじだとばかり思っていた。
　腹ごなしにメダカちゃんたちと遊んでくる。そのうち、赤ちゃんたくさん生まれるんだからっ！

三つ折生地を1時間ほど休ませたあと、成形。

　大型2台、小型を4台成形。
いよいよ発酵に入ります。発酵開始は午前9時。まあ、これも、いつもどおりの作業です。常温放置で発酵させると、なかなか時間がかかるので、30度のホイロで保温発酵。今現在12時10分。小型はそろそろ焼成を開始できるころでしょう。でも、その前に…ああ、腹へった。お昼ごはんを食べなくては。

　問題はこの後なのです。なにやら低温焼成して、折り込み生地とカスタードクリームが渾然一体となり、しっとりするように焼き上げなければいけないそうだ。確かに、純子が持ってきたものは中がべたべただった。無知ほどおぞましいものは無い。「やだー、へたくそ！ペストリー生地をこんなにべたべたに焼き上げちゃダメじゃないのよーっ。」純子が作ったとばかり思い込んでいた私は某有名店のスモーメーアをメチャクチャけなしたのであった。後からネットで調べると、やれ、並んで買っただの、売り切れだっただの、予約してやっと買えただの…。ご苦労さん。自分で作ればいいじゃん。自分の一番好きな味に仕込めるんだから。なにも、苦労して買うことないのに…。と、やはり、おぞましく考える私であった。
　ということで、昼飯を食べてから、ゆっくりと焼成して結果報告いたします。失敗したら手のひらを返したように「やっぱり、買うほうがいいじゃん！」とか言うに決まってるんだけどね。「買うほうがカンタンだよ。作る苦労をするやつはバカだ。」なんてシャーシャーと言う人間なのだ。

本日、午前6時、折り込み生地を仕込みました。

前日の朝に捏ね上げた生地を冷蔵庫で1日寝かせ、30％バター三つ折り三回。
　中種200g、薄力粉50g、強力粉250g、塩小さじ2、砂糖大さじ3、卵1個＋水を180cc、バター30g、折り込みバター90g

　まあ、ここまでは普段のクロワッサンやペストリーと全く同じ。さて、この後に成形してケース詰め、カスタードとラム酒漬けレーズンのフィリング。

山椒の佃煮

　山椒の葉の成長がめざましくなりました。葉は実ほど辛くないので、たっぷり料理に使うことが出来ます。

山椒の葉100g（これってかなりのがさです。）と同量のかちり干し（またはしらす干し）
かちり干しよりやや多めのひたひた量のだし汁＋酒（だし汁2：酒1ほど）
醤油小さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ2分の1（かりり干しの塩分次第で加減のこと）

　上記の材料を鍋に入れ、中火で2，30分ほど汁気がなくなるまで煮ます。

　ご飯のお供、お弁当のおかずに最高です。煮る時間が短すぎると山椒の葉の軸が固くて口に残るので、2，30分くらいかけて炊ききる要領で。
　ざるにてんこもりにあったはずの山椒の葉はぺしょ〜っとがさがほとんどなくなります。

　もっと暖かくなると、ウチの山椒の木にでかい青虫が必ず1匹住み着きます。そして、葉をぜーんぶ食い尽くし、どこかへ突然消えてゆきます。その前に必ず作り置きしておく山椒の佃煮です。たぶんアゲハチョウの幼虫だと思う。なかなか可愛い顔をしていて愛嬌があるので、やむなく黙認。放し飼いにしておきます。今年も来るといいのですが。

　気持ちよい皐月晴れ
ゴールデンウィーク楽しんでいますか？

　モッコウバラが初めて咲きました。セキセイインコのアオちゃんが天国へ飛んでいってしまった3年前の4月、庭に植えた苗木です。そばにはアオちゃんが埋まっています。アオちゃんが年老いて命消えちゃった日を思い出します。ところで…

前回、名前不明だった純子持参の「これ、作りたい」パンの名前が分かったよ〜ん
　スモーケーアっていうんですって。なにやらデンマークの代表的なパンらしいよ。スモーはバターですって。で、ケーアがケーキ。そのデンマーク語をさらに訳すとウィーンのパン、つまりペストリーのこと。低温で焼き上げるので、カスタードクリームと生地が溶け合ったようになる。これで、全ての謎が分かった。私、折り込み生地の常套手段で高温で焼き上げちゃったんだよね。今度こそ、絶対に成功させる。高温で焼き上げるとね、カスタードと生地が別々になって、あのように中べたべたの仕上がりにならなかったんだよ。次は世界で一番美味しいスモーケーアを作ります。純子が持ってきた市販品は使用油脂がショートニング添加されてて、ひどい味だった。最高の材料で作るぞ〜！昨年の秋に作った巨峰の自家製レーズンがラム酒にたっぷり漬かっている。カスタードクリームとラムレーズンをフィリングにするお菓子です。ビエノワーズリものは得意中の得意なんだけど、スモーケーアは知らなかったぜ。ちなみに、先週のパン、ビエノワもウィーンのパンという意味。だから、あの時たまたま偶然にウィーンものが重なったわけよ。（ビエノワ＝ウィーンの、という意味）
　ウィーン菓子はお菓子界でも不動の地位を占める最高峰。以前、麻衣くっきいの時代は、はまってよく作りまくったものでした。重くて甘いから、たくさん食べられるものじゃなかったけどね。

　スモーケーア。これも初挑戦のビエノワーズリーです。昨年暮れから早春にかけての不調のリアクションで、この春はメチャクチャ頑張りたい気分。不調のリバウンドが、飛躍のクッションです。
　新しいことに、どんどん挑戦して、生まれ変わるほど進歩していこう。