林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　たこ焼きにキャベツを入れては何故いけないのか？

　しかし

　お好み焼きには何故キャベツを入れるのか？

　関西の偉大な食文化、たこ焼きとお好み焼き、この両者の相違点の疑問。いまだ私には解明がつかず。
　たこ焼きは何故、丸く小さく焼き、お好み焼きは平べったく焼き上げるのか？
　そして、この違いのボーダーラインを崩壊させると、関西の食文化人はいかなる怒りを発奮させるのか？

　たこ焼き生地の山芋を増やして濃度を強め、たこもキャベツもたっぷり入れた生地をお好み焼き状に焼き上げるのが、美味い

　名づけて「たこのみ焼き」。ちょっと多めの油で、まるで揚げるようにして焼き上げるのが、緩い生地をきれいにまとめて仕上げるポイント。
（普通のお好み焼きのように焼いては、生地がまとまらず、どろどろに崩壊してしまうから。）

　見た目はお好み焼き。しかし、味はたこ焼き。その上、旬の春キャベツがたくさん入っている。
　最近、モロッコ産のたこが安いと思いません？キャベツもやけに美味しいし。そして、山芋も（旬でもないくせに）安くなている。窮乏生活者としては、この三者を活用しない手はないのね。たこ焼きを焼くのは意外に手がかかる。どかーんと、でかく作ってどこが悪い。

　ウスターソースはたこのみ焼き用に、小鍋で濃い目に煮詰めてから使います。青海苔は前歯にぺったり張り付くので嫌い。きざみのりを使う。鰹節は本枯れ節。自家製ウスターソースの味が生きる一品。

教室でのいただきものシリーズなのだあー

　パン撮影の闘争の日々は本日小休止。（それでも、朝4時前から目覚めてしまう自分が怖い。）カメラマンのシローイマハセさん、いつもプロの視点からのフォトアドバイス、どうもありがとうございます。とても、励みになっています。

　本日の撮影は汁ビーフン。としさんから竹の子をいただいた。今年はこれで、もう最後かな。ともちゃんが台湾土産の干しえびをもって来てくれた。たあ〜んまりと。ツヨシが北海道の行者にんにくをしょうゆ漬けにして送ってくれた。どうもありがとう。
　さ〜て、これで思いつくものは…。やっぱエスニックでしょー。

　ということで、塩漬けポークタンを塩抜きして、スープで煮ました。この煮汁を利用します。
　干しえびと干ししいたけはぬるま湯で戻し、この汁もスープに。ビーフンは水洗いしてざるにあげておきます。

　千切りした椎茸、人参、竹の子、行者にんにく（なければ長ネギ）をさっと油でいためて、上記のスープ（汁）をざばっと注ぎいれてひと煮たちさせます。薄切りにしたポークタンとざるの中のビーフンを鍋の中に投入して煮ること2分。塩こしょう、ナンプラ少々、ごま油少々で味を整えて出来上がり！もし、あればコリアンダーなどを散らします。
　おおーっ、湯気の香りからして、エージアン。屋台気分で、テレサテンの歌でも流すのもよし。タイの歌謡曲もよし。あ、そうだ、ついでに唐辛子をたっぷり入れて、激辛の涙と鼻水を流すのもよし。ポークタンがなければ、豚肉の薄切りでもよし、それがなければかまぼこやつみれでもよし。（こうなると、かなりタイ風だね。）
　今日みたいに肌寒い日は汁ビーフンが温まりますね。

　え？で、お味ですか？あのお…。スープの味は最高なんだけどね。撮影している間にビーフンが思い切りのびちゃって…。麺が食べられたもんじゃないのよっ！ビーフンって本当にのびやすいのよね。作ってすぐに食べなきゃいけないの。撮影なんかしてちゃ〜ダメなのっ！！
　　　　

　そして、これが朝を待つ真夜中の台所。

　………。

　もう、こうなると、ビョーキだね。

　さあ、みなさん、本日も元気にオキョーシツにいらしてください！

　で、こちらが、昨日の朝にシャッターチャンスを逃して、昼間に撮影したロールパン。

　パンの風景には朝の光が絶対！似合う。昼の光では白々しすぎてしまう。パン屋と豆腐屋は、朝が勝負だ。

　本日、パン教室でございます。教室のアイテムとは関係ないパンですが、朝一番にクロワッサンを焼きました。

　で、…なんとなく写真を撮ってみただけ。

　これも、寝ながら二次発酵。お目覚めと同時に焼きこみでございます。ラクチンなんだわさ。

　心地よい五月晴れが続いています。デジカメ写真撮りを始めるようになってから、私はすっかり早寝早起きの田舎のばあさん状態です。
　早朝の、午前9時前の朝の光を集めるために、4時くらいの暗いうちから置きだして、ごそごそ分割、成形、二次発酵、焼成…と、パン作り作業。昼間になってしまっては光が白々しすぎることに気づいたので。
　しかし、撮影に手間取っているうちに、時間はどんどん過ぎてゆき、光のシャッターチャンスをみすみす逃すわけよ。せっかく焼き上げたロールパンの撮影はお流れになってしまった。
　撮影は逃したけれど、焼き上げたパンが籠いっぱいにあふれている風景は、いつ見ても何となく満足。腹いっぱい、じゃなくて、心いっぱいになるね。台所のどこかにいつも、自分の手作りのパンがあるのっていいものです。
　野鳥も起きださない未明の夜空が、藍色になる頃、小鳥たちが鳴き始めます。すると、あれよあれよという間に藍色はネイビーブルーに、そして生まれたての光いっぱいの朝の空に変わります。これを見届ける毎日は人生の時間を得したような気分になります。

　必然的に毎晩8時〜9時のお子様ネンネタイムに眠たくなるわけです。夜更かししてては朝の光を逃しちゃうから。メシ、フロ、ネル、ですよ。

　もしかして、結構、健康的な生活かも…。デジカメ健康法。

アホか…・わたしは…・・。

パン教室のみなさ〜ん！

　ゴールデンウィーク明け。ゆっくり休むことはできましたか？お互い、元気で会いましょうね。
　入院していたきよみちゃんも元気に退院できたそうです。よかった、よかった。（やけどには気をつけましょう。）きよみちゃんはお店の再開まで、しばし自宅休養。暇なら教室にも遊びにきてほしいですね。

　さて、本日は「無理せず、ちんたらパンをラクに作る」方法をお勉強いたしましょう。良い子のためのパン教室ですから！

　寝坊してダラダラしてたら、パンの仕込み（捏ね）が午後…一次発酵終了が夜、寝坊した割りには夜もグータラしてたくて、パンの二次発酵や焼成なんか夜中にやりたくない！という場合です…。

　発酵時間が長くかかる酵母パンの仕込みは早朝〜午前中に済まさなければ、その日の内に焼き上げるのは困難ですね。早寝早起きの朝型人間のほうが断然有利なんだけど。まあ、時と場合により人間グータラすることもある。

　発酵終了が寝る前になってしまった場合、ケース詰めして（この季節の温度なら）常温に置き、ごゆっくりネンネしてください。その日の夜間の温度変化にもよりますが、だいたい10時間前後で、パン生地もちんたらスローに二次発酵してくれます。ただし、これは大型のものに限ります。配合や種量もある程度限定されてきますが、今の季節なら許容範囲の幅が大きいです。午後から捏ねたパンは寝ながら二次発酵。これがラクです。
　翌朝一番でチェックして、発酵が不足のようなら慌てて保温して発酵を促進させてください。問題は発酵過多にしてしまった場合だけです。種を使いすぎず、室温が高すぎる場合はぎりぎり寝る前まで保冷して…などの措置を取ってから、常温寝ながら二次発酵に持ち込みます。なれないうちは発酵過多の失敗もあります。これは発酵未然よりたちが悪いです。でも、そのような生地はそのまま中種にしてしまえばいいのですから・・。

　今回のグータラ寝ながら二次発酵のパン、私は若干オーバー気味にしてしまいました。グータラするのにも限度があるわけです。自分用の全粒粉のプルマンブレッドなので、多少気泡が荒くても平気ですけど。
　連休ボケの方は無理せずチンタラ頑張ってください。

ギョエッ、これは何だ？

　塩漬けの肉です

　本日、ポークのタン（ブロック）が安かったので2本買いました。塩に好みのドライハーブとスパイスを混ぜ加え、肉の塊が埋まるくらいの量で塩漬けしておきます。この後、中蓋をかぶせてちょっと重しをして、冷蔵庫で放ったらかしにしておきます。放置期間はいくら長くても構わないわけよ。塩漬け＝保存なのですから。肉から水分が出て、塩はそのうち液体化します。別にタンである必要はない。例えばロースブロックなどでもいいのです。

　後日、たっぷりの水に半日くらい塩肉を浸して塩抜きします。数回、水を取り替えて、塩で固くなった肉が柔らかくふやけて戻るくらいまでです。
　それをたっぷりの野菜ブイヨンでコトコト1時間以上煮るわけよ。タンは口の中でとろけるように柔らかくなります。冷ましてから薄くスライスして好みのソースとマスタードを添えます。手作りハムのタンバージョンです。これをロースブロックで作るとロースハムになるわけ。
　煮ずに燻すとタンの燻製になります。この場合、バラブロックを使うとベイコンになる。

　肉の塊が安い時に入手し、塩漬け保存しておき、休日の時間のあるときに自家製ベイコンやハムや冷製を作るのって、ちょっと贅沢気分を味わえます。買えば済むものを…と思うかもしれませんが、手作りの味わいは格別です。

　塩漬けという保存手段は古代大昔からある庶民の知恵です。塩漬けしている期間に肉や魚などのたんぱく質は熟成されて別物になる。生とは違う旨味が生まれるわけです。まあ、塩と時間の力ですけどね…。

　本日、母の日。ご馳走素材を特売している店も多いのじゃないかしら。買い物ついでに、安くなっているブロック肉をゲット。塩肉仕込みなどいかがでしょうか。

　出来上がり料理は後日の記事で、そのうちに…。ちなみに、塩漬けして残った塩（液体状）は塩肉作りに何度か使いまわせますよ。使うハーブやスパイスはあまりこだわらずに自分の好きなものだけを使えばいいのです。別に黒こしょうだけだて構わない。わざわざ、ハーブやスパイスまで買い揃える必要はありません。

　　
　酵母パン教室　竜洞

　ライ麦パン作りは種継ぎが大事。種継ぎをしていない熟成種をたくさん入れすぎてしまっては生地が酸化して焼き色が悪くなり、ボリュームもでません。また、種の発酵が未熟でもphの下がりが充分ではなく団子状の失敗作になります。普通、ライ麦パン作りはサワー種（酸化させたphの低い）種を使用します。
　ところで、当教室の種（白い小麦粉で、発酵したパン生地と同じような形態）は長期間かけて自然発酵させたものです。自然発酵、つまり必然的にphが下がった状態なので、あえてサワー種を作る必要ありません。

　ライ麦のたんぱく質は小麦と違いグルテンを持ちません。グルテンを形成しないライ麦粉は水で捏ねると、ただべたべたしただけの生地になり、小麦グルテンのように気泡を抱え込む力を持ちません。また、、ライ麦は小麦よりペントザンが多い穀物です。ペントザン成分の過半は非水溶性で水と結合させると固くなる性質があります。

　このようなライ麦の特性からphの適正なパン種を使わないと焼成時に酵素活性のせいで離水を生じ、生地をべたべたの団子状にしてしまうのです。ライ麦パン作りの失敗の大半はこれが原因です。phを適正に維持管理している当教室の種は、ライ麦パン作りの際のもペントザンや酵素活性に的確に作用し、パン生地をしっとり弾力的に作り上げる性質を持っています。

　サワー種を起こして使っても、もちろんライ麦パン作りはできますが、サワー種のphの下がりはともすると大きすぎて、酸度の強すぎるものが出来上がることもあります。味や風味や質の安定に持ち込むには困難がつきまといます。また、ライ麦パンは酸っぱくて固くてクセが強ければよいというものでもありません。ライ麦配合が50％であろうが、100％であろうが、適度の弾力とボリューム、そして心地よい風味と食べやすさは必要だと思っています。

　このような理由から当教室ではライ麦パン作りにサワー種を作ることをやめ、通常の野生酵母の自然発酵種をパン作り全般に用いています。

　

酵母パン教室のアイテム

　パン　ド　セーグルはフランス語。（セーグル＝ライ麦）ライ麦のパンです。ライ麦50％配合。ドイツ語ではミッシュブロートになるのかな。
　塩味のシンプルなパンです。キャラウェイの香りを少し加えてみました。添える料理のチキンパテの香りとぶっつけてみたくて。ライ麦パンにキャラウェイを加えると、とたんに料理の味がさえるのが不思議です。クセの強いブルーチーズやシェーブル、塩肉（ベイコン、サラム、ソーセージなど）にもピッタリなパンです。個性派料理に白いパン、ではちょっとパンチが弱いのですね。まあ、繊細な味付けの料理には淡白な白パンが合うけれど。

　ライ麦パンは捏ねも短いし発酵も早いので、気軽で作りやすいパンです。カナッペやサンドイッチに使っても最高！です。

　薄くスライスしやすいように、幅の狭いクープをたくさん入れてみました。こうすると・・スライスしやすいのなんのって。わははははの楽勝ですわ。100％ライ麦パンなんて、ホンマ薄く均等にスライスしにくいんだからー。上は薄くて下は厚くなったりして…。こうやって、きめ細かいクープを規則的に入れておくと、切り損じナシです。

　本日は曇天。自然光集めのレフ頼り撮影なので、今日はちょっと苦労した。教室のみんな…

見てるかあ〜？

　毎日写真掲載のウェブ教室なんだからねーだっ。教室の日以外でも、ちゃんとブログみて予習してきなはれ。料理は毎日のこと、段取りも必要なのだ。教室の日のたった2時間だけでは、当然リアルタイムにやりきれんのだぜ。そのためのパソコン修行だったんだから、あなたたちも、マジにやりなはれ。ネットオンチでパソコン嫌いの弘子ちゃんが、パソコンどころか、デジカメでまで苦労しとるんじゃ。ちゃんと予習してこんかい。