カテゴリー: レシピ

　明けかかった南の空に、下弦のお月さまが浮かんでいて、目覚め一番にお月さまに「おはよー！」なのが嬉しいですね。

今日もお天気良い一日となりそうです。お気をつけていらしてください。

パン　オ　レザンをやります。

写真は「雪のガレット」。（昨日からずっと名前がころころ変わっている！）

・無塩バター110g・砂糖60g・塩少々をボウルに入れて攪拌し、・振るった薄力粉120gと、・ローストしたくるみなどのナッツ100gを混ぜて、ガレット型に詰めます。170〜160度のオーブンで25分ほど焼いて、・粉砂糖をまぶします。

これでガレット12個分です。

生地はバターと粉がほぼ同量、卵は入れず、砂糖も少ないので、ほろほろとしたもろい口当たりのお菓子です。

口の中で溶けてしまいそうな生地にアクセントをつけるのが、ごろごろとたくさん入っているクルミなどのナッツ類です。豪快に丸ごと入れております。くるみのほか、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ。

ですから、お味はナッツそのものですね。生地はつなぎていどの感じです。

ケーキでもなければ、クッキーでもなく。やはり、ガレットですねえ…。

ごつくて、素朴で、でも、繊細な味のお菓子です。

森のパン屋さんの焼き菓子レシピ、第一号でしたーっ！

　昨日、「今年は鮮度良いシコイワシをゲットできるかなあ？運次第かな」などとほざいておりましたが…。

本日、運よく鮮度良いものを入手できました。

今まで、へべれけ酔っ払いのような、顔が赤くなったコテコテのシコイワシしか入手できなかったのです。でも、本日のイワシはシラフでっせ！（見習います）。ピキパキのプリンプリンよ。

5パック買いね。三枚におろして、フィレ総重量850g。塩は100g強。麹は20gほど。ほかに赤トウガラシの輪切り適量。

写真は塩をまぶしているところです。この後から、瓶詰。2本仕込めました。（年末年始頃までオアズケだけどね。1年近くもの長い発酵に入ります。）

シコイワシの三枚おろしは、梱包用バンドをUの字に丸めたものをナイフ代わりにします。湾曲した部分を首元に押しつけて尾に向かって引くと、片面のフィレが1枚採れます。寝返らせて、もう片方を同様に尾に向かって引くと、頭、内臓、背骨だけがまな板の上に残ります。三枚おろし所要時間1，2秒です。

教室でもやって見せてあげたいのですが、その日の朝に新鮮なシコイワシが入手できるか否かが、未定なので約束はできません。必ず並んでいるという魚じゃないので。

新鮮なシコイワシのフィレは、から揚げなどにしても美味しいです。酒の肴にぴったりです。教室の日に店に並んでいるといいんだけどねえ…。（常日頃の行いが良いので、そういう時に限って、ないんだよなあ…。）

　以前、農文協のYさんが持ってきてくださった九州のいちじくを乾燥させて、お菓子作りに使いました。
いちじくは乾燥させると甘酸っぱく濃い味になり、香りも高まります。生よりも干したもののほうが好きです。（お菓子やパンに使えるようになるし…。）

写真はパスティスブーリの生地に干しいちじくを入れて焼き上げたヴィノワーズリーです。ヴィノワーズリーとは、パン種を配合して発酵生地にした焼き菓子のことを言います。もはや、パンとは呼べない配合と作り方ですから、これはパン仕事ではなく、お菓子仕事です。

パスティスブーリはルネッサンス期の中世からあるレシピです。日本が鎌倉時代のころ、ヨーロッパでは、やけにハイカラなお菓子を食っていたんだなあ〜。
パスティスって、アブサンのような酒のことですが、ブーリが付くとお菓子の名前になるのです。ブーリとはルバンナチュレル、つまり自然発酵パン種のことです。うちの得意ワザですな。

作り方はパウンドケーキと同じような感じです。でも、配合が違います。パウンドケーキなら、粉が300gなら、砂糖も卵もバターも全部300gでしょ。でも、パスティスブーリなら、粉が300なgなら、砂糖・卵・バターを半分の150gにして、自然発酵パン種を150gほど配合します。
でも味わいはパウンドケーキにそっくりです。発酵風味の力で美味しさを力強いものにしています。ですから、既成のバターケーキに比べると、カロリーは半分ほどです。お菓子のカロリーが半減できるのはお菓子好きにとっては最高に魅力的ですよね。（あ、ちなみに、私は甘いものは好きではないのですけど。）

生地を仕込んだら、涼しい場所で寝かせてから焼きあげます。私はダークラム酒を加えて作りますが、ハーブ系の香りをつけても合います。シンプルにオレンジピールのみじん切りなどで香りづけしてもいいですし、レーズンなどコクのあるドライフルーツを加えてパウンドケーキ風にアレンジするのも美味しいです。

涼しくなったので、教室でもヴィノワーズリー類をこれから行うことができますね。
シュトレーン、クロワッサン、クグロフなどもヴィノワーズリー類です。私、もともとはお菓子屋さんだったので、実はお菓子の方が専門なのです。ヴィノワーズリー類を作るのは大好きです。（それよりも、酒のほうがもっと好きだけどな）。
シュトレーンやパスティスブーリなど、バターケーキに近いものは、焼きたてよりは焼きあげてから1週間以上置いて味をなじませたもののほうが美味しいのです。バターの油脂分がしっとりとしてくる頃が一番美味しい食べ時です。プレゼントなどに使いたい場合は、かなり早めに焼きあげておくほうがいいですね。

　道産子自慢！ジンギスカンの美味しいタレのレシピ。すりおろしたりんごの絞り汁、みかんの絞り汁、醤油、酒を各50cc。みりん、酢、すりおろしにんにく、すりおろししょうがを書く大さじ1。これらを鍋に入れて一煮たちさせ、すぐに目の細かいざるで漉します。煎ってすり鉢であたったゴマを大さじ1加えてできあがり。
たったこれだけで、とても美味しいジンギスカンのタレができあがります。これで二人分ほど。私はもっと多めに（5倍くらいの量で）作り置きしています。
調味料作りの基本はまず、何でも全て同量から初めてみることです。たとえば大さじ1なら、全て大さじ1、200ccなら全て200ccずつというように。こうすると、何が多くて何が不足なのかすぐに一発で判別がつくのです。
いつも思うのですが、全ての材料が同量ずつのものって、意外に味のバランスがいいのです。ですから、同量ずつ配合して、即座に美味しく出来上がる調味料は多いです。ジンギスカンのタレもそのうちのひとつ。
その上で、自分の好みに加減して味を微妙に整えればいい。私の調味料レシピにはシンプルな配合のものが多いですよ。調味の本を別の視点からもう一冊出したいくらいです。（すでに具体的に構想していますが。）

最近は美味しいラム肉も入手しやすくなりましたね。市販のタレではなく、ぜひとも自分の手作りのタレで召し上がってください。さほど時間も手間もかかりませんので。むしろ、短時間でさらっと加熱するくらいのほうが、フルーツソースの香りの良さや爽やかさが残ります。また、このたてを多めに作り置きして、例えばトリのから揚げの下味付けや鯖の竜田揚げの隠し味などにしてもいいのです。ターキーや鴨などの味付けにも使えます。もちろん、ビーフ、ポークもOKです。

ぎっくり腰のせいで持ち帰れなかった道産子羊肉、冷凍の宅急便で送ってもらいました。自分で靴も脱げない、パンツも上げられないほど痛い腰で何キロもの羊肉を運んでくるのは到底無理でしたから。教室では今週は恵方まきをやらなければいけないので、ジンギスカンは来週。（どのみち冷凍で届いたのでいつでも大丈夫になったのだあ〜。）
昨日は娘と娘の彼氏が晩ご飯を食べに来て、ジンギスカン大会第一弾。プロのタレより私のタレのほうが断然美味しいと好評でした。明日は編集者の斉藤さんが本の打ち合わせで来るので、斉藤さんにも食べさせてみる。だいじょうぶだよ、教室の分もちゃんと取ってあるからー。教室のジンギスカンの日はまたナオちゃんも呼ぶつもりです。

今週のパンはアターがあったーのでアターのパン、その2です。これは後ほどのブログで…。

ウスターソースも手作りダッ！

玉葱1個、人参半分、トマト1個、セロリ20cm、りんご1個、プルーン、デーツ、いちじくなどのドライフルーツ類を合わせて200g、酢250cc、赤ワイン100cc、みりん50cc、醤油大さじ2、塩30g、（以下は香辛料なので、布か紙パックに詰めて口をしばり取り除きやすくしておく）玉葱の黒焼き1個分、シナモンスティック1本、赤唐辛子2，3本、ローレル2，3枚、黒こしょう大さじ2、クローブ10本、タイム、オレガノ、セージ、クミンを各小さじ1、しょうがすりおろしを20g、つぶしたにんにく1個、水1リットル
作り方

1・りんごや玉葱は皮をむく。果物、野菜を2cm角くらいにおおざっぱに切る。
2・全ての材料を鍋に入れ、火にかける。
3・煮立ったら火を弱火に近い中火にして、コトコト1時間半煮る。
4・ざるで固形物と汁に分ける。
5・固形物の荒熱が取れたら、フードプロセッサーにかけてピュレにする。
6・5のピュレをざるなどで裏ごし、さらになめらかなピュレにする。
7・鍋に6と汁を戻して、30〜1時間ほど弱火で煮詰めて好みの濃度にする。
8・あきびんに詰めて常温保存する。（できあがり1ℓくらいです。）

煮詰めが足りないと、発酵する場合があります。その際はもう一度火通しして勝手に住み着いた酵母菌を死滅させます。（腐敗ではありません）

上記材料の水や酢にご注目！この部分を他のものに置き換えて自分だけのマイウスターソースにしてください。例えば、くず野菜（野菜の皮や根など）で引いたブイヨンを使ったり、昆布だし汁を使ってみたり。また、夏みかんや他の果物（季節の旬のもの）の絞り汁を酢や水に見立ててみたり。また、一番助かるのは食べ終えたラッキョウ漬けの残り汁の活用です。これはらっきょうの匂いがついていて、そんじょそこらのものには使えませんが…。ウスターソース作りなら大丈夫！らっきょうの匂いや味も立派な香辛料。その上、酢や甘味や塩味までついている。（その分、調味は加減しましょうね）。
これから、ラッキョウ漬けのシーズンに入るけど、前年の残り汁を持て余している方は、ぜひご活用くださいな。
時間はちょっとかかるけど、作り方は簡単です。一度でも自家製ウスターソースを作ると、後は病みつきです。もう、このソースだけは絶対に自分で作るぞ〜という気になる。カレーやビーフシチューやデミグラソースの隠し味にしてもいい。また、醤油、オイスターソース、ごま油とブレンドすると、中華味の料理もできる。野菜や果物たっぷりのヘルシーなソースなんです。ということで、このページをプリントアウトして、すぐさまキッチンへGO！（そのために、写真抜きのページにしたのですよ。）写真ページは、この直前のページをご覧ください。