林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　まだ走りで梅は高いままですが、我慢できずに熟した小梅を塩漬けしました。今年第一弾。
　私はいちどきにたくさんの梅を買えないので、走り、旬、末成り…と何度かに分けて梅を漬けます。そして、このほうが塩梅いいわけ。なぜかというと、最初に漬けた梅の酢（梅から出る酸っぱい汁を梅酢といいます）を順繰りに使いまわすからです。
　一番最初の梅漬けは20〜18％塩で漬けます。しっかりとした塩分なので、梅酢の上がりもスムースです。（6月初頭の走りに。）
　旬（6月半ば）になると、肥え太った盛りの梅で10〜15％くらいの梅漬けを漬けます。そして、この際に梅酢の上がりを助けるために、先に仕込んでおいた梅漬けの梅酢を呼び水として混ぜ加えるのです。
　塩控えめの梅漬けの失敗は梅酢の上がりの悪さにも原因があるのね。ですから、先の梅酢で次の梅酢の上がりを促進させます。このやりかたで、塩控えめの梅干作りを失敗させたことはないですよ。

　作りなれない人が初っぱなから低塩梅干などに挑戦すると、失敗することがあります。がきごき硬くしたり、腐らせたり。ある程度、きちんとした塩量（18％くらい）を使うほうがうまくいきますよ。低塩にして腐敗防止のために焼酎などをたくさん使うと、梅干本来の本当の美味しさを損ねることにもなりかねないし。

　市販の極低塩の梅干はね、先ずは普通に強い塩で漬けてから、それを水に浸けて塩抜きしたものを再度調味料などで味付けし直すんだよ。それじゃあ本当の梅の美味しさも良さも効用も、全部捨てているようなものじゃないですか。｢健康のために低塩梅干を買っている」などと言う人は、梅干のご利益にはありつきがたいんだけどなあ…。自分で漬けるが一番なのですよ。そして、天然にがりをたっぷりと含んだ良い塩を使ってください。塩は粟国の塩が一番です。ゲラントも悪くないね。まあ、どちらとも、少々値は張りますが、値段以上の美味しさと効用があります。塩は絶対にケチらないこと。これが梅干作りのポイントです。

今週のオキョーシツ　爆笑メニュー

　ソースめし。…・。なんて美しい言葉の響きでありましょう。

　ソースめし。

冷ご飯をざるにあけ、さっと水洗いしてよく水気を切り、油で炒めます。ウスターソースをふた回しほど、じゅーっ。さらに炒めてから、皿によそい、卵1個でいい加減なオムレツをちゃちゃっと作り、飯の上にポン。
　これで、できあがり。その間5分ほど。

　こんなものが、やけに美味しい。ウソだと思うたら、やってみなはれ。

　今月のソースは1年物の梅蜜漬けやら酢漬けやら、1年半も寝かせたひしこいわしの塩漬けやら、たんまりとぶち込んだ。そのせいで、旨味の強い甘酸っぱい味になりました。その上、トマトが美味しく安くなったので、たくさん使えた。ホンマ、最高級の味でっせ。

　ソース作りは時間こそかかるが、ぜんぜん難しいものではおまへん。カレーの味付けに使っても最高。お好み焼きもタコ焼きも感涙物。

　自慢のソースの味そのものを試食するには、トンカツやコロッケではなく、やはり、このソースめしが一番分かりやすい。なにせ、相手が飯でっがな。すなお〜にソースの味しかしまへん。これを（今月のソースの味の試食のつもりだったんだけど。）おキョーシツの皆様におだししたわけよ。すると…・。「おいしー！オムライス。」いえいえ、これはソースめしでっせ。金欠時にも助かります。美味しいソースは「おかず」にもなるのですよ。
　市販品のソースを使う場合も、このソースめしにして美味しく出来上がるソースを選べばいいのです。　

　はや6月です。以前まで月、水、土、日とあった教室が、今年になってからは毎週1回の水曜日だけ…という惨状を続けています。早くこの状況から抜け出さないと。

　教室7年目の今年。なにやらいろいろな変化の兆しを感じます。今年のこの惨状はなにかのメッセージでは？と詮索している。ただ、分かることは従来までのやりかたから脱却して、大変身しなければ…ということ。周りの状況が変わったせいではなく、私自身の心境の変化が反映されているようです。
　昨年暮れあたりから、（今のまま教室回数や生徒を増やしても、この場ではもう何の伸展もないのでは…）と思うようになった。早い話、私自身が生徒集めの欲求を喪失したのです。自分ひとりで何でもかんでも仕切ることに限界を感じた。そして、別の方法を暗中模索しはじめたのです。どこかの企業とリンクしたい。ハード面を誰かどこかに委ねたい。自分はソフト面だけを充実させたい、と。つまり、どこかの企業の雇われ講師の道はないだろうかと考え始めたわけ。
　私の現状は小さな台所に数人の生徒を集め個人指導しているだけ。もっと、効率的に大多数に広めるには？もちろん、こんな現状ではダメだよね。まるで秘密結社のファミリー状態だもん。かくなる上は集客と場を資力のあるところに委ね、私自身はただの雇われ者になりきるべきだと。まあ、そういう考えに至っているのですよ。ウチの野生酵母パンのハウツー含めて、いろいろなスローフードや発酵食の果てまでを絶滅させずに後世に残すには？やはり即物的かつ現実的かつ物理的にやるしかない。
　小さな自宅キッチン教室と本書きだけでは全然足りない。自己満足と目先の忙しさだけに誤魔化されて、本当にやるべきことを逃し続けてしまう。どこか、月1回でもいいから発酵食＆スローフードの教室を企画運営してくれる企業はないだろうか？

　まあ、こんなことばかりを悶々と考え続けているわけだから、現実の教室が増えない状態。低迷の惨状は我が身にあり。
　とりあえず、来月初頭の講習会で、各食品メーカーさんあてに企画でも提案してみるとしよう。なみいる大手企業ばかりだから、どのような結末になるかは想像つかないけれど…。全く無視されるのも、想定内のうちですから。

　6月、教室は回数調整休講無しにして、5回ガンバっちゃうべえ。料理は梅ものが旬。ご案内というほどのご案内でもないよね。

　本日、おキョーシツでござーます。今週のパンは5月31日記載をごらんください。二次発酵オーバー気味のプリッツエルが登場してますねん。

　ラオゲン遊び、第二弾。またまた手作りせっけんの登場。ったく、パン教室なのか、何教室なのか、知れたもんじゃあないね。こんなことだから生徒が集まらないんだぜ。

　このせっけんはオリーブオイル。ただし、加水に使ったものは、ローズヒップとバラの花びら（ドッグローズ＝ハーブティー用の食用のもの）を蜜酒で抽出したもの。数年前から醸していて、最初はばら色だったものが、年数たって赤っぽい琥珀色。これを水に見立てて苛性ソーダを溶かした。
　さすが…酒。苛性ソーダを混ぜ合わせたとたん、すごい勢いでごぼごぼ沸騰を始めた！これ、はっきり言ってかなり熱そうで危険だったね。少しでも肌にかかれば確実にやけどしそうなほど高温だった。慌てて氷水で器ごと冷却しました。

　長年の熟成が効いて、まるでレバーペーストかフォアグラパテ（食ったことないよ）みたいに渋い濃厚な色合い。おいしそ〜っ。

　パン教室のプリッツエルなどより、陰に隠れてこんなものを作ることのほうに時間と労力を費やしているアホな林弘子ちゃんでごぜーます。

　今週の教室のパンはプリッツエルです。1年に1度やるかやらないかの特殊なパンです。
　でも、これは成形が難しくて勉強することがたくさん詰まったパンなのです。特に当教室の種は中種法なので、弾力が強く成形に手間取る。

　今回は教室初！のラオゲン処理で焼成します。苛性ソーダそのものは劇薬扱いですが、扱いさえ間違わなければ危険なことはありません。また、強アルカリは焼成後は残りません。（生のアルカリ液＝ラオゲンそのものはアルカリ性なので、手荒れを引き起こすので、素手で触るのはなるべく避けたほうが良いです。焼成後は全く平気ですけど。）サンプル用に作ったパンは二次発酵を少し時間オーバーしてしまい（レシピを書いていたら二次発酵時間を過ぎたのに気づかなかった）、フランスパンくらいにふかふかにしちゃった！
　腕組みした姿を模したと言われているこの形。二次発酵をちょっとでもオーバーすると、二の腕もやけにふっくら太め。中年太りのオバサンの腕組みになっちゃうねえ…。できることなら、スレンダーな若い女性の腕組み姿にしたかったのですが…。

　しかし、普段あまりやらないパンなので、当日はなんとか上手に作れるように頑張りましょう！あ、そうだ。きよみちゃんが遊びに来てくれるよ。やけどの手術の後遺症のつっぱりが少し辛そうだけれども…。でも、久々に会えるので愉しみですね。では、明日、教室で…。

　どう、オイシそうでしょー

　美味しそうに見えても食べられません。石鹸ですから…。パーム油とオリーブオイルたっぷりの手作りせっけんです。

　今週の教室パンは、手作りせっけんと、ふか〜い縁がございます！さて、何のパンでしょうか？

　これ、分かったヒトはなかなかのパン通です。正解は「プリッツエル」でござあますのよ。プリッツエルのあの独特の焼き色はラオゲン液（アルカリ液）によるものです。このラオゲン液とは3％苛性ソーダ水なのです。そして、石鹸作りにも苛性ソーダが必須です。
　近年のテロ事件により、劇薬扱いである苛性ソーダは入手できなくなりました。劇薬といっても、水と混ぜると発熱するだけの話なんですけどね。3％程度なら発熱すらしない。石鹸作りでは発熱するくらいの濃度で使いますけれど。それにしても80度どまりです。アルコール化した液体と混ぜ合わせると、ごぼごぼと凄まじい勢いで沸騰します。危険を感じるのはそんなときくらいかな。ああ、やっぱり劇薬だわ…とか。魔法使いのバアサンになったような気分になるわけよ。キャー、怖い。

　ということで、今まで教室ではプリッツエル作りに一度もラオゲン液を
使わなかったのですが…。今回は、教室始まって以来、初めて！本格的にラオゲンを使ってプリッツエル作りを行います。発売禁止の劇薬を使うという背徳的愉しみを密やかに甘受してみたくて…。いかにへそ曲がりのことか。禁止と言われたとたんに、やりたくなってしまった。ダメと言われれば欲しくなる。

　せっけんの種がこの2，3日、パン用のホイロの中に居座っていたもので、まだ「今週のパン」が出来上がっていずに撮影できない。午後からの撮影(というか、その前に焼成しなければいけないんだけど）になります。

　朝4時40分。かっこうの鳴く声で、ギョエッと目が覚めた。ものすごく近い場所で鳴いている。国分寺・丸山をどこぞの山奥と勘違いしているのではないのか？いいか、かっこうよ。ここは中央線沿線、新宿から25分の場所だぞ。まるでかっこうの息遣いが伝わりそうな近さだ。よくよく聴くと「アッホー、アッホー、ウヘッへへ、アホ〜」。

　昨日、日曜日。娘からのメールに午後やっと気づいた。夕方、来ると。おっかさんは大慌てで、わが子のための晩飯仕度。特売品メニューである。活蟹1パイ380円、オージービーフブロック580円。
　毛がにを蒸すと、案の定、身がやせている。貧相な身を全てほじりだす。蟹飯にするんだ。酢飯に椎茸の甘辛煮を混ぜ込み、あとは蟹、えんどう豆、錦糸卵をのせるだけ。たったこれだけのものがやけに美味い。千切りの紅しょうがと切りのりを散らしてね。旬の豌豆をふっくら塩茹でしましょう。これは塩茹で15分くらいしたら、そのまま（水を切らずに）ゆで湯の中に放置したまま冷まします。そうすると、豌豆はしわくちゃの硬いものにならずに、ふっくらつやつや仕上がります。酢飯の豆ご飯みたいに、たくさんお豆をいれちゃった。蟹、卵、豌豆の三つの味のハーモニー。優しいお味の蟹飯です。（北海道のご飯です。）

　肉は炭火でローストビーフにした。塩コショウをすり込んで、バーベキューソースをまぶして、常温に置くこと2，3時間。お肉の料理はね、肉を前もって室温（暖かいところ）に馴染ませてから料理するといいんだよ。この時間に肉は熟成を進めます。冷蔵庫から出したての冷たい肉ではありません。焼き始めたら、途中で生焼きの時に一度、火から外す。肉にボウルなどをかぶせて、15〜20分くらい蒸らすの。そして、また火に戻す。こうすると、安いビーフブロックでも、ふっくらジューシーに焼きあがります。これは炭火でもガスオーブンで焼くときも同じ。
　ステーキなどを焼くときも、肉は必ず前もって常温に出しておき、焼いている途中で、ちょっと火通しに中休みを入れてから焼き上げるのね。何でもかんでもガーっと早く焼き上げればいいというものではないの。ちょっとしたインターバルが、お肉をジューシーに仕立て上げてくれるんです。

　懐寒い台所事情ではありますが、なんとか日々のメシを美味しく感謝しつついただいております。めでたし、めでたし。

　突然、思いついたんだ。そーだっ！ウスターソースにも穀物を加えて、それをとろみにしてみよう！と。

　ウスターソースは普通，増粘用に澱粉（コーンスターチ）などを加えて滑らかさと円やかさを出すんだけど、陳腐な感じがして私は使わなかった。で、今ひとつ滑らかさというかとろみが少ないような気がしていたのね。でも、コーンスターチなんか使いたいはない。

　そこで、黒米を乾煎りしたものと、発芽させて煮ておいた麦を使うことを思いついたのです。黒米は文字通り外側が真っ黒（正確には濃い紫）な古代米。この色は赤ワインなどで知られているポリフェノール。糯製なのでとろみ力も強い。麦も煮ると糊化する。（発芽させたものは煮やすい）

　そう思い立ったら最後…。ソース屋かと思うほどたくさんあるのに、物好きにもまた夜中にウスターソース仕込みよ。黒米を煎ると皮が弾けて中から白い実が出てあられになった。（玄米茶に入っている米みたいに。）生米で煮るより、煎って弾かせておいたほうが煮えやすいですから。

　さてさて、作業すること数時間。案の定、ソースはとろみと滑らかさを増しました。めでたし、めでたし。コーンスターチなどを使うより、ずっと質の良い増粘材料です。果物、野菜、酢、塩、穀物、そしてスパイスが織り成す競演ソース。これで、またまた栄養価の価値が上がったぞ！パーフェクトなソースじゃん。しかし…。またまた、ソースが増えてしまった。いくら7月の講習会で必要になるからと言っても…。ひどい。まあ、それに向けて、改良策を必死で打ち立ててはいるのだけれど。
　必要最低限（10ℓほど）をキープして、余剰分を世話になった（または、これから世話になるであろう）仕事関係者に送りつけて口減らし。
　ソースはめでたく各方面へ嫁いでゆきました。めでたし、めでたし。

　本日、夕方になって、やっと分かったね。なぜ、スズメがメダカのスイレン鉢で溺死したのかが。

　やはり、私のせいみたいだな。ごめんね。アホスズメ。成仏して大海原を飛ぶアホウドリになりんさい。

　数年前に天国に飛んで行っちゃったアオちゃんに諦めがついて、今回やっと､アオちゃんが残していった雑穀を庭中にばら撒いたんだ。たくさんあったよ。ずーっと長生きして一緒にいてくれると思っていたみたいね、私。

　この時期、野鳥に餌をあげちゃいけないんだよ。ただでさえ、自然界にたくさん豊富に餌が満ちている時節。この時期に、餌をあげては鳥たちは食べるという本能に対して怠け者のなってしまうんだな。ラクにメシ食えるからね。安心してしまうんだな、この場所で。…・。

　夕方になると、たくさんのスズメたちが庭に来る。まるでスズメのお宿
みたいに。アースオーブンが好きみたいで、石窯なんか、すずめの花盛りみたいになっちゃうんだよ。そして、庭中に撒かれた雑穀をついばみ、メダカの鉢で水を飲む。可愛いもんだよ。

　で、中のアホが一匹、足を滑らしちまったってわけさ。

ばかじゃん。

　普通、鳥って、死ぬときは足をぎゅっとくの字に腹に抱き寄せてさあ…。そんなふうに自分の大地の足を、ただそれだけを抱きしめて死に姿にするんだけどさあ…。

　スイレン鉢で死んでいたアホスズメはそうではなかったね。爪楊枝のように細い足を前後に思い切り開いてさあ…。んで、その細い指をこりゃまた思い切り開いて、空中を鷲づかみにするよーにしてさあ…。

　よほど苦しかったんだろうね。かわいそうに。死にたくなかったんだろうなあ。死に姿に抵抗の跡があるもん。生きたかったんだな。

　かわいそうに。

あのなあ、ドジなアホスズメよ。アンタは百合の根元に埋まったんだよ。暖かく、暑くなったら、百合の花になって咲きなさい。お前はゆりの花の命にでもなっちまえ。それがイヤなら、アホウドリにでもなりやがれ！

　台所の水道の蛇口は無事に直りました。

　今朝、溺死体で見つかって埋葬されたスズメは成仏したろうか？思えば今朝方にイヤな夢を見た。濁流に猫が飲み込まれる夢。なぜ、こんな変な夢をみたかというと、我が家の水道の蛇口に原因がある。数日前から台所の蛇口の締りが悪くなり、だらだらでれでれと日がな一日水が流れ続けている。ことに夜中は気になってなかなか寝付けない。夕べ（というか午前3時）ついに辛くなり、眠剤を飲んでしまった。ヤクのせいか夢見が悪かった。怖い水の夢。夢の中の猫も助かるまい。で、朝起きてメダカのスイレン鉢にスズメの溺死体が浮いているんだもんね。やーねー。不動産屋さんにお願いして水道屋さんを呼んでもらうことにした。（もうじき来る。）

　我が仕事場の台所を塞がれる前に、今年初の梅加工。走りの小梅をさっと湯煮して、蜂蜜シロップに漬けた。小梅の蜜漬けコンポート。甘い小梅がヨーグルトに水玉模様に浮かんでいたら楽しいだろうなと思って。そして、さくらんぼみたいに、種をぺっ！とか、ぷっ！とか吹き飛ばしながら食べるの…。ダメ？行儀悪くて面白いじゃん。種飛ばしながらヨーグルト食べる人なんか見たことないでしょ？だから、やってみようと思う。