林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　野苺を収穫（？）しました。まあ、勝手に増えてしまった雑草並みの苺ではありますが。甘い香りを漂わせています。すごい生命力です。なにせ、たった一鉢の小さな苗が、どば〜っとひとりでに年々広がって、勝手に実をつけるのですから。
　毎年、近所のアキラクンがこれを摘むのを楽しみにしています。今年はアキラクンの訪問を待たずに完熟。これ以上、放っておいたら腐ってしまうと判断して私が摘んでしまった…。先日も「アキラクン、早くオバチャンちに来て、苺摘まなきゃ！もう、真っ赤だよ。」と言っておいたのになあー。

　野苺の香りにうっとりしながら、猫の額ほどの庭を見回すと…。

げっ！
めだかのスイレン鉢にスズメの溺死体発見！めだかたちが泳ぐ水面に、無念の死を遂げたスズメが一匹浮いているではないか。
　朝から墓穴掘りよ…。ったくもー。スイレン鉢によく鳥たちが水を飲みに来るんだけど、まさか足を滑らせて水難事故死する輩がいるとは思わなかった。何のために羽根はやしているのよ。おぼれる前に羽ばたいて飛び立てばよかったじゃないのよっ！たかがメダカのスイレン鉢なんかで死ぬことないじゃん。
　苺摘んで、スズメの墓穴掘って埋めて。本日の早朝気分最低。

　パンはただ今、発酵中。

カレーペースト

　暖かくなってくると、そろそろスパイシーな料理を作りたくなる。筆頭はカレー料理かな。しかし、私はインド料理の門外漢。凝ったスパイス配合などとは無縁です。アーユルベーダーなんどとかいうものも詳しくは知らない。でも、スパイスいじりは大好きなのです。ということで、自分勝手にいい加減に調合する。そして、作るたびに微妙に味も風味も違う。（当たり前です。厳密に計量なんてしないのですから。）

　とりあえず、ベーシックなスパイスはいつも用意してある。20種類くらいか。

　みずみずしい新玉葱を1・5キロほど繊維に沿って薄切り。茶色くなるまで炒めると300gくらいにまで重量が減る。新玉葱は水分が多いので、炒め上げるまでに4時間近くもかかってしまった！新にんにくとしょうがをみじん切り。

　はい、準備完了です。鍋に油を熱し、フェネグリック、クミン、カレーリーフ、唐辛子などホールスパイスを弾かせて香りをたてる。そこににんにく、しょうが、炒め玉葱を加えて炒め、トマトも放り込み、パウダー系のスパイスをどばどば振り込む。ターメリックを慎重に加えて（これは入れすぎると黄色くなりすぎるばかりか、独特の泥臭さも出てしまうからね）、カルダモンをたたきつぶして、何粒か加える。ガラムマサラ（今回はマドラスのものをしよう）少々で香りを整える。最後に我が家自慢の季節のウスターソースを加えて味付け。この季節のウスターソースには1年ものの梅がたっぷり使われている。（カレーの味付けに梅が使われているなど、いったい誰が気づくだろうか？）この段階で鍋からはスパイスの香りのみならず、ふくよかな甘酸っぱい香りまで混じりだして、ヨダレが出てくるのです。準備完了後の作業はあっという間です。玉葱炒めにだけ時間を費やされるのです。
　冷めたら粒スパイスを粉砕する意味で、フードプロセッサーにかけて、ペーストにします。はい、これでカレー作りのベースになるカレーペーストのできあがり。

　あとは、食べたいときに肉を加熱したり、ナスを炒めたり、煮た豆を用意したりして。それに、このカレーペースト適量と水を加えてさっと煮るだけです。水の代わりにココナツミルクを使ったり、豆乳を加えてみたり。
　カレーベースのペーストさえ作っておくと、あとはレトルートカレー並みに短時間で美味しいカレーが作れます。野菜をこのペーストで炒め煮するとジブリ。ご飯を炒めて、カレーペーストで味付けするとドライカレー。
　自分好みのカレーが手早く作れて重宝します。（容器に詰めて冷凍庫で保存しています。ゆうに10回分くらいはありますから）。仕込みは時間がかかるけど、その後しばらくラクできます。

　本日も晴天なり。昨日の野外アースオーブン教室も何とか空が味方してくれて無事完了！7歳のこうきクンも参加して、赤いエプロン、唐草模様の緑のスカーフ姿が可愛かった！そして相変わらず腕白坊主でございました。一番張り切っていたのが、こうきだった。

　しかし、なんだねえ〜。火を燃やす、そしてその火で料理して、もの喰らうつうのはだねえ〜。その、なんつううか人間の本能ですなあ。人間本来の野生が呼び戻されるというのかなあ。体と心が欲求しているのでしょうなあ〜。薪の火って、すごくアクティブなんだよね。そのバイブレーションをこっちも受けて、ギンギンに元気になる。ガキって、本能に近い存在でしょ。子供が一番、ギンギンに喜ぶのね。可愛い姿だったけど、デジカメ撮影の余裕なし。残念！代わりに本日の晴天下の「夢の跡」風景を撮りました。

　子供たちにも、どんどん「正しい火遊びの仕方（？）」を体験させてあげたいものです。今は薪や炭の直火で料理する機会がめっきり少ないですから。火を燃やして食べ物を作るヒト本来の飯の食い方。これって本当の学習ですよ。少しくらいなら、やけどしようが手を切ろうが構わない。
　大人たちと一緒に火で料理することで、燃える火の楽しさ、怖さ、難しさ、そして美味しさをガキどもはどんどん吸収していく。そして、ヒト本来のエネルギー「火」を学ぶのです。電子レンジや電気やガスなどの便利でこぎれいな文明の利器では絶対に生み出せない本当の美味さを火は生み出しますね。
　しかし、その前に！子供に教える以前に大人ですよ。薪の火すら上手に焚けない大人ばかりなんだから。火は人間だけの文化だぜ。ここで唯一、他の動物と一線を画しているのですよ。コンピューター駆使できるくせに、火も燃やせないなんて、別の意味で文化程度が低いんじゃなかろうか？

　火の中でジュージュー焼ける肉の塊、どんどん膨らんでゆくパン。手や口の周りを黒く汚しながらほうばる食べ物の味。こうきクン、美味かったねえ！また、みんなで火遊びしようぜ！

　夕べ、夜中まで降り続いた雨が上がり、本日は晴天。

晴れたね。よかった…。予定通り、庭のアースオーブンを使って「火遊び」教室を行います。パンはケース詰めを考えていましたが、変更。平たくつぶして、火通りよいものにします。ふだん何気なく使っているガスオーブンがいかに便利なシロモノかよーく分かることとなるでしょう。

　雨がふってきた夕暮れ時です。明日、晴れるといいね。野外での石窯焼きを予定しているパン教室なのに…。雨降ったら、いつもどおりの狭い台所だよ。（…グシュッ…・）

　本日は明日のために「トラ豆のチリコンカン風トマト煮」と酢漬け系の野菜料理の仕込みをしておきました。トラ豆は私の田舎、北海道の両親の家庭菜園産でっせ。トマトも美味しくなってきたしね。ちょっとスパイス（クミン、チリペパーなど）きかせて、新にんにくや新玉葱をたっぷり使いました。
　あのねえ…レシピを書いて、コピーしようとしたら、またコピー機の調子が悪いのよ。コピーできないんだよーっ！どーしてくれる？くそ。
　まあ、いいか。笑って誤魔化そう。（グシュッ…・）。ごめんね。

　実は今、私の梅レシピを本にしようと企画を企てているところなのです。1冊くらい梅でまとめた本を作ってもいいかなーと、前から思っていました。今回の料理も全部、梅料理なんですよ、本当は。

　この時期、1年ものの梅加工品を実によく使う。

まず、第一に調味料の全てに使っている。ウスターソース、ケチャップ、XO醤、ドレッシング類、甘酢漬け類、バーベキューソース、甘辛ダレ、挙句の果てはカレーソースにまで！

　梅の下ごしらえは幾通りかあります。塩漬け、蜜漬け、酢漬け、酒漬けなど。主に使うのは塩漬け（梅干を含めて）と、蜜漬けです。梅加工というと、すぐに＝梅干だけを考える人が多いけど、ぜんぜんそれだけじゃないんだよね。
　レシピをまとめるだけでも膨大な量だった。ほとんど、何にでも使っている。酸味、塩味、ペクチンのとろみやボディーを活用し、爽やかさ、そしてクエン酸サイクルを活性化させる効用を利用して。写真の料理も全部梅レシピのものです。ラディッシュの梅甘酢ピクルス、きゅうりとわかめとしらす干しの梅三杯酢、トラ豆のトマト煮、トロびんちょうマグロの梅山葵ソースがけ、間引き菜ルッコラ添え。

　この時期、ふだんは言わないけれど、ほとんど全部に1年ものの梅加工品が潜んでいる。梅は主役じゃないよ、脇役だよ。

　本の企画に関しては主婦と生活社が、ちょっかいを出してきてくれてる。私も、あーいいかな〜くらいの感じです。はっきり言って、出版社はどこでもいい。（農文協と家の光だけはもう絶対にイヤだけど。それ以外ならどこでもいい。ただし、つぶれずに印税入れてくれるところなら。）ただし、いい写真と組みたいのです。つまり、いいカメラマンと仕事がしたい！一度でいから、脇役のテーマをきれいな写真本にしたいです。

　今日、明日と二日間、石窯焼きの下準備。本日はとりあえず肉の漬け込み。タンドリーチキンとローストビーフ。

　どちらもご自慢マイソースを使って。

　タンドリーチキンは魔女のごとく調合したスパイシーカレーとウスターソースとヨーグルト少々をもみ込んでおいた。ローストビーフはウスターソースを基材にして、酒、しょうゆ、りんごのすりおろし、にんにく、しょうがなどを混ぜ加え煮詰めたバーベキューソースを。新玉葱の厚切りをたっぷりと。そしてローリエとローズマリーは枝ごと。この時期の自家製ウスターソースは梅の蜜漬けが入って、甘くて酸っぱくて、初夏向けのお味。季節によって微妙に味も風味も変化させる。

　石窯焼きをすると、生徒の興味は（パン教室のくせに！）料理ばかりに移ってしまい、誰もパンなんかに見向きしなくなっちゃうんだもんね。ったくもーの教室になる。

　ゼコゼコ肉体重労働の苦労しながら作ったアースオーブンも、浮かばれるっていうものよ。ったくもー。ホンマ、精神世界のスピリチュアル料理なんだからー。（…？）

　ちなみに、私がインディアン秘伝農法で育てているハーブも、めっきり精力旺盛になってワッサワッサと茂り始めたよ。これは当教室の企業秘密なのだけれど、秘密というわりにはあちこちにバラしているので、公認秘密。庭のハーブは私の経血を肥料にしている。究極の自給自足肥料。我が身の血の一滴すら無駄にしてなるものか。もったいないではないか。生理の血すらも。

　ゲ〜ッ！というヤワな人間は食わんでよろしい。

　今週のパンは全粒粉とライ麦粉を配合したリーンなもの。ヨーグルトで捏ねて少し酸味を出すのが合います。

　写真のパンはガスオーブンで焼いたもの。当日はアースオーブンを使い、薪と炭の直火で焼いてみます。さーて、どのように焼きあがるでしょうか。天気予報では一応晴れです。開始は変則的に夕方4時より。つまり、お二階さんが洗濯物を取り込んだ後。これが、パンよりも料理よりも、薪よりも、何よりも最大の懸案課題です。

　今、みやせこ千鶴さんの「かぼちゃの生活」（立風書房）を読んでいるのだけれど。その中で「アメリカのサンタフェの家々の庭には土でできた丸いパン焼きオーブンが設置されている。きっと美味しいパンが焼けるんだろうなあ。」というのがでてきた。ウチの窯と同じものです。
　サンタフェはアメリカンネイティブの多いところ。ウチのこのアースオーブンはアメリカンインディアン仕様のものなのです。火、木、土という自然エネルギーで食べ物を焼く原初的なオーブンです。さあ〜て、みやせこ千鶴さんが思うスピリチュアルなパンや料理ができるか否か？真っ黒焦げなんてならないように頑張らなければ…。パン教室もなかなか大変だ。あの手この手で…。アメリカンインディアンの精神世界のパン焼きまでやらなきゃいけないんだから。自然界の猛威より、わたしゃあお二階さんの煙の苦情のほうが怖いんだけど…。

　本日の書評原稿書きのオシゴトは無事（というか強引に）終わらせた。

今度から、強い味方をゲット。晶文社が、新刊を献本してくれる！助かります。読むとか、書くとかいう以前に、いったい何を選べばいいのかで、へとへとに疲れ果ててしまうから。少しでも、限定要素を与えてもらえるのは非常に助かる。別に、それを無理に取り上げなくてもいい。それを基準にして何かを選ぶ足がかりができるから。世話になりっぱなしの晶文社に感謝です。仕事には枠組みが必要なんだ。で、その枠組みに抵抗して、もっと上へ乗り出そうというときに、やっとまともなエネルギーが生まれる。
　本当はブログ生まれの本を取り上げようと思っていたんだ。で、読んでみた。
　…・・。とてもじゃないけど、まともな頭で読めるような文体じゃないね。だって、基本的には読者も版元も何も意識せずに、ゲロ吐くみたいに屁こいてプーの文章じゃないか。もちろん、私も、そのように利用しているがね。まあ、屁こいて悪いことはないんだけどさあ。出るものは出ちゃうわけだから。出るものが出ちゃうのがWebか…。たいした文明じゃいななあ…。と、やっと知る。我が身の文明程度の低さと共に。

　めだかちゃんたちのすいれん鉢を今日ものぞく。なかなか赤ちゃん生まれないなあー今年は。まあ、これ以上もう増えなくてもいいか…。

　本日はマジメに原稿書きのオシゴトを早朝より…せねば。

「塩の博物誌」　（東京書籍）　ピエール　ラズロ　著

この書評を書く。なかなか面白い本ですよ。フランス語の翻訳モノです。翻訳者が上手なのか、まるでフランス文学調の文章が、う、う、美しい。

　気分は、おフランス…。パリのホテルの屋根裏部屋から、街並みを見下ろしながら、これを書いている……・・わけ、ねーだろ。
（国分寺・我が家の窓から、気分だけだ。）

　昨日は真夏日だったんですってね。どうりで暑いと思いました。昨日は一日中、本屋と図書館で本探し。（新著の書評コラムの連載仕事。書くより本探しのほうがずっと大変。本屋や図書館に行くと頭がぐわんぐわんします。）疲れ果てた一日でした。マジメに本を読んで書評を書かなければいけないのに、またサボり。そして、また梅レシピ。

　梅をさっと水煮して（すぐ柔らかくなるから煮すぎに注意）、それを梅シロップに漬け込んでおくぜいたくなコンポートです。脱気しておくといくらでも持ちます。そして、これも1年物の梅コンポート。種からも素晴らしい香りが出ていて、梅の美味しさてんこ盛りです。そのままヨーグルトなどと一緒にいただいてもいいのですが、今回はゼリーです。
　ゼリーはスプーンですくって食べられるくらいの、フルフルに緩めが美味しい。プリプリにはせず、ゼラチン使用量の半分程度のゼラチンで固めます。喉ごしもとろ〜んつる〜ん…でして、初夏のデザートにぴったりですよ。

　ゼラチン小さじ1と2分の1を大さじ1の白ワインでふやかし、100ccの熱湯を注ぎいれて静かにかき混ぜます。（乱暴にかき混ぜると泡だらけになっちゃうよ。）そこに大さじ1〜2（シロップの甘さにより加減してね）の砂糖を溶き混ぜて、梅シロップを100cc注ぎいれて静かに混ぜます。このとき、熱湯の代わりにミントティーを使っても爽やかさが増します。
　グラス2個の中に梅コンポートを1個ずつ沈め、上記のゼリー液を2等分に注ぎいれます。冷蔵庫で冷やし固めてできあがり。
　ゼラチンはメーカーにより、固まる力がそれぞれ違うので、使用書を必ず読んで、規定量より少なめに使うのがポイント。グラスを倒すと、崩れてこぼれ出てくるくらい緩く作ります。そのほうが、梅コンポートのふんわり柔らかい食感とバランスがいいからです。

　わたし、このゼリーに梅だけではなくバナナのぶつ切りも入れるのが本当は好きなのです。ゼリーにバナナを入れると、ゼリーそのものに砂糖を加えなくても、バナナの甘味で美味しくいただけるのです。写真を撮るために、今回は敢えてバナナを加えなかった。食べるときにバナナをグチャグチャ混ぜちゃおーっと！（一応、写真はみえを張るのね。）