林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　「カレーソーセージとレーナをめぐる物語」というドイツの小説がございます。61年前、敗戦直前のハンブルクが舞台です。これを読む前に、
「カレーソーセージって、どんなソーセージなの？」という強い疑問と興味が湧きました。ドイツのソーセージとカレーが、全く結びつかなかったのです。
　能天気な私はあれこれカレースパイスを肉に混ぜ込み、カレースパイス味のソーセージを作って「たぶん、こんな感じだろう…」と。

　やっと、その本を借りて読み、あぜ〜ん。カレーソーセージとは、焼いてぶつ切りにしたソーセージにトマトケチャップとカレー粉をぶっかけただけの、屋台の簡単な食べ物だった。で、なぜ、ドイツにカレーか？これは終戦と同時に勝戦国の英国からもたらされたカレー粉だったらしい。物資の不足する終戦直後、カレー粉もトマトケチャップも、入手は簡単ではなかったようです。敗戦地の屋台で売り出された「カレーソーセージ」。当時はソーセージの皮（豚の腸）も入手できなく、皮無しソーセージだったそうです。
　小説の内容はソーセージではなく、別のソーセージというか、なんというか、まあ、あれよ。40代の中年女性と24歳の脱走兵の切ない不倫物語なんですけどね。まりもっこりくんといい、本日のカレーソーセージといい、なかなか奥が深いですね。

豚ひき肉500g、塩小さじ2、ブイヨン75cc、みりん25cc、黒こしょう小さじ1、マドラスのカレー粉大さじ2、スリランカのカレー粉大さじ1、卵白小さじ1〜2（少々）

　これを熱を持たせないように、よーく捏ね上げて、腸詰めし、蒸し器で12分ほど蒸すと、終戦61年目の国分寺カレーソーセージの出来上がり。トマトソースを作って（パスタにも向くような味付けのソースに仕上げて）、ぶつ切りのカレーソーセージにぶっかけて食べてみた。旨い！
　そういえば、たこ焼きも終戦直後のドタバタから生まれた屋台の食べ物だったらしい。ドイツのカレーソーセージは日本のたこ焼きみたいなものだと、本の後書きに書いてあった。
　ドイツのカレーソーセージは、身分の高い人は食べないんですって。つまり、ビンボ人の食べ物らしい。野外の肉体労働者やホームレスのおじさんなどが、立ち食いしているんですって。ますます親身に感じます。
　でも、本場のカレーソーセージと、私のカン違いカレーソーセージと、いったいどちらが美味しいんだろうか？だれか、ドイツまで行ってカレーソーセージを試食してきてください。

　お〜い、農文協の五十嵐さーん、見てるか〜！？

　二日前の午後、農文協撮影隊と行った豆味噌。味噌玉のほうは今朝ついに、麹カビに花が咲き、ウグイス色の花粉を撒き散らすようになりました。種取して次の友麹に使います。種取のあとは塩漬けの本仕込みを行います。二日前に塩漬けの本仕込みをした豆味噌のほうは、あの緑色から変化して、すでに褐色になっています。見えますか？五十嵐さん！今までの最高最短記録ですよ。カビ天国の6月です。
　これを西山カメラマンに見せたら、またまた驚くだろうなあ〜。まりもっこりくんのもっこりをびろーんと引っ張って、まりもっこりくんをブルブルいわせながら「ちょーすげー」とかさけぶんだろうなあ〜。日本伝統の味噌玉の麹カビを「まりもっこりくん」と勝手に呼び始めたのは西山カメラマンです。私もすっかり感染してしまい、豆味噌麹をつい、まりもっこりと呼んでしまうようになりました。確かに、見れば見るほどまりもっこちくんにそっくりです。

　私は今、すたれてしまった日本の偉大な「まりもっこり味噌づくり」を再復興させたいのです。尊敬すべき我らの祖先らが生み出し、そして、連綿と継承され続けた伝統の菌遊び。それがまりこっこり味噌作りでございます。西山カメラマンは「こんな美味いもの、オレも絶対に作りたい！」と申しておった。私の秘伝の菌遊びに触発されたと思われる。
　今のところ、「まりもっこり味噌づくり友の会」会員は小倉カメラマンだけだけど、そのうち西山カメラマンもオルグって、会員増員を図ろう。カメラマンという生き物はどうやら、まりもっこりの菌遊びが好きな生き物のようだ。そうだ。今こそ、私はここに断言する。「まりもっこり菌遊び協同組合」を結束させよう。日本伝統の食文化を滅亡から救うのは我らが「まりもっこり菌遊び協同組合」しかないのだ。あ、そうだ。農文協のやつらもたぶらかして組合員にしよう。あの連中はワルノリ軍団だから、まりもっこり菌遊びの才能は潜在的に持っている。とりあえず、西森のぶさん、克樹、遠藤あたりを引き込めば協同組合の勢力は増す。そのうち、
「まりもっこり飲み会」を開催し、ノブ・克樹・エンドに毒杯を盛ろう。あ、そうだ！アスペクトの副編集長もすでに、私のまりもっこり菌遊びに心酔しておったのだ。そーだ、そーだ。副編の小村さんも組合員にしよう。

　本日のブログも、熱く日本伝統の食文化を語り、実に有意義なものであった。ご静聴ありがとうございます。
　　　　　　　　　　　　　まりもっこり菌遊び会長　林弘子

　昨日は農文協の雑誌の撮影でした。ムシムシ暑い梅雨時だというのに、秋の号。豆味噌作りを「ぶりかえし」ました。なにせ、秋なんだから。
　昨日の午後に種付けした味噌玉を放置しておいたら、本日の昼にはすでに立派なカビが生えそろいました。種の自家採取をしないなら、もう充分に仕込める状態です。冬のころ(2月）は1〜2ヶ月ほど味噌玉を乾燥させる、などと言っていたのに、今は24時間放置するだけでOKなのです。カビはカビの都合で生えたいように生えてくる。人間の固定するマニュアルの何と愚かなことか。
　逆に言えば、悠長にぼやぼやしていたら、不要な別のカビも生えてきやすいのです。この季節はスローフードじゃなくて、ファーストフードみたいな忙しい仕込みになります。スローフードという言葉の何と愚かなことか。ともかく、発酵食づくりにはマニュアルは無い。微生物という生き物に対応する柔軟性だけが要求されます。カビはお友達。

　豆粒を麹にして醤油や塩水に漬け込む「塩辛納豆」。これも、今、盛り美味しい。醤油と豆味噌の中間のような味で、糸を引く納豆とは全く違います。麹カビの生み出した強烈な旨味がご飯にも、野菜にも、豆腐にも合います。菌の生食いなので、有用な微生物もお腹の中に増やせます。こんな季節は発酵食ですよ。ともかく、良い菌を体の中に増やしておいたほうがいい。ほんじょそこらの食中毒菌などに負けない体にしておくのです。

　撮影のメイン写真は豆味噌の味噌汁と塩辛納豆のお握り。今回はとてもシンプルで渋い。カメラマン氏、味噌汁から湯気をたちのぼらせたくてしょうがないのね。でも、湿度と室温が高いと、写真に写るほどの湯気は立ち昇らないのよ。冬なら立ち昇るんだけれどね。何度やってもNGで、やむなく味噌汁を沸点までゴボゴボ煮立てて、間髪をおかずにお椀に入れて即シャッターを切り、やっとOK。この「味噌汁の湯気立て」で、みんなで苦労して、どどっと疲れた。エアコンの冷房を入れて部屋の温度を20度くらいまで下げることも考えたんだけど、結局は味噌汁のほうの温度を上げた。沸点に達したとたん、味噌汁の香りが、がたっと落ちました。香りが悪くなった瞬間に、お椀に入れる。味噌汁の沸点到達温度とカメラマンのシャッターがきられるのが同時。ここまでくると、連係プレーも神業ですよ。…・で、なんで私、たかが味噌汁の湯気を立ち昇らせるだけで、こんなに死に物狂いにならなきゃいけないのよ？

　料理を仕事にするということは、なかなかは大変なのでございます。

　徳島の森本さんから無農薬の梅が届きました。5月からの天候不順がたたって、今年の梅の出来はさんざんだそうです。斑点病（梅のソバカス）が広がって、3分の1は廃棄だったそうです。無農薬栽培というものは、こういうときに弱い…と言っていました。
　それでも恵贈いただいた初夏の果実。木成りのへたの部分も図太く、実もパツンパツンに緻密に詰まっています。昨年5月の末は赤や黄色に完熟していた森本梅ですが、今年のものは6月半ばだというのに未だ青いままです。たしかに、ソバカス模様も多いです。その上、教室の日もまた外してしまいました。(21日が料理教室です）。

　今年、私の梅仕事の目的は「梅干作り」ではありません。ですから、むしろ青いほうがいいくらいです。無農薬であることも本当にありがたい。今年は白梅酢をたくさん作ろうと思っているのです。青梅の強力な抗菌性と強烈な酸味が必要です。青梅を塩漬けして出た汁が白梅酢です。この梅酢で昆布だしを引いて昆布の底味をつけます。これをご飯炊き水に適量忍ばせると、ご飯がふっくら炊きあがるのです。そして、冷めてもパサつかず、しっとり柔らかいままです。保存性も上がります。みりんか蜂蜜も極少々、ばれない程度に添加します。これは米を包み込む働き。言うなればカプセル効果です。ご飯をツヤツヤに仕上げます。梅12kから、かなりの量の梅酢が取れるので、当分使えます。もちろん、梅そのものは梅干になります。そのままでは硬めの梅干に仕上がるでしょう。柔らかくしたければ、梅酢を煮立てて一回しかけて梅に熱が通る状態にすれば、硬い梅干なんぞは簡単に柔らかくなります。

　不作年の不出来な梅であっても、作り方と使い方次第で、何とでもなりますし、有用に活用できます。

　昨日の教室。青梅エキス作りの片手間で、ついでに夏の白味噌作り。今日、水分チェックのために見てみました。
　昨日はゆるゆるでしたが、麹が種水を吸水し、硬さは（いい加減に水分をジャーっと入れた割には）ばっちり良い感じになっていました。色も、昨日の肌色から、もっと黄ばんだクリーム色に変わっています（写真で分かるかな？）2週間後の新月（6月26日）、できあがっていますよ。もし、その日、私が忘れていたら、言ってくださいね。物忘れが得意技ですから。なにせ、自分の仕込んだ白味噌すら忘れていて、アルコール発酵させてしまう人間なのですから。（知っているでしょ、私の実体を）。

　教室の生徒の仕込みは丁寧なので、手荒な私のものより、ずっときれいな仕上がりです。口では「白味噌作りの場合は、大豆の煮水を何度か取り替えながら、完全にアクを抜いて…」などと言うくせに、自分では面倒くさくてそのまま赤茶色に煮上げてしまったりするのです。（企業秘密）。昨日渡した「ひろこさん白味噌」より、ずっときれいでいい出来上がりになると思います。美味しい白味噌になることでしょう（フン！）。

　青梅エキスは蜂蜜の添加が少なめだったので、ゼリーみたいに硬くできあがりました。緩くしたい場合は水少々と蜂蜜を加え、再度練り直してください。
　本日は(株）メビウス（みるくちゃんパパの会社）まで出向き、テストキッチンを設える場所見をしてきます。本郷で降りるのは初めてなんだよね。迷子にならずにたどり着けるのだろうか？

　ムシムシ暑くなりそうな本日。涼しげな一品はいかがでしょうか。

　普通、豆腐はにがりで固めます。でも、たまには心もとない淡白な味わいの寒天豆腐もいいものです。

寒天3g、水200cc、濃い目の豆乳300cc

1・寒天を水に1時間ほど浸して透明になるまで戻します。
2・これを鍋に入れて、弱火で7，8分ほど煮溶かし、火を止めますます。
3・豆乳を2に混ぜ加えて、型（10〜12cm四方くらいの卵豆腐の型）に流し知れて、冷やし固めます。
4・タレを作ります。豆味噌、醤油、みりんを各大さじ1．これを混ぜ合わせるだけですが、好みで生姜の絞り汁を加えたり、山椒のみじん切りを加えると、さらに美味しい。簡単にわさび醤油でいただいてもOK。
5・型から抜いた寒天豆腐を切り分けて、タレを添えて出来上がり。

　豆腐と同じ原材料なのに、全く違う味わいのものになります。言うなれば、牛乳寒天の豆乳バージョンなのですが…。上記材料に大さじ3〜4の砂糖を加えると、デザートお菓子にもなります。(バナナの輪切りを入れるとうまい。バニラ少々も添加して）。が、しかし。大人の味覚で辛口でいただくのがミソです。
　使用する豆乳は豆腐屋さんの濃い豆乳を使うのが一番。スーパーのはちょっと薄いですよね。さもなければ、自分で大豆から絞る。今回は面倒だったので、豆腐屋さんから買った豆乳を使いました。

　

　以前、「暖かい季節の豆味噌仕込み」バージョンで、低塩トウチを作るぞー！と、断言したのですが…。

　あれね、失敗しちゃった。温かくなってきたら、乳酸発酵が暴走というか、爆走しちゃって、メチャクチャ酸っぱくなって、ついには「腐敗」。すごい臭いのよ〜。もう、まともな人間の食い物とは思えないほど臭くなった。私ですら食えないほどの臭さでした。なんというか、大豆の腐乱死体とでも表現いたしましょうか。においも嗅げないけれど、目も当てられないほどの悲惨は光景なのよ。あまりにも酷いので写真すら撮れませんでした。台湾などでは臭いほど発酵させた大豆食品などがあるらしい。それって加熱調理するとウソのように臭みがなくなるんですって。でも、私の失敗トウチは加熱すると国分寺南町じゅうに悪臭をちりばめそうなほど凶悪なものだと思う。

　雪辱を晴らすため、今回は低塩ではなく、しっかりとたくさん塩を入れて、粒豆味噌の塩漬けを行いました。黒大豆が「ウグイス豆」みたいになるほど麹カビを生やしてね。それを塩水に漬け込みなおしました。写真は5月25日に仕込んだものです。最初、ウグイス色だった塩水は2週間くらいで醤油色に成長してきました。今度は失敗ナシです。これでほぼ成功。あとは梅雨明けを待ち、夏に天日乾燥させます。浜納豆とか塩辛納豆とか言うのね、日本では。
　中国大陸のトウチとは微妙に違います。大陸のカビはクモノスカビなのです。私のカビは麹菌による麹カビ。日本の菌です。

　麹菌の学術名はアスペルギルスオリゼーといいます。アスペルギルスとは「じょうろ」の意味。菌の形がじょうろににているから。オリゼーというのは米という意味。つまり、米の側にいるじょうろ形の菌という意味ですです。

　米と大豆発酵の麹菌は食文化としてワンセットなんです。味噌、醤油がなくて、どうやって美味しく日本のご飯を食べられるでしょうか。米作りには、しゃかりきになる農耕民族なのに、ペアのお豆さんは自給たった4％しかない。豆粕（脱脂大豆）を外国から安価に輸入し、速醸の薬品作りの味噌もどき、醤油もどきを常食して、それを味噌や醤油の味と信じている。このままでは、日本の食文化は破滅ですよね。（すでに、滅んでいるのか見知れない）。やべーよなあ…。

　やべーやべーと思って書いたお豆さんの原稿。ただいま、第一関門を突破し、少し出版に近づきました。編集部内での企画会議は通ったそうです。この後、月末に会社全体の企画会議で図られることが控えています。
絶対に意地でも本にしてみせます。同時に2冊。

　はっと気づくと、もう1ヶ月以上もパン種を種継ぎしていなかったのよね〜。オーブンが調子悪くなってから、パンを作りたくても作れない状態が続いて。今月末に印税が入るまで、私はお金がかかることは何もできない。でも、作りたい。しかし、オーブンはまだ直してはいない。

　1ヵ月ぶりくらいに種を種継ぎして、ふかしまんじゅうを作りました。さすが〜うちの種。最終日；5月6日の記載のあるパン種でしたが、(本日は何月何日でしたっけ？）ちゃんと美味しいパン生地になりました。

　1ヶ月以上も放置したのに、元気な生地になりました。

　ただし、食べ口が、べたつきますね。そうだろうな〜と思って、パンではなく、まんじゅうにしてみた。大当たり！成功です。やはり、パン生地としてはダメな子になっていた。饅頭の皮ていどのシロモノ。でも、このあとから、マジメに種継ぎすると、すぐに立ち直ります。すぐに、パン生地になる。

　生徒には1，2週間に一度は種継ぎしてくださいと教えているのですが、私自身はだらしなくて、、1ヶ月に1度くらい。野生酵母の小麦種は本当に強いです。これが、他の混ぜ物種だったら、とっくに酸っぱくなっているか、腐っていますよ。つまり、膨らまなくなって、硬くて酸っぱいパン生地になる。そのような腐れ酵母種パンを天然酵母パンだと信じている人々がいまだにたくさんいるわけですよ。可哀想に。

　酵母という菌そのもの扱いは難しくはありません。世界中どこにでもいる普遍的な菌ですからね。パンづくりなんか簡単です。
　やはり、日本独自の麹菌のほうが、扱いは難しい。この国の個性的な菌ですから。アジアにも「らしい」「っぽい」ものはあるけれど、違う。それは麹菌ではない。単なるクモノスカビですから。正確には麹カビではないです。日本の麹菌、これを手なづけて、酵母菌への発酵へと導く。これが、日本の発酵のやりかたです。
　まだまだ生徒には何も伝え切れていない。これからが本番かも。10年以上もかかりました。これからだ。…・。

　画像なしです。青いままの梅と年間スケジュールを眺めながら、ウンウン唸っています。5月の天候不順のせいで、今年は梅の熟し具合が遅い。昨年は5月末に到着した徳島の森本さんちの梅も、まだ青いまま。
　本来、6月は初頭に青梅エキス作り。これは梅丹エキスと違って、絞り汁を煮詰めるものではなく、梅全部を煮詰めて、はちみつまで入れて煮詰めるジャムみたいなものです。梅丹エキスは薬のように使うけれど、私の梅エキスは、そのままでも美味しくて食べやすいジャムみたいなもの。子供でも嫌がらずに喜んで食べてくれる。煮詰めが浅ければ茶色、煮詰めが強ければ黒くなります。黒いほうが味が濃い。煮詰め加減は好みです。薬だなんて思ってもいない。でも、お腹にいいかも。暑気あたりにもいいかもしれない。
　梅が完熟したら、梅干、新しょうが漬け、赤紫蘇保存。これは中旬か？ともかく、梅次第です。
　下旬は「麦秋」。麦が完熟して収穫期に入ることを麦秋といいます。麦秋水餃子作り…という変なものをやります。

　これらのことを考え合わせると、12日の満月教室は青梅エキス作りにすべきか？次の21日の教室には梅干ができるかも。パン教室は翌月の明治屋クッキングスクール(13日）でのアイテム「アコンプリッシュ」フェアとして、またまた腸詰ソーセージ作りも強化訓練（？）せねば。ということは、パンはソーセージがらみのものか？アメリカンドッグか、またはドイツパンか？下旬の新月教室は麦秋祭？水餃子に、珍寿丸などの中華点心モノでいってみるか？それにしても、梅次第だよなあ…。下旬なら梅は確実に完熟している。教室アイテムは出揃っているのだが、どれをどの週に入れるべきか、いまだに定まらない。困った、困った。

　一応、今のところ、次の満月教室は青梅エキスということにしておきます。（でも、徳島から完熟梅が届いたら、梅干になるかも）。分からん！

　10日に予定していたパン教室は欠席者多数のため、休講となります。

　以前のチーズ作りのゴーダチーズ。熟成保管用の脱酸素パッキング（バキュームドパック）を失敗こいてしまい、空気が入っちゃっているではないか。口の縛り方がいけなかった。本日になって、やっと、やり直し。念のため、チーズは塩水でしっかり洗いなおしました。(塩味が強くなってしまうけど）。今回はポリ袋の口を輪ゴムでしっかり縛ったので、たぶん大丈夫だと思います。(私のことだから当てにはならんが）。

　この「脱酸素パッキング」はベイコンやソーセージ、カンパーニュやライ麦パンなどの固いパン、燻製など、カビを生やしたくないものの保存を助けてくれるので、勇気のある人は試してみて。なぜ、勇気か？掃除機を使うからなのだ。

　先ず、掃除機のホースのアタッチメントを取り外し、ホースの先端部分を洗浄します。その部分に清潔な布をかぶせて輪ゴムなどで固く縛り付けます。
これで、バキューマーの準備完了。
　ポリ袋の中にチーズを入れて、袋の口をホースの先端部分に突っ込んで袋の口を固く縛ってバキューム開始、掃除機のスイッチオン！ギュワ〜ン。ポリ袋は見る見る萎み、チーズの表面にぴったりと吸い付きます。袋の中のどこにも空間(空気）が無くなるまでバキュームします。袋の口を縛るのにコツが必要です。ポリ袋がぺったらこの1枚状態になっている間に輪ゴムで固く縛ります。以前はシーラーを持っていたので、シーラーで密着させると簡単なのですが、今は輪ゴムでグリグリ縛ります。

　酸素を抜くことで、カビの原因となるものがなくなるのですが、万全の防腐パッキングというわけではありません。カビを生えにくくする程度のお助けパッキングです。これからはカビの季節。麹菌はどはカビを生やしたいのですが、せっかく作ったチーズだのベイコンだのにはカビなんか生えてもらっては困る。まあ、そんなときに、ちょいと試してみてください。リーンなパンなども脱酸素しておくと日持ちがよくなります。（柔らかいパンは脱酸素するとパンもぺちゃんこに縮んじゃうからダメですよ）。これはあくまでも、家庭の手作りレベルの代用ワザです。お店や販売品などの食品業務には専用の脱酸素パッキング機械を使用してください。小型のものなら、さほど高くはないです。原理的には全く同じですけれど、あれは「掃除機」ではないのよね。
　ちなみに、ウチの掃除機はアメリカ製のウン十万もするゴツイやつなのです。ホースも掃除機機能で洗浄できて便利。ろくでもない買い物をしてしまったと後々後悔したけれど、脱酸素パッキングには役立つ。でも、掃除にはあまり役立たない。なぜならば、滅多に掃除をしないからです。