林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　編集者と生徒と身内だけの小さな「出版感謝ぱーちー」をやりやんした。で、毎度のことながら、のみすぎたのらあ〜。
　なーんも作る気がしねえーーー。勤労意欲ゼロ。本日休業。本当は、しんちゃんとこに新刊を持っていこうと決めていたのに、それもかったるい。ヤマトのメール便で送ってしまった〜。フジモトさんにもメール便で送ってしまった〜。これも、本当は美味しく出来上がった玄米豆味噌を同封して、きちんと宅配便で送ろうと思っていたのに、味噌のふたなんか開けたくもないれろれろれろ〜だったから、めんどくせー、メール便じゃとか。私って人間できてるよなあ。
　編集者氏にも昨日、書き上げた豆味噌本の原稿を渡したし、あとは会社の判断を待つのみ。ああ、天よ！この人徳の高い私に、どうぞ幸運を！

　企画が通ると決め付けるのであるならば、早々にも原稿をもう少し手直しして，向こうの構成案に対応できるようにしておかなければいけないのに。原稿も見る気がしねえーーー。いいのだ、本日休業日。

　本日は、お料理教室でした。本日のテーマは、まろもっこりくんでした。

　まりもっこりくんとは、北海道の国定天然記念物のまりもの親戚のようなものです。（まちがっているかもしれない）。
　でも、ともかく、私の実家のそばです。きれいな湖に生息するまりも。そして、湖ではないけれど、なんとなく、存在しているまりもっこりくん。みかちゃんが、買ってきてくれました。

　まりもっこりくんの股間のもっこり部分を引っ張ると、びろろろろ〜んと、長く伸びました。そして離すと、じゅるるるる〜んと縮んで、もとの位置へ戻りました。伸縮自在とは知らなかった。とても、めんこいです。

　みなさんも北海道にいったら、まりもっこりくんをゲットしましょう。

　またまた画像なし。土曜日の明日は、お教室です。「貝の炊き込みご飯の極意」がアイテム。加熱しすぎると、硬くて不味くなってしまうシーフード(魚介類）をいかに「出し殻然」とさせずに、おだしではなく、メインの具に持ち込むか…・というのがテーマ。魚介は肉とは違います。肉はラクなんですよ。それよりも、和の炊き込みご飯が大事。パエリアとかじゃなくてね。日本の海のものの料理は外国のものとは違いますから。
　6月。海の中も初夏（春）の旬を迎えています。海藻類も、今が旬。海って、自然の大海原の「畑」なんですよ。まあ、上に水(海水）があるだけ。その程度の違い。
　貝類とか海藻類の「ぬた」(酢味噌)和えも美味しいですよねー！と、思って、仕込んだ白味噌を失敗。ははははは。（やべえ…）まあ、なんとか、なるべえ…・・。。。。。。。んにゃ、なんとか、する。
　海の元素の構成物って、・人体、・植物、と同類らしい。つまり、人、海、植物（森林）は同じ元素構成で、できあがっているんですね。海は水が作ってくれるものじゃなく、山や森や林や野の草花が生まれ故郷。良い森林のある地域の海は生きている。山も、海も、人間も一緒なんですね。

　とかなんとか言っても、実は気になるのは、その翌日の「出版感謝ぱーちー」なんだわさ。(純子ちゃん、みかちゃん、手伝ってくださーい！）

　人間回転寿司を予定しております。「回転」握り寿司をやるのだー。

が、しかし。我が家のテーブルは回転しない。これが問題だ。あ、そーだ、人間を回転させるとよいのだ。テーブルが回転しなければ、代わりに人間が回転すれば、一応、回転寿司ということになるのだ。

　このアホな企画の飲み会に、まともな人間は呼べない。身内だけの、ささやかな飲み会にしよう。非常識にもほどがある。
　今、私はこのアホな飲み会の準備で忙しい。明日の教室のレシピすら、まだ書いていないのだ。明日はレシピ無しの教室になるかもしれない。もし、そうなったとしても、泣いて許して欲しい。なにせ、今、私はカウンターではなく人間を回転させるという「回転寿司」の構想で頭と手が一杯なのだから。

　

　ブログの書き換え時間が夕方になってしまったので、写真撮影ができずに、画像なしです。（自然光で撮っているもので）。残念。

　6月になって、もうじき梅雨入りすることでしょう。冷蔵庫の中でいろいろなものが○○○。正体不明、食べるのは、ちょっと怖いかも…とか。ビンテージものの食べ物が、秘宝のごとく眠っている。私はよく納豆を古くしてしまうのです。でも、あれって、別に古くなっていても、さほどの害はないはず。発酵食のたぐいはある意味、PL法でいう賞味期限など正確には該当しないものが多いのです。良質のチーズなどは、わざと賞味期実現を切らせるまで野菜室で保存し、トロ〜ッと溶けてから(くっ、臭い！）食べるほどです。でも、お腹を壊したことはないし、ましてや、まだ死んだこともない。（でも、ものによっては悪性のものもあるので注意してね）。

　さて、納豆。

　賞味期限が切れて、納豆臭さの力が増したものが好きです。でも、まともな人間なら、嫌がって捨てますでしょう。
　数日期限が切れたくらいでは、どーってことないですよ。怖かったら、納豆汁にしてください。

　納豆をご飯にかけて食べるようになったのは近年のことです。（昔）歴史的に申しますならば、納豆は汁に入れて食べていたのです。つまり、味噌汁に入れて食べていた。…・。それが、納豆汁。健康に有用な納豆菌は、熱に大変強い菌です。でも、それ以外の菌のほとんどは熱にに弱い。たいがいは60度くらいで熱死します。もし、仮に、古い納豆にバイキンがついていたとしても、味噌汁や他の加熱料理に使えば、雑菌は死滅します。そして、納豆菌は生き延びている。
　これって、もしかして昔の人間の知恵かもしれませんね。昔は冷蔵庫とか無かったし、納豆作りの技術も今みたいに衛生的ではなかったはず。ワラに詰めたり、土に埋めたりして作っていたんだもんんねえ。そのまま生で食べられたのことなど、稀少なことだったのかもしれません。

　納豆汁、美味しいよ。鍋で作らず、おわんに味噌汁を入れて、即、その中に好みで納豆を入れるといいです。食べ切りの一椀量で作るのが美味しい。（作りすぎて残すと、賞味期限切れの食べ物より、もっとたちが悪いよ、念のため）。ねぎやみょうがの薬味をきかせると、さらに美味しいです。たまには、ご飯のお供ではなく、味噌汁の具としていかがですか？ともかく、作りたてをすぐ食べること。残すと、美味しさ激減、ゴミ箱行きになります。

　今月12日に仕込んだ白味噌（に、するつもりだったもの）、この間のドタバタ続きで一切の手入れをせずに放置しておいたのです…。はっと気づけば完成の2週間後をゆうに過ぎている。やばい。

　ふたを開けると案の定。ぷ〜んと美味しそうな「酒」の香りが立ち昇っています。味噌の匂いじゃあないね。甘酒のような香りです。

　手作りの玄米麹で仕込んだ極甘口の白味噌は、一歩道をそれるとアルコール発酵に行ってしまいます。酵母菌の仕業です。短期間で出来上がるといっても、手抜きをしてよいという味噌ではありません。短期間で仕上げる分、逆に猶予なしなので、手間を集中的にかけなければいけないわけです。それを知りつつ放っておいた。（ちなみに、この白味噌作りは、昔，NHKの番組でもやらされたことのある手馴れたアイテムなのですが…。）

　白味噌は酒粕味噌みたいな味になりました。でも、これはこれで使えるのです。漬物や魚の味噌漬けなど、酒臭くて構わないものになら。はい、かなりのアルコール度ですよ。白味噌料理を食べて酔っ払うのでは、洒落にもならん。
　ともかく酒ッ気を抜くために、低温加熱してアルコール分を飛ばし、酵母菌を熱死させておきました。言うなれば、味噌がアル中状態になっていたのです。私もこの間、ずーっと飲酒オーバー気味。ああ、味噌よ、お前もか。同病相哀れむ気持ちです。

　初夏のそよ風の本日です。雨が多い上に温かい日々が続いた後です。このような天候のあとは、仕込んだ味噌のご機嫌伺いをします。鬱陶しい季節も、暑くてやりきれない季節すらも、発酵食作りには必要です。麹菌も酵母も「カビ」の仲間です。カビというとバイキンを連想させて、悪者のイメージがありますが、ワルばかりではありません。味噌、醤油、鰹節、パン、酒…。毎日、口にしている美味しいものは元々「カビ」の力で作り出したものです。「カビ」が存在しなければ、そのようなものも食べられないのです。私なんざあ、カビを見るとヨダレが出てくるほどです。

　さて、我が家の豆味噌。おおっ！ジメジメムシムシだった5月、ついに本格的な発酵体制に突入したようです。これから夏に向けて発酵活動が一番活気づきます。写真、味噌の左側。白いカビ状のものが見えますか？これは漬物を漬けたときにも水の上に浮き上がってくるものです。豆味噌をつけた塩水の上にも浮き上がってきます。無害なものですが、放置しておくとワルのカビを寄せ付ける原因にもなります。このような状態になったら、必ず切り返し（全体を混ぜ合わせる意味）を行います。白いものを私の田舎では「醸り（かもり）」と呼びますが、たぶん田舎言葉。標準語を知りません。かもりは味噌に混ぜ込んで平気です。でも、このかもりに赤や黒や青のカビが生えていたら、そこの部分は取って捨ててください。

　中蓋と接している（つまり、空気にふれていない)部分には、かもりは湧いていません。
　もし、長期間の留守で味噌を手入れできなくなる場合。一時的な処理ですが、ビニールシートかラップを味噌の表面にぺったりと密着させるように貼り付けて空気を遮断します。その上に中蓋をかぶせて重石をのせておきます。こうすると、かもりの湧きが出ないので、ワルのカビの発生を抑制することができます。旅行などに出かける前は、これからの季節「出かける前に味噌ラップ」です。
　また、これから温かくなると、味噌に住み着いた酵母菌たちが元気一杯に生活力を高め、ガスを発散させます。味噌が気泡を抱き、もこもこ盛り上がってくるのです。これはパン生地が膨らむのと全く同じ理由。4kもある重石を持ち上げてしまうほどです。同時に汁も流れ出し、床などを汚す場合もあります。切り替えしをすることが、ガス抜きにもなるので、温かい季節はこまめに切り返しを行いましょう。

　本日はパン教室の日です。初めての方が群馬からいらっしゃるので、基本の塩パンをアイテムにします。
　新刊発行のドタバタと次の営業がかぶさって、なかなかめまぐるかったここ最近。試食用のサンプルパンも焼き上げぬまま教室日になっちゃった。パンの撮影もできないのです。

　今年も野いちごが可愛い実をつけました。小さいけれど、薫り高くて甘いのです。お空もご機嫌よろしいようで、洗濯物を外に干せました。少々お疲れモードの体には、晴れ間のお日様が一番のご馳走のようです。

　では、お気をつけていらしてください。今日は傘がいらないみたいですね。

　昨日の教室、XO醤づくりの前に、走りの小梅でカリカリ小梅を作ろうということになった。普通、カリカリ小梅は10％の塩と卵の殻（カルシウム分ですよね、洗ってお茶パック袋に詰めて）で漬け込むのです。が、毎度の悪乗り。普通なことはやりたくない。塩を半分の5％にしてみました。そして、前年から作り置きして冷蔵保存しておいた赤梅酢、その上、合わせ酢もドボドボ…・・と注ぎ込む暴挙。
　翌朝、可愛い小梅ちゃんをのぞきこんで、ギョエッ！カリカリにはならず、フニャフニャ小梅になていたのでございます。塩味はほとんど感じられず、合わせ酢の甘味だけ。だめだこりゃ。慌てて塩を足したけど、カリカリに戻るわけありません。みなさん、カリカリ小梅は塩10％ですよ。5％なんて無謀です。

　本日の教室はXO醤づくりです。中華料理材料の干しえび、干し貝柱、金華ハム(各同量）を浸水して柔らかく戻し、油で炒め煮して仕上げます。香辛料は赤唐辛子とにんにく。写真左上が出来上がりのXO醤。

　動物性の強烈な旨味成分を持つ、ヌーベルシノワの調味料です。表現はよろしくないのですが、「正真正銘の天然素材だけで作った味の素」みたいなものです。

　チャーハン、スープ、餃子のタレ、シューマイの具、中華おこわや中華粽などに極少々かくし味として使います。ラーメンスープに少し加えてもいいです。でも、旨味分が強いので使いすぎると料理の味をくどくします。適量を用いましょう。
　金華ハムは入手しにくい材料です。(その上、メチャ高い）。生ハムで代用してもよいでしょう。

　雨空のあいにくのお天気となりました。お気をつけていらしてください。

　昨日のブログで「明日は教室です」と書いてしまったのですが、1日カン違いしておりました。純子ちゃんから朝FAXが入って「教室は土曜日では？」と。げろげろ、すみません！教室は土曜日です。

　実は土曜日の教室のあとで、豆本の企画を相談するために、アスペクトという出版社の方たちとお会いすることになっているのです。脱稿した「日本のお豆さん」＜豆づくし＞の原稿以外に「豆味噌づくり〜麹菌と麹カビの素晴らしい世界へ〜」という本の原稿も1冊別途に書き下ろしたのです。脱稿したてホヤホヤで、かなり慌てながら構成だの企画書だのを作成作業しておりました。ブログを書きながらも、頭の中はそのことで一杯。日にちをボケ頭でカン違いしたというわけです。ごめんなさい。

　さて、明日の教室は四国徳島からそろそろ梅がとどくのでは…と期待して「梅仕事をやるかも」という予定でしたが、残念ながら（気候不順のせいだと思う）まだ、ゲットしておりません。
　「もし、だめだったらXO醤作りでも」という曖昧な予定でしたが、XO醤に決定します。梅仕事の走りで「小梅」のカリカリ漬けか小梅のピクルスでも、ちらっとやって、本格的な梅アイテムは来月に延期いたします。