林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　前々回に引き続き、ごく少量のパン種で長時間発酵させるシリーズ、今回はリーンな塩パンです。

　バゲットやカンパーニュ、パンペイザンなど、リーンなものをオーバーナイトで一次発酵させたい場合、（発酵が素直なので）種量は5％にします。
　300gの本配合粉に対して5％の種といえば、ほとんど親指の先くらい。こんな量で、ちゃんと発酵して膨らむのかなー？とか、心配になるかもしれないけれど大丈夫。（就寝前のパンチは忘れないでね！）ぐっすり眠って、翌朝の14時間後には発酵完了です。
　リーンなものの場合、中種を使いすぎると酸化させやすくなり失敗も多いのですが、5％の少量の種なら、そのような酸化の失敗もほとんどありません。ぜひ、試してみてください。ともかく、ラクチンですから。（梅雨明けの盛夏になったら、作り方が変換するので、やるなら今のうちだけですよ。さっさとお試しあれ）。私の場合は夕方のちょっとした暇な時間に生地を捏ねますが、ご自分の翌日の都合の良い時間で逆算して仕込み時間を決めてください。
　写真はいちじくとくるみを入れたパンペイザンです。パン種が少ないので、クセのない食べやすいペイザンになります。種を少なくすると、中種法というよりはストレート法的なさくっと感が出ます。食パンなども、クセのないたんぱくな味わいになります。
種が多いと発酵が早くて、その日のうちに焼きあげることができるのですが、オーバーナイトのゆっくり発酵で、ゆるゆるとのんびり作るのもいいものです。
　初夏や秋、日中の温度が24度前後、夜間の温度も20度くらいの時期には少量種のオーバーナイト発酵をお勧めします。

　今年も梅の季節がやってきました。小梅が5月の終わりに出回って、6月に入ると今度は青梅が出始めます。

　初物の梅仕事。こと始めに、まずは白加賀を1kほど入手。新鮮な青梅をコンポートにでもしてみましょう。これはゆくゆくは「梅ゼリー」の底に沈めるためのもの。

　へたを竹串で取り除き水にさらしてアク抜きした青梅を私は蒸す処理をします。火が通りやすく、すぐ煮崩れる青梅を煮梅にするには細心の注意が必要です。粗忽者のわたしゃあ、すぐにどろどろに煮溶かしてしまうのです。で、ございますから、蒸して加熱してシロップに漬けこんで味を染み込ませるのが、荷崩れを防げてラク。シロップに漬けこんでおくと、実も少し締まって扱いやすくなります。

　青梅と完熟梅の効用は差異があるようです。青梅は青梅のうちに青梅用の調理に使います。一通り作り終えると完熟梅が出回ります。完熟梅が出たら、梅干し作りに入ります。
　あー。今年もまた、こんな季節になったのねえ…。

　本日は酵母パン教室です。心地よいお天気となりました。初夏の空気を楽しみつつ、お気をつけていらしてください。

　本日は「微量（10％）のパン種で、オーバーナイトさせる発酵」がテーマです。このくらいの季節から、元種使用解禁（？）なのです。
　配合する種が少量（たとえば、本配合粉300gに対して30g程度の種生地）なので、わざわざ中種を準備しなくても大丈夫になります。10％程度のパン種配合なら、常温で14時間ほどの一次発酵時間です。夕方に生地を捏ねて、あとは放っておく（あ、そうそう。就寝前のパンチだけは忘れないでね）。翌朝、7時か8時くらい、朝一番で成形して二次発酵と焼成。これ、ラクですよー。朝飯前のパン作り。
　食パンなど比較的リーンなものは10％種で14，5時間。バターロールなどリッチなものなら15％くらいの種量です。

　いっこちゃーん。見てはる？10％種量のオーバーナイトやりなはれ。あんたはんもビスタになりはってんなー？ギャハハハハ、ご愁傷様。どーだ、大変だろー？いやはや、わたしゃあ御仲間ができてうれしいよ。二人で傷をなめ合って、塩をすりこみ合おうね。わたしゃあ、ここんところの苦労で3kもやせちゃって、ますますシナチクしわだらけになってんよ。稼ぎが悪くて飯食えないうえに気苦労が多くなってん。パソコンくらい手名付けたいんだが、パソコンすら思うに任せぬていたらくや。いっこちゃんも頑張ってなー。

　　長らくご無沙汰いたしておりました。PCの調子がまたまた狂っておりやんした。わたしゃーねえ、ついに「もーあかん。パソコンなんか、もーやーだっ！」という気分になり、vistaちゃんから遠ざかっておったのでございます。

　その間、メンマもすっかり乾き、水で戻して「味付けメンマ」にして食べたり、明星学園の豆味噌作りの課外授業に講師で何度も参上したり、…と。アナログライフを堪能しておりました。（メンマ、ラーメンに乗せて食べたらおいしかったです。乳酸自然発は無理があったので、塩漬けのものと豆味噌漬けのものを干したのですが、豆味噌漬けを干したものの方がずっとシナチクっぽくて、おいしかったです。まあ、この報告は後ほどゆっくりと。まだまだ、べつの方法も実験中ですので、まだ何っともいわれないのです。只今、米ぬかで発酵させて酸っぱくしたものも干している最中ですし）。

　明星学園の豆味噌作りは大成功！あとは豆味噌に育て上げる作業が待っているだけです。大の大人でも失敗しまくる豆味噌麹作りを小学4，5，6年生の36人（も参加してくれた！）は、よく頑張った！えらい！どのグループも失敗することなく、みごとなコウジカビを育て上げました。一安心したので気を取り直し、vistaを「調教」した本日です。

　しなちく作るぞ！と、準備したとたんにあいにくの雨。本日の午前中は、森本さんが以前に送ってくださった分の袋詰め水煮竹の子を雨と雷の中、庇のあるベランダで塩干し敢行。（アホ）。

　午後になって、嘘のように晴れた。（悔しい。何のための雨天強行突破だったのか）。

　そーいえば、以前マークンと作った味噌漬け竹の子、時間がたちすぎて乳酸発酵し、酸っぱくなっちゃったものが残っていることに気づいた。おーそーだそーだ、この方がもっとメンマ（しなちく）っぽく干しあがりそうだぞ…。
　ということで、これも薄切りにして晴れ上がった空のもとで干してみた。（味噌の発酵力で乳酸発酵しちゃった「できちゃった発酵竹の子」である）。どのみち、料理するときは水で戻して味噌味抜けちゃうんだから構わないもん。

　それ以外に、最後の最後の残り竹の子の水煮450gを塩漬けにして漬けてみた。これは発酵して酸っぱくなるまで漬けておくつもり。酸っぱくなったら干してみる。
　塩せずに乳酸発酵に持ち込めればいいけれど、腐敗に傾く恐れがある。塩漬けのやむなし。（20％塩にしてみました。20％くらいなら発酵にも持ち込むのは難しくないし、腐敗も抑制できる塩分度だと思ったからです）。ともかく、全部が初挑戦。かなり重めの重石を乗せて、しなちくっぽい硬さを演出できるように企てた。塩と重石で、しなしなになってくれるかなあ？日本の竹の子でしなちく上手に作れるのかなあ？まあ、似たようなものができあがれば、それでいい。自家製メンマのラーメン作るんだ。ラー油に漬けこんだ穂先メンマも好きだなあ。メンマと豚肉の中華おこわもマークンの大好物だ。メンマが無かったから、季節の竹の子で作って食べさせたけど、本当はしなちくのほうが美味しくできあがる。（普通の竹の子でも十分美味しいですがね）。

　ともかく、発酵させて（腐敗させないように）、干す！別物の美味しさに生まれ変わらせる。夏の干物作りシーズンに入りました。（5月以降は魚や肉の干物作りはお休みで、暑い期間は植物質のものの乾燥期になります）。

　晶文社の発酵食本（改訂版）新規書き起こしに向けて、私の発酵道もますますエゲツなさを極めております。改訂版（新刊同様にすべてを新たに書き起こします）は従来のものより、絶対に面白いものにします。

　昨日までの天気予報では今日は晴れにはずだったのですが。

　最期の竹の子を初めて「しなちく」にして保存しようと、張り切って準備したとたんに空模様があやしくなってきちゃった。朝の晴天とは打って変わり、かみなりゴロゴロ、一雨来そうな雲行きです。
（常日頃の行いが良いから、毎度こういうことになるのだ）。

　しなちく、ゆでたけのこの塩干し。でも、干せないじゃん。もう、用意しちゃったのに。晴れろ！

　ラーメン大好き人間としては、しなちくの果てまで手作りしたい。ラーメンスープ作りの道は極めた。次はメンマだ！だから、雨降るな。これで最後の竹の子なんだから。今以外には、もう作れなくなるんだから。空よ、晴れろ。

　水煮竹の子を下干ししてから塩して干そうと思ったのだけど、天気が思わしくなくなったので、最初から腐敗防止策で塩しちゃった。意地でも干す。
　もし、うまく出来上がったら、これ見よがしに自慢してブログに載せる。

わあーーー！くそ！ついに、雨バラバラ降ってきちゃった！

　初夏の風物詩（？）。天草を煮て、ところてんや水羊羹やあんみつを作る季節になりました。

　モニャモニャカサカサの乾燥天草は徳島から送られてくるものです（森本さん、感謝です）。鍋に天草をぎゅうぎゅう詰めにして、ひたひたの水で30ふんほど煮出し、布を敷いたザルにあけて汁だけを漉し取ります。
　天草を煮ていると磯の香りが漂い、海を思い出します。夏の匂いがまたやってきた。天草を煮て作ったところてもも海の香りがします。天草が入手しにくかったら、棒寒天でも作れますが、やはり天草を煮詰めるのが一番美味しいし、何よりも香りがよいです。もし、天草そのものを購入したければ、この辺（国分寺近郊）ならば、立川・伊勢丹の地下「富沢商店」で入手できます。

　そのまま冷やし固めると、ところてん。

　こしあんを作って、ところてんと煮ると水羊羹。

　ところてんを細長くせずに四角いさいころに切り、赤えんどうまめ、黒みつ、こしあんと合わせると、あんみつ。

　友達から聞いたのですが、ところてんに黒みつをかけて、きな粉をまぶしても美味しいそうです。（私は試したことがないけど）。

　私が好きなのは、ところてんだけで、甘いものは苦手。でも、作るのだけは大好きです。（困ったもんだ）。
　ということで、できたてほやほやのあんみつを懇意の編集会社に運んで、食べてくれる人をゲット。私がうっとり味わったのは、鍋から立ち上る磯の香りと小豆を焚くお豆さんの香り、そして辛子のきいたところてんでした。

　明日はお教室でございます。

　このくらいの季節になると、オーバーナイトがなかなか難しいものになります。思いきり種を少なくしたのに、朝起きてみると、発酵過多など起しちゃったりして。

　ということで、今回の教室からは、種を極限まで多くして、データイムに仕上げる別のパターンに移行します。
　低温長時間発酵ではなく、種を増やして保温して短時間の保温発酵・速効パン作りに変換するわけです。

　ただし、発酵が早いから良いというものでもありません。温かい季節のパン作りの開始、というだけの話です。

　今まで本配合粉の50％だった種を85％くらいに増やして、保温（35度）で発酵促進し、3，4時間で一次発酵をいかせます。従来の半分くらいの時間です。

　種量の多さ、高温、などによる弊害も起こります。暑い季節は捏ねを多くして、つなぎを強くします。まあ、そのような対処法をやります。ただし、サンプルパンは…。

　調子こいて種オーバー、発酵時間オーバーで作ったら、今シーズン初の過多失敗をしちゃった。

　ということで、掲載写真は教室アイテムとは無関係。またまたコウジカビが酵母パンに繁殖してしまった写真です。みごとな豆味噌コウジカビです。さっそく種採取。次期シーズンの豆味噌麹の菌もばっちりゲットです。
　しかし、酵母パンから豆味噌コウジカビの種を採取する人も珍しいよなあー。

　

　　緑濃くなり5月の風です。午前中は吉元さんに、またまたHPの件でお世話になり、毎度のことながら感謝。
　昨日、改訂版用のゲラが晶文社から届いたので、本日よりフル回転で、本書きに取り掛からなければ。
　全く新たに組み直すことにした。手を入れるなんていう程度ではすませずに、新刊を書くのと同様に新たなスタンスで書く。スタンスとテーマと構成さえ決まれば、あとはぶっぱなすだけ。全部、決まった。

　今後しばし、ワードの人となる。

　雨降りにはならなかったので、急きょ予定変更。今シーズン中ひとまず修了となる最後の干物作りですわ。
（干物作りは梅雨入り前まで行っています）。1匹48円の解凍魚を買い込んできて、下ごしらえ。昨年秋から、ずーっと使いまわしている干物用の塩水に漬けこみました。
　この塩水はときたま煮立てて漉すと、透明な茶色い塩水になり、腐敗や発酵異常を防ぐことができます。（漉す時はコーヒーフィールターで漉すとラクです）。半年以上も使いまわすと、まるでナンプラーみたいにいいダシのきいた塩水になります。塩以外にも、酒やみりんやトウガラシなどが少し入っています。今回はものの試しで、梅酢も少し加えてみました。1時間ほど漬けておいて、あとは1，2日間干すだけ。
　天日干しの干物は骨まで食べられるほど香ばしくカリッと焼き上がります。市販の干物とは別物です。焼き上げるのはやはり炭火がいいのですが、朝は面倒なのでオーブンで焼いてしまいます。
　庭での干物作りは5月くらいまで。我が家の名物・どデカいヤブ蚊が飛び始めたら、干物作りシーズンは秋までお休み。（やぶ蚊が発生するくらいの気温と湿度になったら、干物もよいできにはならないからです。やぶ蚊も生物こよみにしている。実に迷惑なやぶ蚊だが、全く役に立たないというわけではない。干物作りの目安になるので、少しは役立っています）。

　朝は「農耕はやらん！」と書いたけど、地場の苗ものが一針50円と安かったので、大葉やバジルなど薬味ものを数鉢買い込んできて、鉢植え作業。

　この季節、晴れるとやはり泥んこ遊びが、メチャ楽しい。