林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　前回は肉の解凍をしくじって、つながりのないパサパサ肉にして失敗したソーセージですが。
　今回は、ラムソーセージもラムハンバーグも、ガハハハハ！と笑えるくらい上手くいきました。
「がはははは」。

　ぷりんぷりんのしっこしこのジューシー、ジュっクジュク。

　んんーーー。やはり、解凍の段階から失敗すると、すべてがダメになるんだな。（まあ、当たり前の話だよね）。
　肉汁を流出させないように低温でうまく解凍した肉をみじん切りにして叩いて、ポリ袋に入れて、よーく捏ねて、粘りを出して。そして、ソーセージとハンバーグのミンチ料理に。加える調味料と水分の加減も今回は慎重にやったね。

　わおー。最高だ。わたしゃ、これでラム肉料理屋になれるかもしれんな。水っぽくもならず、ぱさつきもせず、ソーセージらしく、ハンバーグらしく、おいしく出来上がりました。ミンチにした肉600gに対して100ccくらいの水分（水分とは、酒、みりん、ブイヨン、卵を合わせたもの）。スパイス以外に紅生姜みじん切りとピクルスみじん切りも加えたら、味付け的にも、さっぱりとしてベターになった。ラムには、どこかに爽やかな酸味のアクセントみたいなものが必要だな。クミンとか、エルブドプロバンスとかのハーブ＆スパイスだけではダメだ。（紅ショウガをたくさん作っておいてよかった。しかし、市販品のピクルスはやはり、どこかマヌケな味だった。これも作っておくべきだった）。
　青唐辛子味噌の味噌漬け焼きも、さわやかなピリ辛で、ビールが進んだ。（これはヤバイくらいに、ビールが欲しくなる）。赤唐辛子は甘くてコクが出るが、青唐辛子は清涼感のある爽やかな辛さだ。味噌のコクには青唐辛子のほうがよく合う。

　残りの課題はラムの赤ワイン煮込みとラムカレーだ。

　梅雨空がつづいています。

　昨日、教室で朝からパタパタしている間に、新潟のほうで、また大きな地震が起きていた…。長野も被害があったようだ。新潟にも長野にも元生徒とか、いろいろ問い合わせてきた読者の人たちがいる。（うちには、どういうわけか、長野近辺からの問い合わせが多いのです。）みんな、無事でありますように。

　いのしし年は大地震が起きる…という説があるらしいです。東京でも起こりうる話だ。東京も、もうそろそろ、という人もいる。天変地異は起きるときは起きるものだよなあ。地球の連綿たる歴史の中に組み込まれている自然現象だから。よいこともわざわいも含めて、非力ながらも、順応して対処していかなければ。

　無力無意味とわかっていても、防災袋の中の懐中電灯の中に電池を入れておいた。（懐中電灯入っているのに、その中に電池が入っていないことに、夕べ初めて気づいたのです。）

　　ムサカは地中海、中東のグラタンみたいなもの。中東の友達が来日した折に、京都のホリデーフラットで、一度だけ手作りを食べさせてもらったことがあるよ。
　下にはナス（薄切りにして貼り付けてあった）、中にはトマト味風のミートソースもどき、上にはホワイトソースの出来そこないのようなもの（ぶちぶちとダマだらけ）が乗ったラザーニャみたいな感じのグラタンだった。（わが友は、あまり料理が得意ではなく…、本当は…さほど美味しくなかったんだけど）。そういえば、ズッキーニとかも入っていたなあ。味、薄かった。
　で、友達の彼氏がユダヤ教だったので、乳製品と肉の組み合わせはご法度で、ミートの代わりに日本の厚揚げ豆腐を使っていたんだよ。だから、羊肉という感覚は全く持っていなかったなあ。美味しくない豆腐料理、ラザーニャバージョン…といった感じが初体験。（少しはお世辞でもいえばいいものを、…）。
　で、そのあとが酷かった。食事に同席していた、とあるアメリカ人の男（何の単語にでもファックキングという私にはまったく意味不明のエゲツナイ単語を冠して喋る人）が、なんだか急にユダヤ教の悪口を言い始めて。
　結局、楽しいはずの食事会が、とても気まずいヤバイかんじのものになってしまったんだよ。食事の時に、宗教の話とか政治の話とかするヤツって、ホンマ、礼儀知らずで最低だよなあ…・とか、思った。そのとき、「これ以上、何か言ったら、殺すぞ」という、恐ろしい発言まで飛び出した。正直言って、私、心中では少し（じゃないか、かなり、か…）怖かったなあ。。。。まさか…むさか。ははははは！

　たぶん、豆腐ではなく、羊肉を使っていたら、あの怖い宗教対立的な暴言のやり取りは回避できたんだろうなあ…・。
　なんとなく、切なく思い出す料理です。

　　本日もお教室でございます。お暑うございます。お気をつけていらしてください。（パンは前回と同じアイテムです）。

　我が羊たちを食う冒険は着々と進行し、ついに試作用の肉が足りなくなって、おじに追加をSOS要請。ブロック肉をミンチ状に手切りするのに難航したので、羊の挽き肉も要求してみた。（これで、たぶんラクになる）。

　今度の土曜日（21日）に、教室とダブってしまうが、3時半くらいからラム料理のモニタリング試食会を開きたい。（生徒たちもいるから丁度いい）。ビールやワインに合う料理ばかりを考え出した。（店の客単価を考えると、やはりお酒をたくさん飲んでもらうほうが上がりがいいかなねえ）。
　店の人手や手間や作業効率を考えると、ゼロからコテコテ手作りした素材では作業場が持たないので、市販の素材も組み入れてアレンジして作る美味しい調味料ソースも作りだしたよ。（名づけて赤ワインソース。ウスターソースとデミグラソースの中間みたいなものが、簡単にできちゃう）。ラムカツにもラムバーグにも合う。肉よりは、やはり調味料やソースが勝負だな。肉はしょせん、焼くか煮るか揚げるかだもんなあ。
　ラム料理のこもごもは、おじに送った後は、そのまま私の「のんべえ尽くし」の原稿の一部にする。一石二鳥、いや一石二羊だ。今週中のうちに、レシピを書きあげるので、みんなもラム肉手に入ったら、気に入った料理を作ってみてね。
　

　台風だったというのに、明日は初めて来る方の教室だというのに、拙著の入稿前のゲラが届いたと言うのに、私はなーーーんもせず。本日は、叔父から送られてきたラム肉と戯れていた。肉遊び…。面白い。

　ラム肉料理用のソースと肉料理を数種類ずつ作った。

　ラムカツ（羊肉の揚げ物）、ラムの香草焼き、ラムの味噌漬け青唐辛子焼き、ラムバーグ（羊肉のハンバーグ）、ラムソーセージ…。ちょーおもしろい。

　ラム肉って、マリネーズすることによって、柔らかくなり風味も増すんだね。添えるソースが上味の決め手。底味は肉の下ごしらえ。

　ひき肉を作ろうと思って、塊肉を細切れにして叩いたんだけどね。羊の脂って、ほかの肉と違って、独特なんだよね。（溶解温度が高い）。すぐにナイフに脂肪がローソクのようにべったりとこびりついて、なかなか思い通りのミンチ肉にならないの。
　で、ソーセージ、失敗した。豚肉のソーセージ扱いとは違いましたねん。普通のソーセージみたいに作ったらダメやった…・。モゴモゴぱさぱさにしてしもーた。

　豚肉のソーセージは7，80度くらいで加熱すると、ジューシーでしっとりした旨いソーセージができるんだけどね。羊肉はちがうみたいなんだよなあ。生ソーセージをダイレクトに高温で焙り焼きするほうがいいみたいなんだよ。
　たぶん、これも脂肪の溶解温度の違いのせいなのかなあ？

　おもしろい。

　思い通りのラムひき肉にならないから、ぶつ切り肉（粗挽き？）の状態で、絞り出すのにも苦労した。（写真では、私の苦悩が表れていないとは思うんだけど、でも、私の手は絞り出す力で、プルプル振動していた）。（おかげで、残り一枚の絞り袋も、ついに破いてしまったよ）。（これで、今後しばらくは、教室でソーセージ作り、できなくなっちゃう）。（新品を数枚、買わねば…。）（どこに、そんな余裕あるのか？）

　でも、おもしろかった。今度の教室では、「ラム肉料理スキルアップレシピ」完成しているかもよ！試食もお楽しみにね。（きょうこちゃん、大丈夫、お休みでも、ちゃんときょーこちゃんの分、冷凍してとっておくからね、心配しないでね）。

　（ミネルヴァ書房）津端英子・津端修一著「キラリと、おしゃれ・キッチンガーデンのある暮らし」
本日！7月15日の刊行です。（できたてホヤホヤ）
　79歳のひでこさんと82歳のしゅいちさん、お二人の著作。内容は…・ご自分で読んでくれなはれ。（原稿料が出ないと書評は書かない…いい根性の私。その上、まだ全部きちんと読んでいないのだ…）。価格；800円と入手しやすいので、みなさまもぜひお手にとってくださいまし。本日、発売！
　失礼極まりない言い方なのだが、ご高齢にも関わらず、著書を刊行するエネルギーに、まずはマイッタ！私、80歳になっても本書けるかなあ・・とか思う。（わたしなんざあ、80歳まで生きれるのかどうかも知れたものじゃない）。見習おう・・。
明日に向かってエネルギッシュに生きれるのは、たった今の足元の暮らしが丁寧で充実しているからなんだろうなあ。…。でもなあ、あのなー、わたしなんざあねえ…。（ここで二の句が継げなくなる）。

　さっさと話題を切りかえましょう。

　こちらも著作の話。ながーーーらくお待たせしております自然食通信社の拙著のパン本、最終チェックのゲラが、昨日やっと届きました。たぶん寿命が尽きないうちに、刊行されるかもしれません。いつの時代だったかは忘れたのですが、自然発酵種のパン教室を書いたパン本です。80歳にならないうちに出てくれたらいいな〜とか思っちゃったりしています。来月、私、49歳になっちゃうんだよ。焦るなあ。いや、焦ってはいけない。ひでこさんとしゅういちさんを見習おう。

　　あいにくの雨となりました。本日はパン教室です。お気をつけていらしてください。シトシト、シトシト…。ピッチャン。シト、ピッチャン。

　嫁入り先をさがしていた我がアースオーブンちゃん。国立でテルミーの施術院をやっている友達から引き取るという縁組話が届きました。
　近場、友人、ということもあって、私としては大歓迎の大喜びなのですが…。しかし…・。彼女のところだって住宅街なのでは…。煙問題とか生じるのでは？と、心配でもあるわけですよ。
　で、一応、こちらにきて直接見てほしい、それから判断してください、と、お願いしておきました。

　でも、もし、本当に彼女が引き取ってくれるなら、これほどラッキーなことはない。（彼女は国立の施術院のほかに、国分寺跡の大きな農家の離れも分院として借りている。もしかすると国立ではなく、その国分寺の農家からかりている離れの敷地内を考えているのかもしれない。この農家の野菜は美味しくて、ちょくちょく直売所の庭まで買いに行ってます。おじさんもおばさんも感じのよい方たち。もし、そのこ場所なら、もう、これは本当に天に昇りそうなくらい嬉しい。ただし、まだ、不明）。
　もし、引き取ったら、教室にも使わせてくれると言っている。アースオーブン教室もたまには復活させることができるわけですよ。うまくイケイケ。運を天に祈るのみ。

　叔父からは、まだラム肉ブロックが届かない。到着は、たぶん週末か週明けになることだろう。
　本格的に試作を開始する前に…・と思い、近所のスーパーから安いラム肉少々を買ってきて、ついでに餃子の皮も買ってきた（本格的には皮も手作りすべきなのだが。まあ、今回は助走ということで、面倒くさいので市販皮で間に合わせるのだ）。

　とりあえず、ラム肉餃子を助走試作。ホーショル（揚げ餃子）とボーズ（水餃子）を作ってみた。（いつもは豚肉で作るやつだが…・）。

　ラム肉を粉切れにしてミンチ肉にした。わおーっ、ねっちゃねちゃ。羊肉って、すごい粘り気あるんだなー。ラムの脂の甘い匂いが立ち上ってくる。羊肉、嫌いな人は、この臭いがまずダメなのよね。私は平気だけど。（北海道人なので、ジンギスカン肉の匂いはかぎ慣れている）。
　塩コショウ、少々の酒・みりん・醤油の隠し味をもみこみ、常温で2，3時間置いて熟成させてから、餃子皮で包んだ。ホーショル（のつもり）は油で揚げて、ボーズ（らしきもの）は蒸し器で蒸してみた。

　モンゴルたれ（のわけねーよ）は醤油・酢・酒・みりんを各大匙2、（一度煮切る）、ごま油・みじん切りにんにく・みじん切り生姜を各小さじ1、（エスニックムードを演出したくて）みじん切りコリアンダー・ナンプラー小さじ2とトウガラシも余計な御世話で加えて混ぜ合わせる。（モンゴル餃子タレに、タイのナンプラーが入っているわけないけどさ…）。（でも、メチャ美味しいんだよー。）
　肉の熟成時間を除くと、20分くらいで出来上がっちゃうね。（二、三人分の24個くらいなら）。でも、大量だと、具を包むの時間かかるだろうなあ。

　え、お味？美味しいに決まっているじゃないですか！！ぜんぜん、羊臭いクセや、脂っぽいしつこさはないですよ。豚肉よりさっぱりとしているくらいです。いくらでも食べられちゃう。ううっ…。ま、まだ昼だけど、ビ、ビールが飲みたくなってきた。

　ホーショルはサクッサク、ボーズはシコシコの皮の旨さ、そして、具からジュクジュクと溢れ出すラム肉のシューシーな肉汁の美味しさ、クセのないラム肉の柔らかさ。よだれをこぼしながらの試食でございました！早く肉着け！早く教室のみんなと試食したいなあー。お飲物の持ち込み可！ですよ。ところで、うちって、何教室でしたっけ？

　北海道ラム肉の試作は、たぶん週明けからだな。来週の教室でたぶん試食会できるだろうなあ。肉だ！肉食え！（しつこいなあ、わたしも）。

　　梅雨らしい空が続きますねえ。

　昨日は体験出席の教室に愛ちゃんカップルが初登場。彼氏の方がパン種を起こしてパンを作っている。なかなか素敵な若いカップルでした。彼のパンは、すんごっく気合いが入っていて、（それに、上手なんだよ）感心しました。何というか、筋のいいやつっているじゃない。そういう筋みたいなものがあった。要するに根がまじめで一生懸命な感じ。教室のみんなと年も同じくらい。みんなと仲良くなれそうだ…。
　土曜日の教室に遊びに来るように、お招きしておいた。今度の教室で紹介できるかも。（愛ちゃんは来たいと言っていたが、彼のほうが何か予定が入っているらしく、決定ではなさそうだけど）。（愛ちゃんよ、意地でも彼氏を引きずって連れてきてください）。

　北海道・千歳でジンギスカンの店をやっている叔父夫婦から「ジンギスカン以外で、何かラム肉の料理を考え出してほしい。ハンバーグとかはできないものかなあ」とSOS電話。試作用にラム肉ブロックが数キロ送られてくる予定。来週あたりから、我がパン教室は…陰のラム肉料理研究会モニタリング教室になることでありましょう。
　今からやる気まんまん。ラム肉のハンバーグ、餃子、スモーク、ソーセージ、カレー、なんでもござれだ。（当然、生徒たちを試食モニターにするわけよ）。
　羊肉の料理は前からかなり興味があったのです。宗教的制約がないので、歴史的にも世界的にも一番食べられている肉料理だからねえ。
　我が田舎のニセコ町も今や南半球、ニュージーランドやオーストラリアの人たちばかり。ラム肉料理、田舎にもアピールできないだろうか。夢と野望は広がる。ベジタリアンもマクロビオティックもありゃせんわい。肉だ！肉食え！

　杉山さんの地粉を触ったとたん「この粉、絶対に平パンにすると旨いよ！」と叫んだ私。一人でせこせこ生地をのしながら発酵させてオリジナルスタイルの薄生地ピザに仕上げました。（グルテンが低いせいでとても素直に薄く丸く成形できちゃう）。あれよあれよと言う間に発酵。（もっとゆっくりしておくれよ）。

　モツアレラ、ゴルゴンゾーラ、あと名前は忘れたけど何とかという青カビチーズの三種混合をトッピングして焼成。チーズだけのシンプルピザのできあがり。

　側面をピラピラの薄皮にしてキツネ色に焼きあげると、側がカリカリしてクリスピーな味わいも添えられます。耳が香ばしくて、ピザの美味しさ2倍です。（こういう食い意地の張った作り方のアイディアだけは、すぐに思いつく私でございます）。

　ピザの冷めない距離に住んでいるのなら、杉山さんに「おーい！焼けたぞー！」と、持って行ってあげたいほど美味しいんだけど。（わたしゃ、ピザハットか？）ああ、うらみの遠距離。茨城じゃなく国分寺で農業やればいいのにね。国分寺、いいとこだよ。

　静からも、なみこちゃんからも「発酵過多」コメント。ご愁傷様。