乾燥塩肉をそのまま焼いて食べたい…という欲求を抑え、本日、めでたく、乾し肉は、ソーセージになりました。
ただいま、燻しあげたばかりです。(写真、暗くて、見にくいね)。
赤い色素となるパプリカパウダーを入れなかったので、辛いけれど、割と色白のソーセージです。(赤くポチポチ見えるのが、エンジョイという辛い赤唐辛子です)。
まず、乾し肉をできる限り細かく切り刻んだ後、でっかいすり鉢に入れて、粘りが出るまで、すりこぎで、よーく当たります。
ちょうど、イワシのつみれを作るのと同じ要領です。でも、イワシを当たるよりも、もっと、力と根気が必要になります。
(この段階で、一人でやらずに、土曜の教室まで待って、生徒たちに手伝ってもらうべきだと、後悔した。私の額には、ガマの油のように汗が吹き出し、肉より先に、私の肉体の方が、汗で粘り気を持ち始めた。)
肉をぬるくしないため、冷却を兼ねてシャーベット状に凍らせたブイヨンを投入し、硬さを調整しました。(乾し肉の20%くらいのブイヨンを加えました)。
捏ね肉が、脂で白っぽくなって、ネッチネッチと粘るまで、ど根性で、ごますりならぬ、肉すりをやります。(誰か、手伝えよなあー。)
あとは、アイシングケース(お菓子作りの絞り袋)に詰めて、水で戻した腸に絞り込むだけです。(数百円で買える、あの▽形の袋ですよ。高い絞り出し機など、私が持っているわけないでしょ〜。お肉を挽くミンンサーだって、持っていないし。欲しいけど、手元にある代用品で、我慢の子ですわ。最少・最低限度の台所道具と、あとは、手が2本くらい生えていれば、人間は、何でも作れるものなんです。食べ物は、道具で作るものではなく、手で作るものです。)
燻す、または、煮る、または、蒸すは、75度どまりの低温です。沸点までの高温で加熱すると、ソーセージ肉は、パサついたものになってしまいます。
羊腸の細いものと、豚腸の太いものが、10本くらい、完成しました。
うまい!そして、ちゃーんと、かっ、辛い、ヒーヒーに、カラーイ!です。
ヴルストブロートと合いそうだな。(ドイツのソーセージパン・アメリカのホットドッグの元祖みたいなパンで、ライ麦が少し配合されたリーンなコッペパン。キュンメル=キャラウエイをきかせた薫り高いパンで、ソーセージをはさんでいただきます)。
教室で、ライ麦の入ったパンをやりたいんだけど、今、いま一つ、気温の高さが懸念され、うまくいくのかどうか、心配。今週も、初めての方が参加されるので、派手なドジはできないしなあ。涼しくなればいいなあ…。