カレーペースト作り

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カレーペースト

 暖かくなってくると、そろそろスパイシーな料理を作りたくなる。筆頭はカレー料理かな。しかし、私はインド料理の門外漢。凝ったスパイス配合などとは無縁です。アーユルベーダーなんどとかいうものも詳しくは知らない。でも、スパイスいじりは大好きなのです。ということで、自分勝手にいい加減に調合する。そして、作るたびに微妙に味も風味も違う。(当たり前です。厳密に計量なんてしないのですから。)

 とりあえず、ベーシックなスパイスはいつも用意してある。20種類くらいか。

 みずみずしい新玉葱を1・5キロほど繊維に沿って薄切り。茶色くなるまで炒めると300gくらいにまで重量が減る。新玉葱は水分が多いので、炒め上げるまでに4時間近くもかかってしまった!新にんにくとしょうがをみじん切り。

 はい、準備完了です。鍋に油を熱し、フェネグリック、クミン、カレーリーフ、唐辛子などホールスパイスを弾かせて香りをたてる。そこににんにく、しょうが、炒め玉葱を加えて炒め、トマトも放り込み、パウダー系のスパイスをどばどば振り込む。ターメリックを慎重に加えて(これは入れすぎると黄色くなりすぎるばかりか、独特の泥臭さも出てしまうからね)、カルダモンをたたきつぶして、何粒か加える。ガラムマサラ(今回はマドラスのものをしよう)少々で香りを整える。最後に我が家自慢の季節のウスターソースを加えて味付け。この季節のウスターソースには1年ものの梅がたっぷり使われている。(カレーの味付けに梅が使われているなど、いったい誰が気づくだろうか?)この段階で鍋からはスパイスの香りのみならず、ふくよかな甘酸っぱい香りまで混じりだして、ヨダレが出てくるのです。準備完了後の作業はあっという間です。玉葱炒めにだけ時間を費やされるのです。
 冷めたら粒スパイスを粉砕する意味で、フードプロセッサーにかけて、ペーストにします。はい、これでカレー作りのベースになるカレーペーストのできあがり。

 あとは、食べたいときに肉を加熱したり、ナスを炒めたり、煮た豆を用意したりして。それに、このカレーペースト適量と水を加えてさっと煮るだけです。水の代わりにココナツミルクを使ったり、豆乳を加えてみたり。
 カレーベースのペーストさえ作っておくと、あとはレトルートカレー並みに短時間で美味しいカレーが作れます。野菜をこのペーストで炒め煮するとジブリ。ご飯を炒めて、カレーペーストで味付けするとドライカレー。
 自分好みのカレーが手早く作れて重宝します。(容器に詰めて冷凍庫で保存しています。ゆうに10回分くらいはありますから)。仕込みは時間がかかるけど、その後しばらくラクできます。