本日、二度目の画面です。
クロワッサンのながーくて、かったるーい二次発酵時間をオーバーナイトでさらに時間延長し、「放ったらかしの寝ながらの二次発酵で、ぐうたらとラクできないものであろうか」という実験結果に関してです。
いやはや、実にアカデミックな命題ですなあ〜。いかにラクするか、である。
ご報告いたします。しょぼーん。結論から申し上げると、ラクできません、この季節の20度以下の低温では。時間がいくら長くても、低温下ではクロワッサンの生地は十分な発酵をせずに、中がもっちりしてしまいます。オーバーナイトの後、追加で30度保温を2時間半行ってから焼成してみました。でも、やはりまだ、発酵不足。クラムの軽さに不満足です。
この際、いつもどおりに5時間保温の二次発酵。それで、やっと満足できる焼き上がりを得ました。
ということはですね、オーバーナイトの12時間は、ほとんど無意味だったということです。成形を完成させたその日でも、5・6時間ほどの保温の二次発酵が必要になるんもです。ですから、翌日に焼成を引き伸ばしても、低温期なら発酵の意味合いがほとんど無くて、やはり二次発酵のホイロ時間が長い時間必要という結論です。
でも、無理にその日のうちに焼き上げなくても、寒い季節なら成形状態で一晩放っておけるという結論は得ました。まあ、これだけでも、十分ラクですよ。無理しなくていいんですから。
たぶん、20度以上の温かい季節なら、オーバーナイトだけでも発酵するんじゃないかなあ。これも、実際にやってみないとわからないけどね。