玄米麹


 今年の五月は雨が多いですね。もしかして、これって、梅雨に入ってしまったのでしょうか?もし、梅雨なら、例年より早いのでは?テレビが無いので、天気予報のニュースを知らないのです。
 でも、ほとんど梅雨時の天候と言ってもいいですねえ…。カビの生え方が実に元気一杯で喜ばしい限りです。
 じめじめ天気を生産的かつ平和利用すべきです。どうせ、タダなんですから。

 玄米麹作りなどはいかがでしょうか。

玄米をフードプロセッサーに3,40秒ほどかけて、表皮に粗い傷をつけます。流水でよく洗いながら研いで、たっぷりの水に14,5時間ほど浸水しておきます。吸水させたら、ざるにあけて1,2時間ほど水気を切ります。湯気の立っている蒸し器で2時間ほど蒸します。蒸し上がりの目安は、玄米ご飯ほどは柔らかくないけれど、握るとお握りが作れるくらいふっくらと加熱されている状態。ここがポイント。蒸しが足りなくても、ダメ、蒸しすぎて水っぽくしても、ダメ。
 蒸しあがったら、飯台などに広げて、余分な蒸気と水分を逃がします。玄米3合に対して市販の米麹200gを友種の種麹にします。米麹をばらして、冷めた玄米全体にまぶします。
 これをふたのある容器に入れて一日そのまま置きます。翌日、玄米に白っぽいカビが生えて熱を持ち始めています。今度は熱を冷ますために、飯台に広げて、ポリ袋をかぶせて1日放置しておきます。翌日はもっと白いカビが増えています。熱も持っています。熱を冷ますようにかき混ぜて空気を送り込みます。ポリ袋を被せて、そのあと放置。三日目には玄米麹ができあがります。甘酒、漬物、味噌作りに使えます。私は最近また、豆味噌と玄米麹を合わせて「玄米豆味噌」を仕込みました。
 先のシーズンに仕込んだ豆麹&玄米麹の玄米豆味噌はそろそろ食べ始めることができる時期になりました。これ、メチャクチャ美味しい。常食すると、やけに体調がいいのです。もうじき(22日)梅の本がすりあがるので、梅本に同封してあちこちに自慢の玄米豆味噌と梅干を送りつけようかと考えております。そういえば、フジモトさん(発酵食のイラストを描いてくれたマサルさん)にも、長いこと私の味噌を贈っていないな。あちこちに不義理している。編集者氏のうちも、私の味噌が切れてしまって久しいと言っていたし。しんちゃんも豆味噌文化圏の出身だし。北海道に引っ越してしまったツヨシも三重の豆味噌地域出身だ。あっ!そーいえば、四半世紀前に別れた元ダンナも岐阜県人で豆味噌を食べたがっていたんだ!てーへんでい、てーへんでい。味噌樽が空っぽになっちまうぜ。