先日のデミグラソースづくりの画面でも、ちらっと書いたけれど。
ブールマエニエのこと。
これは、バターと同量の小麦粉を炒めた「ルー」なんだけど、濃度を付けるためのとろみづけとして、少し使うものなのね。
今、刻々とデミグラソース（ドミ・グラス）が鍋の中でコトコト煮詰められている最中だわ。
すごく、いいにおい…。うっとり。
仕上げのとろみ付けに、ほんの少しのブールマニエが必要。（使い過ぎちゃダメよ）。
画像・右。これは、焼き色がつかないように、白いままバターで小麦粉を炒めたブールマニエなの。
クリームシチューやグラタンのベシャメルソースなど、ホワイトソースを作るときに使うルーです。これに適量の牛乳を加えて煮溶かすと、ホワイトソースになる。
画像・左。これは、きつね色（カフェオレ色）の香ばしい風味が着くように、時間をかけて小麦粉をバターで炒めたルーなの。
このミルクチョコレート色のルーは、ドミグラスとか、カレーとか、ビーフシチューとかの「茶色系」のもののとろみ付けに使うのよ。
同じ材料と同じ重量でも、加熱の加減によって、違うルーになるのよ。
うちの常備調味料、ブールマニエ。
この2種類が必須。
ほんの少ししか使わないものだけど、手ぬかりない良い状態でルーを仕上げるのは簡単じゃないわ。手抜きやズボラではできない。だから、時間のある時に、良い素材で作って冷凍保存しておくの。
あわてて急いで作ったら、ろくなものにはならないからね。シンプルな調味料だからこそ、大事に丁寧に作っておく。
このようなものの段取りと用意があるか否かでじは、味の決め手のソースの出来上がりに差が出るの。
今さっき、牛すじ肉が、箸でもほぐれるくらいトロトロに柔らかく煮あがったわ。
この柔らかい牛すじは、他の料理に転用するので、すでに取り出しちゃった。
今は煮詰めのラストスパート。文字通り、「ドミ」（半分）くらいになるまで、デミグラソースを煮詰めなければ。
ちなみに、「ドミ・グラス」のグラスは氷の意味。グラス＝氷はコラーゲンの煮こごりの意味です。
デミグラソースは、「半分になるまで煮詰めた煮こごり汁のソース」です。
缶詰の蓋を開けたら出てくるソースという意味ではございません。