シチューと言うと、私は白ソース系のヤワなものを好むのですが。
男の人は、茶色いシチューの方を好む傾向があるようです。ドミ・グラス系ですよね。
確かにドミ・グラス系のソースは、力強い味わいがあります。
エネルギッシュな若い人たちも、やはりドミ・グラス系のお味が好きみたいなのです。オムライスに、ごてーっとデミグラソースがかかったものをウマそうに食っているのを見るにつけては…。
51歳のあたくしなんざあ、見ているだけで胃袋が重たくなって、胸やけします。
男子供のために老体に鞭打って、昨日は一日中、ドミ・グラスづくり。今回は、チキンネックと牛すね肉の組み合わせではなく、牛すじを使いました。コラーゲン、ぶりんぶりんですわよ。
レシピもまじめに作成しました。
一応、ここにも記しておきますね。出来上がり量は、デミグラソース900〜1000mlです。必要に応じて半分くらいに減らして作ってもいいでしょう。
A・牛すじ800g、酢大さじ1、塩小さじ1、水2000ml
B・トマト400〜500g、玉ねぎ300g、人参200g、セロリ200g、ニンニク1個、塩小さじ1、赤ワイン200ml、オリーブオイル大さじ2、ローリエ2枚、エルブドプロバンス少々、コショウ少々
作り方
1・牛すじを鍋に入れ、ひたひたまで水（分量外）を入れて強火にかけます。煮えがたつと黒っぽいアクが浮いてくるので、ザルなどにあけてゆでこぼし、牛すじに付着したアクを洗い流します。野菜は大き目のざく切りにしておきます。ここまでが、下準備です・
2・Aの材料を鍋に入れて、1時間半ほどコトコト煮ます。この間は、まだアクが浮くので、その都度取り除きます。
3・フライパンンに、オリーブオイルとニンニクを入れて熱し、Bの野菜類を炒めます。塩を加えてしんなりしてきたら、Bの材料のすべてを2の鍋に移しいれて、1時間ほどコトコト煮ます。
4・この段階で、牛すじが十分柔らかくなるので、取り出します。（牛すじはカレーなど、別の料理に転用します）。
5・肉を取りだしたら、また1時間〜1時間半ほど、野菜が柔らかくなるまでコトコト煮ます。
6・粗熱が取れたら、ローリエを取り除き、野菜をフードプロセッサーにかけてなめらかなペースト状に粉砕します。
7・ペースト状の野菜を鍋に戻して煮汁と共に一に立ちさせます。
8・必要に応じて、ブールマニエ（茶色い方）を10〜20gほど加えて煮溶かしてもう度をつけます。（このルーは、必ずしも必要というわけではありません）。
9・冷めたら、ジップロック袋に分封して、平らにして冷凍保存します。
はいはい。こんな感じで出来上がりです。これは、私個人のレシピで、プロのフランス料理人が、どのようなレシピで作っていらっしゃるのかは知る由もありません。あくまでも、素人の家庭用のレシピということで、いたらぬところは大目に見てください。
4，5時間ほど鍋をコトコトさせ続けると、大体、半分くらいまでの量に煮詰まりますね。
本格的に作りたければ、フランス料理のソースづくり専門書などが書店に並んでいるので、そちらの方をお求めください。（私は持っていないけど）。
今週は涼しいので、ドミ・グラスの煮込みハンバーグなども、イイですね〜。