へったらづけ紅鮭バージョン


 残暑が厳しいというのに、私に味覚は秋に向けて驀進しているようなのです。沢庵に次いで、今度はべったら漬けが食べたくなってしまった。しかも、東京の甘いあれではなく、北海道風の甘味を抑えた鮭なんかが入っているやつ。
 もう、こうなるとべったらづけとは言いませんね。

大根1本、紅鮭2切れ(普通の塩漬けになってる塩鮭です)、用意したのはこれだけ。先ず、大根は北海道風に皮をむかずに乱切り。半日(8時間)天日に干す。その間、紅鮭を一口大に切り、水晒し。(時々、水を替えて、冷水を保ちながら半日=8時間〜12時間ほど。)大根がしなっとしたら、重量を計る。例えば1キロになっていたとする。総塩分はその6%くらい。つまり60gとしましょう。60gの塩を用意します。
 しなっとした大根を水洗いして、ざるにあけます。用意した塩の半分くらい(つまり、30〜40gくらい)を大根にまぶして、容器に入れて重しをのせて水が上がるまで待ちます。重めの重しをしておけば数時間で水は上がってくることでしょう。
 大根干しと同時に、別枠で仕込んでおくものがあります。甘酒です。これは、茶碗1杯のご飯(150gくらい)にひたひたの水を入れておかゆに炊き上げ、60度くらいに冷めたら麹を75gくらい混ぜて保温ポットに入れておくと、8時間後にはできあがっています。これが面倒な場合は市販の甘酒を買えばいいのです。
 つまり、大根を干し始めることと、鮭を水晒しし始めることと、甘酒を仕込むことが、ほぼ同時なのです。

 さて、8時間が過ぎたとしましょう。紅鮭の水をよく切り、酢少々をまぶして締めます。

 漬物容器に水気を切って軽く水洗いした大根、紅鮭、甘酒を入れて、残りの塩も加えて、全体を混ぜます。このとき、千切りにしたしょうがや赤唐辛子など好みの薬味を加えてもいいのです。私はピリ辛好みなので、唐辛子としょうがを多めに加えます。(この段階でちょっと漬け汁をなめてみて、塩加減を調整してください。)

 重石を載せて(つまり簡易漬物器ならプレッシャーをかけて)冷蔵庫で数日間寝かせます。(2日〜4日ほど)。

 最低でも2,3日寝かせてからのほうが美味しい。私は1週間ほど寝かせて、ちょっと酸味が出るくらいのが好きです。

 鮭を入れなければべったらづけみたいになりますが、べったらづけにしたければ、大根を縦に半割りにして皮をむいて仕込みます。私は大根の漬物は沢庵みたいに皮の風味が強く残っているものが好きです。ですから皮を剥かずに作っています。皮を剥くと、歯ごたえが柔らかくアクが少ないので商品な味にしあがりますし、出来上がりも早まります。