ウスターソースの仕上げ


 昨日一日かけて、コトコト煮込んだソースを裏ごしして、味付けに入りました。

 煮込んでいる最中に、スパイスの香りが飛ぶので、最終仕上げに、もう一度、スパイスを加えて香りをリフレッシュメントします。

 そして、コトコト煮ながら、塩、醤油、酢、ワインなども加え、大まかな味付けをします。

 熱いうちには正確な味や香りが判断つかないんです。

 冷めてから、もう一度味や香りをチェックして、風味を整えます。

 これが「大まかな味付け」です。これを1か月ほど置いて熟成させてから、さらにもう一度、味をチェックします。

 作りたての熱いとき、冷めたとき、しばらく置いて熟成させたとき、全部、味が変化します。

 最終的には熟成後に、また、味をつけ直すこともあります。熟成後「ベスト!」と感じたら、瓶詰めして密閉し、ながーい再熟成期間に入ります。半年くらい寝かせると、風味が深まり、味が落ち着きますね。

 たいがいは、その前にほとんど食べつくしてしまいますけど。最高に美味しくなったころ、残りは1ビン…という感じのサイクルです。

 うちのウスターソースのスパイスは、シナモンたっぷり。シナモンは、漢方では桂枝といって、女の人の体に優しい薬です。のぼせやほてりを鎮め、体液の流通を良くしてくれます。

 また、冷えを癒してくれるショウガやニンニクもたっぷりです。

 材料のプルーンや、ナツメや、いちじくは、鉄分やミネラルが豊富。貧血予防にもいいんですよ。

 ソースのボディーとなっているのは、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、パセリ、そして、さまざまな緑色野菜(ありとあらゆる緑黄色野菜を入れています)。

 うまみの元となっている動物性食品は、イワシの塩漬け(アンチョビ)。イワシも元気の素ですね。

 うちのウスターソース、実は、「薬膳ソース」としての必須常備ソースなんです。

 ウスターソースを使う焼きそば、タコ焼き、フライ料理などは、あまり健康的な食べ物と思われていませんでしょ。でも、自家製の手作りソースを使うのでしたら、決して不健康な食べ物ではなくなります。

 タコ焼き…大好きなんだもん。