辛口のかりんとう

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 とどのつまりは「酒に合う」味のものでなくてはならぬのが、我が教室。

 酵母かりん糖と言えども、例外ではなく、黒蜜、白蜜も、まあ、よろしいが、やはり一番うまいのは「辛口」だれをからめたもの…という結末。

 甘くないかりん糖。

 生地に豆や野菜などを配合して、辛口に合うようにしました。

 左側が、ごぼうを練り込んだ生地の「トウガラシ」味。

 右側が、ガンバンゾー(ひよこ豆)を練り込んだ生地の「ニンニク・白ゴマ」味です。

 ガンバンゾーは、一日水に浸して戻したものを生のまま、フードプロセッサーで粉砕して生地に加えます。

 中種150g、小麦粉300g、ガンバンゾー150g、卵1個、塩小さじ2、砂糖大匙1、オリーブオイル大匙1.これが、生地です。

 一次発酵3時間、二次発酵1時間弱ほど。生地を揚げてから、130度のオーブンで20分ほど空焼き。カリカリにします。

 すりおろしにんにく、白ゴマペースト、レモン汁大匙2、砂糖大匙2、塩少々を中華鍋に入れて、ブクブク煮溶かしたものをカリカリの揚げ生地にからめ、煎りゴマをまぶして冷まして、出来上がり。

 残ったガンバンゾーは、ファラフェルやティファンなどの豆の揚げ物料理に使います。

 お豆さんを自然発酵させると、ふうわりと柔らかく仕上がります。

 で、このお豆さんの自然発酵というものが、なかなか難しいのです。行きすぎると、酸っぱくなったり、挙句の果ては悪臭を放ち始めたりで…。

 慣れ親しんだ日本の大豆や小麦の発酵とは違い、チャナ(ガンバンゾ)、ムング、ダルなど、外国のお豆さんの自然発酵に、私はまだ、慣れていないのです。

 そこで、また、悪魔的なサル知恵が、頭をもたげるのです。

 そうだ、これにもパン種を入れちゃえばいいんだ!と…・。

 我らがパン種で、生豆の粉砕物を発酵させた被写体報告は、後日に。

 (酵母パンとは、もはや呼べないような、お菓子づくりや料理にも、自然発酵種を大いに活用してもらいたいと思って、今、そのレシピ書きと、マニュアルのポリッシュアップを図っているのですが。何とか、1冊の本にもまとめたいと、願っているのですが。…。遅々として、なかなか前に進まない。暑すぎる。原稿書きより、ビールだ。)