鮎の一夜干し


 淡白な味わいの川魚が美味しく感じられる季節ですね。

 田舎の清流を思い出します。家族いっしょに、弁当持って、魚採りにでかけたものです。

 「釣り」じゃないのよ。網を持っていくの。だから、「魚採り」。

 きれいな、きれいな、せせらぎでした。

 母は殺生が嫌いな人なので、加わらない。川辺で弁当の番。で、父と私と弟とで、まるで、河童の子のように水遊びしながら、「アカハラ」「ウグイ」などの魚を追いかけまわした。

 遊びまわって腹が減ると、殺生だろうが、何だろうが、何でもうまかった。

 東京住まいの今は、スーパーで養殖物を買う「魚採り」。養殖物は、やはり、どこか水っぽくて、味気ないです。

 味を濃くしたくて、ヤマメやアユなどは、一夜干しにしています。

 2枚に開いたものを濃いめの塩水にさっとくぐす程度で、網にのせ、冷蔵庫の中で何もかぶせずに、1日か、2日間ほど干します。(冬の海魚の干物とは違うやり方です。)

 名づけて「冷蔵庫干し」。今の時期、天日干しはできませんもの。

 写真は文字通り、1日だけの一夜干しですが、もっと長く干してから焼くと、頭も中骨も、丸ごとサクサク食べられるくらいになります。

 アユ、ヤマメ、イワナなどは、姿の小さな魚なので、どこも残さずに、全て丸ごとをいただきたいものです。

 でも、一夜干すだけでも、身のしまりや、味の濃さが違います。養殖物独特の水臭さも、なくなりますよ。(でも、やはり、天然ものには負けちゃいますが。)

 各段に美味しくなるので、ぜひ、お試しあれ〜〜。

 今週のパン教室は、トルコのパン、スミットを予定しています。夏野菜のピーマン類が、太ってきたので、バベルドルマス(ピメント類の詰め物料理)でも作ろうか。

 豆板醤とトマトを混ぜ合わせたものを隠し味の調味料に使うと、不思議とトルコ料理っぽい味付けになるんです。(邪道と言われそうだな。)

 関係ない話だけれど。

 ガンバンゾー(ひよこ豆)の辛口かりん糖と、ごぼうの辛口かりん糖、出来上がり。ごぼうよりも、豆の発酵が面白い。写真の掲載は、後日に。生地の発酵が早すぎて、冷蔵庫を活用しながら、なんとか、生地を手なづけました。

 先週はお休み生徒がいたので、今週、スミット以外にも、また、かりん糖生地も用意しておこうと思っています。こうご期待。