一発目のシュミレーションは、不発に終わった…。
はっきり言って、失敗こいたんだわ。
あまり欲張らず、水分配合を減らし、副材料をもう少し増やして、フツーのパン生地に近づけたもので2回目を試してみるつもり。
フランス粉を使って85%もの水分量でやってしまったので、マジにフランスパンみたいな堅固なクラストになってしまったのよ。(当然の帰結です)。
焼き色のつかない小型のケース焼きフランスパンみたいなシロモノよ。こりゃあかんわ。
直焼きのフランスパンなら焼き色着けるので、厚くて硬い皮のほうがいいんですけどね。
イングリッシュマフィンの皮が硬いのは、ちょいといただけないわ…。
今、考えている配合は
中種150g、フツーのパン用強力粉300g、塩小さじ2、砂糖大さじ1、粉乳大さじ1、水235cc、バター10g
次はこの数字でやってみるわ。粉類が尽きはてたので、今日は買い出しに行かなくちゃ。
ねー、ちょっと〜。そんなことよりもね・・。
あたくし、何年かぶりで、味噌玉にネロネロの菌着けちゃったわ〜。たぶん枯草菌だと思うけど。酸っぱい匂いがしている。
しゃーないので、昨日から急きょ乾燥法に切り替えて乾かしているところ。大豆3k分もよ。でっかい味噌玉が裸のまま、ごろごろたくさん転がっているわ。
あのですね〜。このネロネロの原因はですね〜。(このアクシデントは、多々経験済みなので、自分でも分かっているのよ)、友種に原因があるのよ。
先に出来上がった味噌玉が、まだ生々しいうちに、次の味噌玉仕込みの友麹にそのまま投入しちゃったのよ。
これが原因です。出来上がったばかりの味噌玉は外側にはふんだんにコウジカビが生えているけれど、中は乳酸発酵の酸味のある湿った状態。
この中の菌の状態が、次に仕込んだ味噌玉の表面に繁殖しちゃったのね。
味噌玉を次の仕込みの友麹に使う場合は、その種にする味噌玉を細かく割って、コウジカビの菌を割れた断面に付着させ、その部分にもカビが繁殖するまで待ってから友麹として投入するほうが安全路線なのよ。
私、そのこ手間を省いて急いで次の仕込みをしちゃったのよ。安全路線を取らずにね。(仕込みの前に、きちんと、あともう一つのステップを踏むべきだった)。
つまり、友麹として使うには未然の状態の味噌玉を種として使ったのが、ネロネロの原因です。
今、別途、コウジカビの増殖を試みている最中なので種ができたら、また仕込めるわ。
ネロネロ菌をつけちゃったのは、乾燥させて中にコウジカビができあがるのを待ってみる。
ということで。豆味噌仕込みは「これにて無事修了」ということにはならず、しばし続行となりました。
イングリッシュマフィンのシュミレーションも、まだ続行です。