豆味噌ベーグル

 旨味とコクが、たっぷりと醸されたこの時期の豆味噌を使った、黒ゴマ入りの「豆味噌ベーグル」です。(今回は、2年目の豆味噌を使いました)。

 田舎の駄菓子の味噌パンを試作しているうちに、普通のパンにも、味噌を使いたくなってきちゃった。

 味噌は、クロワッサンなどのペストリー生地に合うのです。でも、ベーグルにしたのは初めての試み。(味噌味のクロワッサン、メチャ美味しいよ)。

 うん、なかなかいいですよ、これ。お味噌のこうばしい香りとコクがあって。甘味噌味です。味噌だけではきついものがあるので、ベーグルですが、砂糖も入っています。

 15%も味噌を入れたのに、ちっとも、しょっぱくはありません。あと、もう少し増やしてもいいくらいです。

・中種150g、小麦粉300g、豆味噌45g、砂糖大さじ3、水185cc、黒ゴマ50g、

 豆味噌の塩分は12,3%程度なので、100gに12,3g程度の塩が含まれている計算。50gで、6,7g程度。ということで、上記レシピでは50gくらいまで入れてOKですな…。

 黒ゴマもいいけど、クルミなども味噌味と合うでしょうね。欲張りに、もう一度、再試作してみることにします。

 味噌が加わると、生地の発酵が早くなります。温度を少し低めに抑え、発酵過多にしないように若めに切り上げて、成形に入ります。

 味噌の水分を考慮して、配合する水は少なめに。硬めの生地に仕上げて、生地が噴くのを抑えます。

 自家製の豆味噌自慢ならではの味。このコクのある風味は、米麹の普通の味噌では出せませんね。

 酵母プラス麹菌のWコンビの発酵が、とても面白かったです。うちの豆味噌の種麹で、豆味噌を作っているみなさーん、お試しあれ。(普通の米味噌を使う方は、味噌をもう少し減らした方がいいと思います)。