熟したパン種


 熟しすぎたパン種を嫌うリーンなパンですが、はたして、どこまでの熟し加減(寝かせ日数)と、種の量の関係があるのかなーと。

 遅ればせながら、実験。

        (いつもは安全路線) 

 でも、今回は、失敗覚悟の上で。

 いずれも1週間以上寝かせた上での中種。

 30〜35%ほどの種付け。(300g本配合粉;100gの種)

 当然、発酵早いですわ。3時間半から4時間くらい。

 要注意。

 ダメモト覚悟ですと、いつもずさんにしちゃうからね。

 (今回だけは、慎重に。ちゃんと、データ取らなきゃな)。

 これからの季節は、種減らして、ガンガン直に行かせるべき季節。少しでも具体的にマニュアル化せねば…・。

 1週間以上の熟した種でも、30〜35%どまりなら(発酵は早いけど)、うまいこと、行きますわ。

 そーか。これで、リーンなパン作りも、温かい季節に、熟し種でも、量次第で、大丈夫にいけちゃうことが、具体的に分かったね、これで、また、少しラクになるわ。

 種は若いものを多めにつけると、ガンガンすだつけど、あまり良い発酵ではないです。逆に古い熟成したものを多めにつけると、風味がよくて、発酵状態良好。

 でも、少しでも行かせすぎると、即、発酵過多だな。

 安全路線を踏み外して、ギリギリセーフの許容範囲の狭さで、短時間にタイミングよく行かせるのと、どちらがいいんだろうか。

 ギャンブルだな。

 リスキーにやると、ある意味、ラクだ。

 でも、失敗の確率も上がるんだわ。

 で、土曜日に渡した全粒粉&ライ麦の種で、みんな、うまくできましたか?