72時間種で、バゲット


 日が長くなってきましたねえ…。

 午後5時半過ぎでも、自然光で写真が撮れるようになりました。アップ、ギリギリセーフです。

 午前10時30分の仕込みのフランスパン。中種は72時間種40%使用。一次発酵;30度で4時間半、ベンチ、30分以上、二次発酵1時間半。

 5時30分撮影、露出をかなりプラスにした。雨のち曇り、お天気が悪い寒い一日。冬に戻ったように、また石油ストーブをつけています。でも、日は伸びました。

 丸二日間、中種を寝かせたけれど、一次がまだ、短すぎみたいですね。思い通りにならないクラスト。どこか、発酵未然的な気泡の動きを示すクラム。中種の寝かせは、この程度で十分なはずなんですけどね。

 明日、丸三日間寝かせの100時間中種40%で、再々度やってみる。

 え、味?

 美味しいよ。美味しいに決まっているじゃ〜ん。

 クラム、クラストの状態が、100%理想的ではないだけのこと。

 少し(15%くらい)、ライ麦粉をブレンドすると、この若さは防げるんですけどね。

 今回の粉は、初めて使ったリスドール。いつもはソレドールかパリジェンヌ。粉によっても全然変わるよね。吸水も違うし。挽きも違う。

 で、その違いだけで、微妙に思い通りにいかなくなる。あと、もう少しだ。

 パーフェクト気分を目指そう。