コンフィ


 低温(80度くらい)の油脂で3,40分油煮して油に漬け込んだまま保存し、食べる前にカラッと焼き上げていただくコンフィ。肉や魚、野菜でも作ります。ウチの教室の定番品。今年も、そんな季節になりました。(とは言うものの、今年の11月はやけに温かいと思いません?)教室では今月3週目に行う予定の一品です。
 直火にかけては油を低温に保つのは難しいのです。(低温の油脂で煮ることによって、肉や魚がふわっと柔らかくなります。高温にするとパサつきます)。
 ボウルに油(脂)を入れて、湯せんにかけると、直火で加熱するのとは違って80度を簡単にキープできますよ。試してみてください。

 コンフィの一例。
トリ手羽先1k、塩大さじ1、こしょうやスパイス適量

以上をよくもみ合わせてポリ袋に入れて冷蔵庫で1日寝かせます。ボウルにオリーブオイル(もしくはラードなど)を入れてゆせんにかけ、油(脂)を80度に温めます。前もって冷蔵庫から出して常温にしておいた肉(魚)をボウルに入れ、80度にキープしたまま40分ほど熱します。油にひたしたまま冷蔵庫で保存(1ヶ月間は大丈夫)できます。いただくときは、必要分を脂の中から取り出し、200度のオーブンで20分ほど狐色に焼いて油を落としてからいただきます。

 ソテや、ポワレや、から揚げなどとは違う、中がふわっと柔らかいジューシーな焼き物になります。写真は手羽先ですが、たとえばトリ丸ごと、骨付きモモ肉など、これからの季節のご馳走料理に活用できます。大きいものは長めの時間で油煮してください。ただし、いずれも80度くらいの低温油煮が下ごしらえです。