グリーンチーズ

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 秋風を感じ始めたとたん、めきめきと食欲が復活…。そろそろ、基本パンに戻って今週はバゲットでもやろうと思っています。(教室パンの掲載は明日になります)

 バゲットと言えばチーズやワインとの組み合わせ。もーこれはご飯、味噌汁、漬物の組み合わせと同類で説明の余地なし。合うからです。

 ということで、ついでにチーズ作りも触りをレクチャー。

 熟成させていない出来立て(仕込みたて)ほやほやの赤ちゃんチーズをグリーンチーズと呼びます。グリーンとは若いという意味。クッキング(チーズの元を熱処理することをクッキングと呼びます)温度の違いと熟成期間の違いなどで、完成されるチーズが変わります。例えば、ゴーダなら40度くらいでクッキングして半年くらい寝かせて発酵させます。モッツアレラならもっと高い温度でクッキングして短期間寝かせます。カマンベールなどはクッキングせず生のままカビをつけて寝かせます。
 ただ、基本的にはどのチーズも作り方はほぼ同じです。ノンホモパスミルク(生乳に近いもの)に乳酸菌を種付けしてレンネットで凝固させてホエー(乳清)を抜き、熟成させます。ホエーを抜いたところまでがグリーンチーズです。ここまでなら教室でも行うことができます。
 やはり難しいのは寝かせて発酵させる熟成期間です。もう、これはカビとの闘いになります。まるで赤ちゃんンを世話するように、毎度毎度手をかけないと、グリーンチーズはチーズにならず、カビの塊となります。はっきり言って仕込みそのものは簡単なんですよ。

 発酵道はカビや腐敗との闘いと言っても過言ではない。この闘いに勝つか負けるかは努力と少しの運の良し悪しにかかっている。後者が不確定要因になり、失敗して泣きを見ることもあるわけです。
 でも、これが面白いところなのよねえ…。こうやれば、絶対にああなる、という確約がない。杓子定規でいかないところが、イキモノというか、人生と言うか…。この魅力に取り付かれたら最後です。何でもかんでも発酵させたくなっちゃうのですよ。

 発酵食なんて山ほどあるけれど、発酵原理って本当はどれもとても似通っています。ひとつのものを極めると、他のものも簡単になっちゃうのです。そういう意味で私は教室の主軸を自然発酵種のパンにしています。本当は何でもよかったのです。でも、パンなら1日か2日でできて、すぐに結果が分かるでしょ。醤油だの味噌だの沢庵だのチーズだのにしてしまっては1年とか半年とか待たなくてはいけない。発酵食を勉強したいと教室に問い合わせてきて、パンが主軸だと知り、がっかりして逃げ出す人もいるけど、発酵食をやりたいのなら「たかがパンくらい」作れなくてどーする?
パンなら1度失敗しても、すぐに次の日からまた挑戦できるのです。これがチーズだったら、どーなりますか?半年頑張って我慢して失敗して、また半年…。1年に2回しかできない。上達した時にはバアサンよ。

 パンはありがたいもんですぜ…・。