さて、久々にマジメに基本パンをやりましょう。バゲットです。
リーンなものは高温期にはちょいと作りにくくって避けて通ってきました。（しょっぱなから二次発酵用の高温なんだから、うまくいかなくて当たり前といえば当たり前…。その上、食べたくないのよねえ、パンらしいパンって…。）
秋風が吹き始めたとたん、食欲復活。パン作りも再開気分です。とはいうものの、まだまだ残暑は続きます。中種は必ずリフレッシュメント、水分は心持ち少なめに。中種にもパン生地同様パンチ入れをすると、気温が高く発酵が早すぎても味の良いものになります！本生地そのものはシンプルなのですから、マジメに中種のほうに手をかけてあげましょう。捏ね上げた生地は捏ね上がりの段階でプリンプリン滑らかになるように。捏ね上げ生地が夏バテみたいにダラ〜ンデロ〜ンとして締まりけなけないものならば、腰の低いスリッパみたいなパンになっちゃうよ。味も酸味を帯びてしまうし。どうしてもスリッパパンになっちゃう人はさらに水分を控えて。そして、その前の中種の段階でも水分控えめ、中種もプリンプリンであることが大事です。
しばしリーンなものを行わなかったので、感覚を取り戻す意味で、シンプルにバゲットです。まあ、ウォーミングアップよ。フィセルみたいに細長くしようとせず、ころんとずんぐりもっくりの成形にすると、生地の触りすぎによる酸化を防げます。成形時にこてこて触り過ぎないことも大事です。まだまだ、日中は気温が高くなりますからね…。
では、朝夕の涼しい秋風を存分に楽しみながら、食欲の秋を迎えてください。