甘酒(甘粥さん)

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 昨日、完成した米麹で、さっそく「甘酒」を仕込みました。

 レシピは融通無碍に。発酵食作りの極意は何々が何g、何が何ccという、きっちりとした数値はなく、「まあ、こんなもんだべ〜なあーーーー」的な大らかさが大事。いい加減とも言う。(後者の方が、私には当てはまる)

 米3カップ分の麹(友麹法なので、800g以上の麹になる)ともち米3カップ分のお粥を混ぜ合わせて(60度くらいの熱いうちに)、パン用のホイロをガンガン温めて(たぶん、サウナ並みだと思う)一晩。

 とろ〜りと、甘いお粥さんに変身しました。田舎では、この甘酒を「甘粥」(あまかいと読みます)と呼んでいました。甘いおかいさんという意味です。粥をおかいさんと母方のバーサンたちは呼ぶ。

 私も油断すると、ついうっかり「おかいさん」と言ってしまい、東京人には通じなくなる。(たぶん、これは尾張藩の訛りかもしれない。昔、死んだヒーヒーバーサンの尾張弁は、まるで京都弁みたいなイントネーションだった。私が、ときたま、奇妙な関西訛りになるのは、たぶん、先祖のたたりです。)

 この甘粥さん、これから「べったら漬け」にも転用されます。

 大根は、すでに塩漬けしておきました。

 残った甘粥は、そのまま放ったらかしておきます。すると、勝手にアルコール発酵する。(何もしなくていいんだから、ラクなもんです。)

 連日連夜の米麹づくり。蒸し器から立ち上る温かい湯気が、嬉しい季節になりました。完成した麹の一部(100gほど)を次の麹作り(米3カップ)の元種に回しています。これが、「友麹」法です。

 本日、これから、米麹味噌仕込み、べったら漬け仕込み、みりん仕込み。麹屋さん作業が、続きます。