べったら漬け


 甘いおかいさん(甘酒)から、東京の漬物「べったら漬け」ができました。

 大根1本の皮をむいて、縦横に半切り、重量は800gでした。大さじ3の塩(大根重量の4%くらい)と75ccの呼び水を入れて、1,2日間ほど(軽めの重しをして)塩漬けします。上がった水気が大根を覆えばOKです。上がった水を捨てます。

 甘いおかいさん1カップと塩小さじ2を混ぜた床に、大根を漬け込んで、2,3日くらい放っておくと、できあがり。お好みで、鷹の爪やらしょうがなどを加えてください。昆布なんかでもいいね。甘口がお好みなら、砂糖を加えてもいいです。

 手軽に短期間で作れる漬物です。漬け込む容器も、タッパでいいのです。長めに置いて、少し酸味をつけるほうが美味しいです。さほどの手間もいらず、場所も取らないので、一人暮らしの若い方でも作れるんじゃないかしら。え?甘酒作るのが、面倒?

 ん〜なもん、買ってきちゃえ〜。スーパーでも甘酒は買えますよ。麹にはいろいろな酵素が含まれているので、お腹の中や血液をきれいに掃除してくれます。だから、美容にもよろしおまっせ。酵素食品なんです。

 ほーら、食べたくなってきたでしょーーーー。

 本日は、「もち米麹」を仕込んでいます。麹は普通、うるち米で仕込むのですが、今回は、もち米。

 韓国の調味料のコチュジャンは、うるち米麹ではなく、本来は、もち米の麹で仕込んで甘みを醸し出します。市販のコチュジャンは、砂糖とか水飴で、即効の甘みをだしているの。

 砂糖や水飴の甘みは、時と場合によっては、料理作りの味の邪魔をします。だから、もち米麹での醸し味、必要なのよ。

 砂糖と麹の糖化による甘みでは、天と地ほどの違いがありますね。自家製コチュジャンが、一本あると、割と重宝です。

 ここのところの、急激な気温の低下で、麹カビの成長が、スローモードになっています。撮影日は、明後日の木曜日。ヤキモ〜キ〜。

 ほらほら、早よ、カビを生やさんかいっ!

 天は我を見捨てるのか…否か…。