今週の教室パン・カンパーニュ


 今週の教室は、予告どおりに「パン・ド・カンパーニュ」。

 と、同時に、しつこく白い生地のフランスパンも友情出演です。

(前回、欠席で、やっていない方たちがいるので、二本立てです)。

 一応、メインは、カンパーニュ。でも、どちらでも、お好きな方をどうぞ。

 バヌトンで二次発酵させるので、生地は水分多めのゆるいものです。不揃いな穴っぽこが野趣あって、おおらかなムードのフランスパンです。

 15%ほどのライ麦をブレンドします。

 で、このライ麦粉配合が功をなすのです。ライ麦粉は酸化の進んだ熟成種(5,6日目の古種)と、とてもよく結びつき合います。ラブラブなのよ。

 冷蔵庫で眠る古種を20%ほど新しい種に加えます。すると、ハード系のリーンなパンなのに、クラムにはしっとりとした弾力が生まれます。

 パサついて、硬くて重いだけのパンパーニュなどは、酵母パンではありません。

 ですから、カンパーニュも、中種づくりが命です。最大ポイントです。

 前回もレクチャーしたとおり、中種=白い生地のフランスパンです。つまり、どんな種類のパンを作るにあたっても、その前に必ず、フランスパン生地=中種を作らなければいけないのです。

 で、この中種=フランスパン生地の熟成具合(期間)で、仕込むパンの質が決まるわけです。これが、本質のすべてです。

 種さえ自分の手と頭で調整・管理しておけば、あとの本生地(パン生地)づくりは、マニュアル化された職人や機械任せでいいのです。(機械のほうが正確、かつ、経費削減になります。仕事になさりたいという方は、ここをネックにしてください。安直な手作り信仰では、まともな仕事や収益にはなりませんよ。)

 つまり、フランスパンを作ることができなければ、中種を作ることができず、そして、中種を理解・作成・管理することができなければ、どのようなパンも作ることができないのが、自然発酵種の酵母パン作りです。

 とか、何とか言っちゃっておきながら、今、キャラメルブレッドをルンルン二次発酵中なんだ♪♪
 オーバーナイトのブリオッシュ生地(古種で種付け)です。中は生キャラメルとカスタードクリーム。どーなるんだろうか…。焼き上げるのが、楽しみでもあり、恐ろしくもあります。