先ほどの画面、朝の薄暗い曇天で撮ったのですが、昼近くになって、空が明るく晴れてきました。
お日様の恵みがあるうちに、写真を撮りなおしました。今回は、内層のクラムが見えるように、モグモグと食べながら…食べかけクロワッサンの写真です。
古種を使ったせいで、クラストの焼き色が今一つだったのですが、中はちゃんとクロワッサン。酸味はまったくありませんし、風味も深いのです。
生地のコンディションがベストではなかったので（あたりまえですよねえ、わざと古種をつかったんだから…）、バター折り込みには手間取りました。
手間取りがわざわいして、生地表面の酸化の度合いを進めたのだと思います。
もっとも、適正な種を使えば、生地づくりを無駄に手間取ることはないのです。
三日間の生地作成期間も加算すれば、焼成日には、12日目の計算になる中種です。やはり、若い種を使うべき。あと一歩、間違えると、中も発酵過多でダメにするおそれがあります。発酵過多にしたものは、食べられたものではありません。
ちなみに、成形は3種類。カスタードクリーム絞り込みのスモーケアと、四角切りして中にクルミ・レーズン・クランベリーを入れて二つに折り三角成形と、普通のクレッセント成形。
昨日は、シュークリームづくりで残った生クリームを使って、キャラメルを作りました。中にキャラメルを入れたパンを作ってみたくて。（キャラメルブレッド、まだ、一度も作ったことがないのよ。一度くらい試作してみなきゃね。）
キャラメルさえ作っておけば、ナッツを入れたカリカリのヌガーも焼けるしね。できたてホヤホヤのキャラメルをなめていたら、何だか子供のころを思い出して、郷愁に浸ってしまいました。