ホイロ4時間に焼成。
やっと過不足なく仕上がりました。
アチチチなので、まだ切れず、試食もしていませんが、たぶんだいじょうぶ。
二次発酵4時間では、教室時間内に焼成に入ることは、かなりビミョーですね。
安全路線で、クロワッサンのように自宅焼成にするほうがいいかも。
その日の温度によっては、常温放置のオーバーナイト二次発酵にしてもいいかもしれない。
とりあえず、本日の第一関門クリア。
お次は、原稿。
あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。林弘子のブログ
ホイロ4時間に焼成。
やっと過不足なく仕上がりました。
アチチチなので、まだ切れず、試食もしていませんが、たぶんだいじょうぶ。
二次発酵4時間では、教室時間内に焼成に入ることは、かなりビミョーですね。
安全路線で、クロワッサンのように自宅焼成にするほうがいいかも。
その日の温度によっては、常温放置のオーバーナイト二次発酵にしてもいいかもしれない。
とりあえず、本日の第一関門クリア。
お次は、原稿。
午前9時。
チョコマーブルブレッドの二次発酵を開始します。
先週から、ドジかましつづけだったニクイいやつ。
事の顛末のアップは、午後のちほどになります。
今回成功させなくては、今週のパンのアイテムを別に考え出さなくてはならないという悲惨な展開になる。
やばい。
ただ今、室温22度、湿度60%。
このパンを作るのには最適の温度湿度。
高すぎても低すぎても、難儀する。
本の原稿書きも、本日が勝負時で、これも気が抜けないさすらいのギャンブラー。
一刻の猶予もない状態になったので、本日予約を入れていた白髪染めをついにキャンセル。キャンセルとか遅らせるのって、申し訳なくて嫌いなんだけどね。
でも、やむなし。
どちらもウマく行きますように〜。では、後ほど。
今朝になってから、昨日焼き上げたチョコマーブルパンを切ってみました。
チョコマーブルの部分が、マーブルではなく、でっかい穴っぽ子になっています!
チョコレート穴っぽこブレッド。(名前を変えて誤魔化す)。
えーとですね。
この原因は。
成形生地の切り口を上にしてケース詰めしなかったせいだと思うのです。ガスに逃げ道がなくなったマーブル生地は、チョコレートバター部分に遠慮なくガスをため込んで、オナラを我慢しているお腹の状態で焼きあがったようです。
どうりで、やけに膨らみが大きかったわけです。
お気の毒に。さぞかし、ぶっ放したかったでしょうに。人ごとではございません。
十二分に発酵させると、この手のパン(パン生地以外のものを挟み込むパン)は、パン生地ではない部分にガスをためます。
クープなり、切り口の開放なりが必要になります。
と、いうことで。
チョコマーブルブレッドの成形生地は、切り口を上にしてケース詰めしてから、十二分に、二次発酵を取るべきという結論に達しました。
三度目は、こんどこそ、うまくいかせなければ…。
ちなみに、この穴っぽこパンは、素晴らしい香りでふかふかの仕上がりです。美味しいよ。穴っぽ子は、ケース詰めの仕方で改善できます。
もう一度、やってみますね。
夕方の市役所放送のキンコーンカーン(英国のビッグベンで鳴る鐘の音と同じメロディー)と同時に、チョコレートマーブルブレッドが焼きあがりました。
画像、ギリギリセーフでした。
このキンコーンカーンは、「もう、お酒を飲んでもいい時間だよ」という合図のチャイムです。国分寺市は、とても親切です。
(グビッ)。んで、パン、そ、そう、そうよ、パンの話よね。(グビッ)
遠慮なく発酵し、ひび割れするほど不節操に膨れ上がっています。
ものには限度というものがあります。
第一弾と、この第二弾の真ん中あたりで十分です。
アチチの焼きあがりなので、まだ切れませんし試食もしていませんが。
でも、この手のものは、プハプハに軽すぎるほど発酵させる方が、美味しいのよ。菓子パンは、発酵過多直前くらいの軽薄な軽さが似合うの。
もしウマくいけば、今週の教室のパンはこれにするけど。
しくじりが続くなら、別のものにする。相変わらずの曖昧さ。
今、原稿書きが忙しい最中なので、他の何をやっても、どこか注意散漫で、ドジっぽいミスをしているわ。
今夜は餃子にしようと思って、具は捏ねたのだけれど…。
皮を買い忘れていた。冷蔵庫にあるのは、春巻きの皮だけ。今から生餃子の生地を捏ねても、オートリーズしている時間がないわ。
だから…・。
春巻きの皮に、餃子の具を包んじゃったのよ。これを焼くと、どーなるの?
餃子でもなく、春巻きでもない不思議なものになるのでしょうね。
意外に美味しいかも。
昨日の画面のタイトル、わたくし、がっつりと立派に誤植しているじゃございませんか。
牛すじカレーとブイヨンなのに。「ハレー」なんて打ち間違えているわ。
タイトルだけじゃ、何が何だか分からない文章よね。
最近とみに、老眼が進展したわ…。以前は、パソコンだけは裸眼でも大丈夫だったのだけど。
ついに、パソコンの文字まで見えにくくなってきた。(悔しいので、老眼鏡はまだ作らない)。
さて。
昨日は立川の材料屋で、ちょいといいクーベルチュールをゲットしたので、再度、チョコレートマーブルブレッドの作製をば。
ゆせんで溶かして粗熱を取ったクーベルチュールと、室温に戻した無塩バターを同量で混ぜ合わせたチョコバターをパン生地に折り込むの。これが、もう少しかたくなるまでチョコ待ち。
折り込んで成形したら、二次発酵に入ります。生地は昨日作って、今日まで冷蔵庫で冷却中。
今回は発酵不足のしくじりをしないように、じっくりと時間をかけます。本日中にはアップできないかもしれません。明日かな?
今回は、スクエアー型で、蓋なしで四角く焼いてみようと思っています。
ふんわり軽く、うまくできると、典型的菓子パンの味わいで、若い娘っ子が喜ぶパンになります。
今日は寒いので、朝からブイヨン引きの鍋ヲコトコト火のかけっぱなし。結構な量のブイヨンをこしとれました。(画像奥)
ほどよくブイヨン用のくず野菜もたくさん冷凍庫にたまっていたので。
今日は午後から立川へ、注文荷の受け取り取りに行って、娘と会って…の予定なので、牛すじのカレーも作り置き。(画像手前)
これは先日のドミグラスソースづくりで出た副産物。
牛すじは、すでに柔らかく煮えているので、かれーづくりもラクチンのチンの助だ。
こういうときには助かるね。
牛すじカレーは、インドカレーのようにさらっと作るのではなく、市販の黒カレーのルーを使い、とろりと作るのが好き。
さらっとしたインドカレーに、牛すじは合わないわ。出来合いのカレールーでいいのよ。ラクだわ〜。
ところで。私が丹精込めてスパイスを調合して作るカレーよりも、出来合いの黒カレーのほうが、ずっと味も香りがいいんですけど…。
不条理だわ…。
ということで、3時のおやつの時間に、ピッツア・ロマーナが焼きあがりました。
薄く伸ばす成形のポイントは。
まず、空中の頭上で生地を29回転回し、そのあと足の股下を7回いく具し、背中にまわして、6回半回転、そのあと頭にヘルメットをかぶって、頭でくるくる回りながら、つま先で生地を回します。
今回の教室の成形は、いつもと違い少し難しいかもしれません。
できない方は、麺棒で伸しても構いません。
自分の好きなものだけをトッピングしてみました。チーズはゴルゴンゾーラ、他、トマト、玉ねぎ、アンチョビです。これなら、冷めても美味しいの。
薄いので、二つに折りたたむとお弁当ランチにもなるよ。
では、みなさん。今夜はヘルメットをかぶって頭で回る練習をしてください。
明日、土曜日はお教室でございます。
なにぶん、お気をつけて。御身お大事に。ご無事を祈ります。
画像のアップは後回し。ただ今、発酵中。
昨日のピザは、少し厚くてもっちりした生地の方でした。
本日のものは、薄くてクリスピーなローマ・ピザを仕込んでいます。
もっちり生地も美味しいけれど、薄手のものは食べやすくていいでよね。
これは、シンプルなトッピングの方が合います。
(焼きあがりは、夕方近い午後です)。
レシピだけをのせておきます。15cm7,8枚分ほどです。
中種100g(少ない方がクリスピーにしやすい)、薄力粉200g、フランス粉100g、塩小さじ1(少ない方がクリスピーにしやすい)、水159cc、オリーブオイル大さじ2
作り方
1・ボウルの中に粉と塩を入れて軽く混ぜ、中央にくぼみを作り、そこに水を注ぎ入れて中央から混ぜ、粉切れさせます。
2・中種を混ぜ込みます。(捏ねすぎないように)。
3・オリーブオイルを混ぜ込みます。(捏ねすぎないように)。
4・一次発酵30℃で5.6時間ほど。
5・分割して丸めます。ベンチタイムを取りながら、2mmほどの薄さに麺棒で伸します。
7・250℃で、3分ほど焼いて窯伸びをストップさせます。
8・好みの具を薄めにトッピングして、240℃で5,6分ほど焼成します。
明日の教室では、もちもちピザと、さくさくピザの両方、2種類を行う予定です。
教室のアイテムを決めるときは、いつもばくち打ちの気分。
天候(気温、湿度)のことも、入手できる材料のことも、生徒の力量も、全部ね。
全てじゃ予測の範疇よ。
野菜は原則的に、地元農家の安心野菜を使っているわ。ともかく美味しいし、新鮮だし、その上安い。
でも、これ、単なる理想なのよ。手に入らなくて、スーパーやデパートで買わなくてはいけないことも、しばしばです。
卵も知っている人のものしか使いたくないの。少々高くつくけれど、とても美味しいし、お菓子だって、出来が良くなるから。(卵は鮮度が大事です))。大きかったり小さかったり、黄身の色もまちまちだったりするけれど。(ニワトリさんにも、たぶん個人的食事の好みっていうものがあるみたいね)。
今回は、ばくち当たり。そろそろピザを…・と予定いしていたら、あまりにもタイミングよく、夏野菜が並んだわ。
こんな時は、嬉しいねー。
ピザ生地の配合はフランスパン生地に毛が生えた程度のもの。お手軽よ。
平たく成形したら、先ずは生地だけ、2,3分焼いき窯伸びをストップさせてから、具をのせて再度、焼いて仕上げています。
生の生地に具をのせて、そのまま焼くこともできるけど、ピタみたいに膨らんで、上の具をはねこけちゃう場合があるもので…。
安全路線で軽く素焼きして生地を整えてから、本格的に焼きます。
軽く素焼きしたピザ生地は、冷凍保存も可能です。(ソースもチーズも冷凍保存かのうです)。これからの季節は、冷凍ピザ生地を2,3枚、冷凍保存しておくといざというときに、すぐに作れて食べられて、大助かりですよ〜。
暑くなると、食事を作りたくない日もあるでしょう?手抜きできるわよ。
画像はおなじみのミックスピザですけえれど。近年は、シンプルなもののほうが好きになってきました。
アンチョビとオリーブだけとか。
ゴルゴンゾーラだけとか。
教室では、15cmサイズのものを一人1枚制作です。
地元国分寺野菜にも、ついに人参や玉ねぎが並び始めました!
う〜れしいなー嬉しいな〜♪
ズッキーニやキュウリも出始めたよ!
嬉しいなあ。
これで、ピザだけじゃなく、ミネストローネも作れるね!
教室のパン、ピザを予定しておいて、よかった。ピザ生地は、ただ今、発酵中。
人参や玉ねぎやジャガイモが手に入らない端境期があることが、私の国分寺自慢なのよ。みんな一年中あるものだとおもっているでしょ。なきゃ困るしね。
でも、ない時期ってあるわけよ。古いものと新しいものの狭間で。
端境期が明けて「新物」が出た時の喜びたるや…。イモや人参や玉ねぎを見て、大喜びで小躍りする日本人が、いまだにいるのよ。私だけれども。
あるのもありがたいけれど、ない時期があるっていうことも、とてもありがたいことだわ。あることのありがたみが、よーくわかるのよ。
たかが、人参、じゃがいも、玉ねぎでもね。
この三つの野菜がない台所なんて、普通はありえないんだけどね。
これからは、台所の必須野菜が、地元で揃うの。これほど嬉しいことはないわよ。
元気復活、食欲復活ですよっ。