林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　自家製麹で甘酒を手作りして、放ったらかしにしておくと、最後はお酒になちゃう前ページからの続きです。

　では、お酒とみりんは、どう違うのでしょうか。

　みりんは麹と蒸したもち米を混ぜ合わせ、それに米焼酎を注ぎ入れて半年ほど置いておくだけで出来上がります。液体だけを布などで漉し取り、びんに詰めて2，3か月寝かせて熟成させます。寝かせるほどに、コクも甘さも強まります。
　これも麹の糖化作用を使った調味料。出来上がったみりんに2％の塩を加えて塩みりんにすれば「調味料」なのですが、加えないと・・やはりこれも酒の一種とみなされて、酒税法違反となります。（合法的に作るためには、塩を加えましょう）。

　酒は水、みりんは焼酎が水分で、原材料の米と麹は同じです。ただし、料理に使う場合、酒とみりんは違う作用をします。

　酒は料理素材を柔らかく仕上げつために、みりんは逆に固まらせて身崩れを防ぐために使います。

　酒に種酢（酢酸菌）を種付けして、静置しておくと「米酢」になります。米という身近な、たった一つの素材から、麹や甘酒やお酒やみりんや酢や酒粕を得ることができるのです。米はエライ！のでございます。
　古来から、日本人は米だけで、ざっと数えるだけでもこのような6種類もの調味料を作りだしてきたのです。みなさん、お米をもっと大事にしよう。お米の存在価値を見直しましょう。（などと、くせーことを書くなつーのっ）。

　写真画像、右側はみりん、左側は元・甘酒だったものを漉した汁（？）、真ん中は黒米の元・甘酒だったものを漉した汁です。ワイン同様に底に少し澱（おり）が溜まります。おりは生活活動を終えた野生酵母の死体です。
　酵母菌そのものは有用なたんぱく質の物体です。おりを沈めておくと、この作用で様々なミネラルを生み出し、汁（？）をさらに美味しくします。調味料そのものが旨いと、当然、それを使って作る料理も旨味が増します。

　調味料の本だの、発酵食の本だのを書くような、異常なまでにマニアックな人でもない限り（誰だっけ？）、何でもかんでも手作りする必要などありません。
　せめて、質の良いみりんや酒や酢を（その元が何たるかを頭に置きつつ）選んで使うのがよいでしょう。本来、みりんなどの調味料は、水あめや「アミノ酸系発酵調味料」（＝化学調味料）などを使う必要のないものです。

　昨日、玄米麹を取りに来るはずだった慧光寺のご夫妻。私が本屋に行っている昼の不在中に来ちゃったみたいで、麹を渡しそこねてしまった。
　まあ、それはそうと、夜に證善ちゃんから電話が来て、彼のお父様が、亡くなられたことを知らされた。数日前に少し快気されたようなことを聞いたので、安心していたのだが。
　お坊さんだけあって、平常と変わらぬ柔和な落ち着いた声だった。しかし、覚悟していたとはいえ、死とは急なもの。看取るほうも、さぞかしお疲れになっただろうに。
　桜の花に見送られ、召されて往かれたか…・と思うと、窓から見える桜の花が、なんだか偉大な哲人に思えてきた。
　證善住職、喪主と僧侶の一人二役であろうから、ここ数日間、ご夫妻は大変になるだろうなあ…・。ご無理なきように祈るのみ。
　味噌づくりどころじゃないですよ。里子に出す麹ちゃんたちは、彼らが少し落ち着くまでしばし我が家の冷蔵庫で寝かせておこう。

　ちなみに、出来上がった麹は冷蔵庫で1週間から10日間ほどは持ちます。ほかの保存手段としては、塩切り麹といって、塩を混ぜ込む方法。これは味噌作りのための麹保存法です。大豆の半分重量の塩を麹に混ぜ込んでおけば、発酵も腐敗もストップさせることができます。
　證善ちゃん「浸し大豆から芽が生えてきちゃった」と焦っていましたが、発芽大豆は発芽玄米と同様、健康には有用なものです。わたしなど、親に送る分の味噌の大豆はわざと発芽さて使うくらいです。（自分自身の不摂生は棚に上げておきます。親には少しでも長生きしてもらいたいですから）。
　発芽大豆にするときの注意点は、浸し水を何度か取り換えてあげること。浸しっぱなしでは、水が発酵して臭くなってしまいます。（かなりイヤな臭い。この臭いをつけてしまっては、大豆の風味が台無し）。

　もし、麹が余ってしまったら。甘酒作りなど、いかがですか。

　もち米を蒸すか煮るかして、さらに適量の水を加えて全粥くらいの水分量になるように煮ます。60度から70度くらいまで冷めたら、もち米と同量くらいの麹を混ぜ加えます。あとは、60−70度くらいの温度を8時間ほどキープするだけで簡単に出来上がります。保温は保温ビン（昔の言葉で魔法瓶とかジャーとか言う）に入れておくだけのことです。
　60度とは、なかなかの高温ですが、これは麹菌がぎりぎり熱死するくらいの温度。甘酒は「発酵」ではありません。麹の糖化力を使って米のでんぷん質を甘くする行為です。60度という高温と時間で全粥状だった米は甘い水分に変わります。これが、甘酒。
　甘酒を2週間くらい放置しておくと、シュパシュパと気泡を立てて「発酵」してきます。これは空中の野生酵母が住み着いて、甘酒の糖を乳酸発酵やアルコール発酵に導いたせいです。(乳酸飲料のお酒みたいで、なかなか美味しい）。これ、もっと時間がたつと、本当に「お○け」になちゃうのよね。（わざと作ると酒税法違反のものですが、「いやーん、できちゃったー！」ものは、…過ちなのですから…、しょうがないでしょう。）（経験をつむと、これも確信犯であるかもしれないが…・）。

　

　！が、ガッちょーん…・！

　ねこkさんとyuukoさんのページをリンクしようとしても、全然うまくいかなくなっている私のブログ管理画面操作。

　リンク集をクリックすると、もののみごとに私が「作成失敗」した画面がドドーンと出てきます！（すげーぞー）。
　でも、それでも、あきれ果てずに、スクロールして下に下がっていってくださいませ。そうすると、リンクのリストが現れますから。
　そこから、ねこkさんやyuukoさんのページに飛べます…。すみません、ブログ画面すらうまく操作できなくて。（毎度のことですが）。

　ちなみに、リンク集の画面で巨大な面積を占めているのは、私がインデックスを縮小したつもりなのが、なぜか逆に巨大化された超ド迫力のアップ画面です。

　ショックです。

　部分的拡大写真の被写体提供者（犠牲者？）は、わざわざ大坂から来てくれる生徒の大石いっこちゃんです。（たぶん、撮ったのは北海道から来てくださった赤尾さんです）。
　いっこちゃんがメインになっている皆の教室風景写真だったはずが、なぜか・・。いくこだけが、…・・。しかも、彼女の後姿のうなじの部分だけが拡大されて載っている。いっこちゃんの耳のピアスの穴まで映っている。…・。こ、怖い。（真正面からだったら、もっとすごいことになっていたかもしれん。）
　いっこちゃーん、ごめんなさい！

　あまりにも、ひどい画面操作で、おもしろすぎるから、みんな見てみてー！私ってアホみたい。まじめに冗談で生まれてきて、ふざけて真剣に生きているんだろうなあ。

　あ、そうそう。本日も我が未熟児ちゃんのHPの画面を少し手直ししたので、見てください。ちゃーんと失敗して、晶文社のリンクのクリック位置がずれちゃっているよ。さすがー！（やはり、心中、おちこむが）。

　

　少しほっとした。（営業用！の）教室案内のページは、マー兄ちゃん経由でHP作り上手な人にお願いしちゃっていたから、恐縮気分と進行のわからなさのせいで、ハラハラドキドキものだった。（こんな大変なこと、人様のご厚意に頼っているばかりじゃ、ダメだよなあ…とか。そんなことも考えこんじゃって、なんとなくウツ気分が、いろいろとてんこもりに山積していっちゃった）。

　でも、アップされれば、少しは私のHPも、それっぽくなるかもね！

　今日はEmEditorとかいうテキストエディターをインストールしてみた。すぐメモリー不足の警告の出るメモ帳を使う気分も、すでに限界に来ていたので。
　1か月間は無料お試し期間。そのあとは何やら知らぬがライセンスとかいうもんに、お金を払うらしい。（このライセンスつうのも、私が知らないものであるが）。

　私が紀伊国屋書店に行って、vistaの本だのHP作りの本だのを物色している間に、證善さんご夫妻が近場まで来ていたようで、留守電が入っていた。（やばい、タイミングをはずしたかな。出来上がった玄米麹…どうしよう。）

　久しぶりに鈴乃家の鈴木社長から電話がきた。
「おーい、ちゃんとメシ食えてるか！？」
「食えてないよー。落ち込んでるよー。シニソーな気分で最悪な脳みそ環境だよー。この数か月間、失業中に近い状態だよー。」
　かくかくしかじかと事情を話す…・。
「ったく、もー、しょーがねえなー。オレが仕事探してやろーかあ」
「頼む！当てにしてるからさあー」
（当てにするな…というムードの沈黙）。
「オレのメールに、お前、死にそうになりながら飢えて立ち上げたHPアドレス送っておけよ！」

　ああ、あいよー。アニキ、当てにしてますけんねー！助けてちょーだいませませ。どこかの会社の社長にしてくれるとか、ね。儲かる仕事を探してね。安い仕事なら、やらないよーーーーー。
（こういうことだから、食いっぱぐれるのである）。

　

　yuukoさま、懐かしくて飛んで北海道に帰りたくなるような美しい写真てんこもりのHPにお邪魔させていただきやんした。（す、すんません、私、いただくコメントに対して出不精者で…）。

　北海道の空気の匂い、とぎすまされた光の矢、カラマツ林に棲む精霊、雪に残る野兎の足跡、そうそう、雪解け一番最初に咲くのはフクジュソウだったよねえ…。

　あー、懐かしい、懐かしい、懐かしいよー！帰りたい、帰りたい、帰りたいよー！

　グシュッ・・。ということで、お気に入りにいただいちゃった。しかし、yuukoさんの美しい写真を見ていると、北海道に戻りたい気持ちが強まってしまい、今の私にはヤバイかも。田舎（ニセコ町です）の親も人生のラストコーナーを回ったところ。その心配も募り、ますます望郷の念が強まっているのが実情。私の生まれ育った美しい郷里、北海道。（エーン！ダメダこりゃー）。帰りたい、帰りたいよー。（コラッ！）

　今夜は満月見えるかなあ。花冷えと霧雨が今日も続きそうだ。沈んだ気持ちがなかなか上向きにならないのは、お天気のせい・・ということにしておこう。（実際には更年期障害の鬱症状なのだが。年のせいと考えるのは悔しいから、空のせいにしておく）。

　今月から、マジに仕事を再開しなければいけないというのに、現実逃避したくてしょうがない。（そうだ、すべては花冷えのせいなのだ）。
　なーんもやる気になんねえ。なーんもしたくねえ。なーんもできねえ。（コラッ！）

　教室の営業（生徒募集）活動もせねばいけぬ。本の執筆のこと（晶文社とアスペクトの2件）も、ちゃんと進めねば。今月末には自然食通信社から拙著（パンの本）も上梓されるかもしれない。（この本の上梓に関しては、まいどまいど遅れに遅れているので、あくまでも出るかもしれない…ということで）。産みたてホヤホヤの未熟児・我がHPも育てなければ。（これが一番難しかったりして）。先々の店舗展開のことも具体的に思索していかなければ。（ニセコ町に物件ないかなあ？私、別に場所は北海道でもいいんだけどさあ）（東京の不動産屋でニセコ町の物件探してどーする）。

　まん丸お月さま、助けて…。

　（寒いので温泉マークをサービスしときやんしたぜ）

　ねこkさん、コメントやリンクをどうもありがとう！拙著のクレジットもありがとうございます。（こうやって、見ず知らずの方たちからも助けていただいて、本とかも広めていただいているんだろうなあ…。本当に感謝です）。
　さっそく、ねこkさんのHPも拝見、ちゃっかりお気に入りにも追加しちゃったよ。

　しかしさああああ…・・。みんな、本当に上手にきれいにHP作れるんだなあああああ…・。。。。。。すごいなああああ。（じとーっと、薄暗く、うらやましがっている三白眼をご想像ください。背筋が凍るものがございましょう）。

　このページのサイドにあるリンクのリスト。私の（準備中）というリンクも最近作ってみたシンプルなHPです。（違うURLなので、このページのリンクからクリックして入ってください。ちなみに検索ではヒットしないです）。（準備中）って、「商い中」の逆をふっかけたんですけど、まだ、ページが見られないという意味にも受け取られちゃうよねえ。（→アホなわたくし）よろしかったら、のぞいてみてください。（まいどのことながら、たいした内容じゃござんせんが。）

　あ、そうそう。ワードを添付ファイルでメール送付できなくなっていた問題は、ついさきほど解決しました。これも毎度のことながら、マイクロソフトに泣きついて助けてもらった。妙ちきりんな操作や設定やアンインストールをしちゃって、PCの頭の中をぐちゃぐちゃにしてしまったのよ。で、自分でダメにしておきながら、直せなくなっていたのです。パソコンオンチもここまで来れば立派なものでしょー！ほめて、ほめてー！豚に真珠、私にビスタ。やったー！

　ということで、遅ればせながらやっと「4月はやしひろこの教室便り」を書いて、メール送付することができるようになりました。

　

　霧雨にけぶる本日です。桜の花を眺めていると、不思議といろいろなことを思い出したりしますねえ…。

　なーんて、沈んだことをぶつくそ呟いていてはあきまへん。今日からナースの娘は医療救援で能登の被災地入り。大変だろうなあ…。すべてがベターになるように、お祈りすることしかできない私。

　私は私で、たかがHP1枚目のアップだけで、昨日はシニソーなくらい疲れ果てちゃって、…。今日は仏様のような状態です。
　相変わらず右腕がビキバキとしびれたように痛い。もしかして、これって筋肉痛？ショートカットキーを打てない私は、マウス叩き専門。あたかもモグラたたきのごとく！

　筋肉痛が起きても不思議はない。しかし、マウス操作で筋肉痛なんて、並みの人間ではない。…・。（笑うな！）。
　頭が痛い。気持ちが沈む。嗚呼、なかなか成仏できない。ということで、明日は慧光寺の證善住職が来てくれる。→これは文脈がありそうで、全くない。證善ちゃんは玄米麹を取りに来るだけであり、私を成仏させるために来るのではない。
　慧光寺、昨日は味噌仕込みの大騒動で、たぶん僧侶ご夫妻も今日は筋肉痛であろう。たぶん、元気いっぱいに疲れ果てているであろう。

　よし。そろそろPCがだいぶ温まってきた。vistaちゃんは寝起きの立ち上がりが悪くて、遅くて、…・たぶん低血圧だ。ブログ更新を書いているうちに、少しずつ目覚めて、血流が良くなってくるのだ。ウオーミングアップってやつだね。では、本日もひと頑張りしてもらおう。

　ごめんごめん。ジャンプできない表記でした！HPのタグみたいにhttp://からかきださないと、ジャンプできないのでしょうねえ…。

　sccも反映され、やっとHPらしく色つき（？・・この程度の表現だからsccが反映されないんだよ）になりました。

http://www2.tbb.t-com.ne.jp/rinkou-an/　これなら飛べるのかな？

　一か月以上にわたり、繰り広げていたvistaとの格闘技の末、パソコンオンチ自作の生まれて初めてのホープページ1ページめが、やっと完成されました。
　やっと、まともになった…。SCCも反映されるようになった。リンクもジャンプできるようになった。昼ころに新制作社の吉本さんが人員ヘルプとして駆けつけてくださった！そして、vistaの画面を見ながら、あれこれ手直し操作を加えてくださった。あーーーーーあああーーーー感謝感激！

　私は「.」を「/]にしてしまっていたり、半角空間を全角空間にしちゃっていたり。そんな間違いをすぐに見つけ出してくれて、ちょちょいんのちょいと手際よく直してくれた。あの宇宙人言葉のようなhtmlの混迷を極める画面から、鼻くそより小さな黒い点だの、空白のサイズの間違いだのを、よく簡単に見つけ出せるものだと唖然としてしまった。

　sccが反映されなきゃ、ただの白黒画面ですものね。そのミラーリングアップもできた！（ありがとう、吉本さん）。

　さーてと、4月1日の本日、堂々と公開です。

　　www2.tbb.t-com.ne.jp

　仕込んでからほぼ60時間目。玄米麹の完成です。熱も自然に下がり始めて安定しました。この写真撮影を持って「完成！」といたします。

　證善ちゃんは火曜日に取りに来るそうです。それまで冷蔵庫にいれておくしかないなあ。本来なら、塩切りといって、必要分量の塩を麹に混ぜ込んでおくと、発酵がストップして、そのまま保存がきくのだが…。

　ただし、證善ちゃんには彼なりのこだわりの塩があるし、その上、うちの塩は粟国の塩で最高級品・高価なので、さすがに塩切りまではボランティアサービスできない経済事情。いくら麹の「代理母」でも、そこまでできんのじゃ。
　可愛い玄米麹ちゃんを冷蔵庫に入れるのは少々かわいそうだが、證善パパが来るのを冷蔵庫の中で待っていてもらおう。麹ちゃんたちや、明後日にはパパがお迎えに来てくれるから、少しの間うちで良い子で待ってておくれ。

　出来上がった麹は常温放置しておくと、黄色いカビも生えてくるようになります。でも、それは熟成した老麹菌なので、全く毒性・悪性のものではなく、むしろコクのある味噌が作れます。私自身は老麹には抵抗ないのですが、知らない人はイヤかもしれないですね。
　人様に差し上げる麹は老麹にはせず、白い麹カビの状態で渡すようにしています。（でも、たぶん、證善なら何も怖がらずに老麹でも平気でしょうけど…）。

　ともかく、今年は温かいようなので、麹作りや味噌仕込みは4月中までに済ませてもらいたい。

　おーい！つよしくーん。今シーズンは味噌をもう仕込み終えたかい？もし、まだなら急いだほうがいいよー。必要なら麹作って送ったるけんねー。（玄米だけはまだたくさんあるからね）。ただし、ボランティア麹なので、送料だけは受取人負担の着払い(ヤマト運輸）になっちゃうけど。一度に作れる量は3k半くらい。(それ以上は、うちの蒸し器のサイズのせいで、1回に作れない）。もし、まだならいそげー！必要ならメールをください。