本日、一度目のブログで、ライ麦パン（ライ麦50％）の少量種付け（5％）オーバーナイト長時間発酵は十中八九うまくはいかないと思う…と書いた後で、実際に焼成してみました。で…。
ちゃーんと、うまくいってしまった…・。訂正します。ライ麦パンも（50％ライ麦粉くらいまでなら）少量の種（15g）で本配合粉300g14時間常温発酵でうまく出来上がります。
ヴィノワーズリーのクグロフ（ブリオッシュも同じ生地）は最少種量20−25％というのは大当たり。最高にうまくいきました。14，5時間でドンピシャリです。ラクチーンです。発酵の早いライ麦パンはともかく、発酵の鈍重なヴィノワーズリーなどは、朝一番で仕込んでも、焼成は夜遅くなる。本当は、これ、とてもしんどかったのです。夜は、疲れていて眠たくなるものですから。ときたま趣味的に作るならともかく、仕事でまいど作るのはかなりきついのが、ヴィノワーズリーの類でした。
夕方に仕込み、常温オーバーナイトの長時間発酵、そして、朝の成形と二次発酵開始、昼ころには焼成。これなら仕事（営業）でも辛い時間帯ではないです。
これで、リーンからリッチ、極リッチなヴィノワーズリーまで、ほぼ全アイテムのデータと実証を取って、合理的な作業時間配分がマニュアル化できた。元・生徒たちや現・生徒に渡せるように、早くテキスト書きあげなくっちゃね。本1冊分くらいになっちゃうかもしれない。（いつ書き終わるというのだ？）。えーい、このさい、出版社に泣きついて書籍化して、本にしてしまおうか？こうなりゃヤケだ。
新製法のモニタリングが必要。試食会でもできればいいけど、そんな余裕もないかもしれない。（ああ、ビンボ！）（友達に試食してもらって意見を聞かせてもらっているのが、今精一杯の現状）。
まあ、ともかく。オーバーナイト14時間発酵は、ライ麦パンも少量種でOK、ビノワーズリーは25％種で…というのが、結論。やってみなはれ。