日: 2006年11月30日

　麹作りシーズンに入って、白米麹、玄米麹、麦麹、そして豆麹。本日は雑穀麹の仕込み。元気な良い子たちが生まれ続け、元気に育っています！
　麹というものは地味でおとなしいものと思われるでしょうが、なかなかどーして。けっこう我がままで主張が強いのです。ホント、まるで赤ちゃんみたい。
　米麹などは、できあがったものは匂いなどさほど強くないです。でもね、いざ麹に生まれ変わろうとする途上って、すごく酒臭い呼気を放つんですよ。たった7合か8合の米でも、家中がまるで二日酔いのため息みたいに酒臭くなるの。ちょうど麹の赤ちゃん自体が熱を持ち始める頃に。
　その呼吸のエネルギーに寝苦しくなって、気になって、手をかける。手をかけざるを得ないわけよ。声ではなく、気で主張しゃーがっているわけだから。空気全部が麹の呼吸になっちゃっているわけよ。赤ちゃんのホンギャ〜ホンギャ〜っていう泣き声も家中に響き渡るでしょ。特にお母さんの耳にだけは大きく響く。赤ちゃんの泣き声が空気を振動させると、いてもたってもいられなくなる。おーよちよち。まあ、あれと同じ。

　さて。麹が出来上がると、味噌作りだの甘酒作りだの。甘酒作りは保温が必要なので、ちょいと手がかかります。昔は湯たんぽと共に布団の中に入れて保温しました。が、今はご飯炊き用の土鍋とオーブンで簡単に作っています。
　土鍋は蓄熱性の高い分厚いものを使います。麹ともち米のお粥を混ぜ合わせたものを土鍋に入れて、オーブンで100度で10分加熱。土鍋は熱伝導が緩やかなので、中は6〜70度どまり。10分経ったら加熱ストップ。そのまま1〜2時間放置。思い出した頃にまたオーブンのスイッチを入れて100度で10分加熱。これを家にいるときの日中に何度か繰り返します。午前中から始めると、（思い出してはスイッチを入れる・・を何度か繰り返すと）、夜にはすばらしい甘味の甘酒が勝手に出来上がっています。ラク〜。ご飯炊き用の土鍋の熱伝導と蓄熱性を大いにフル活用。湯たんぽを入れて布団を被せていた昔が嘘のようです。写真は黒米の甘酒。白米だけのものよりコクがあります。美味しいですよ。お試しください。（黒米は玄米で炊きあがりにくいので、黒米だけ先に別に炊いてから、もち米に加えます）。ご飯炊き用の土鍋がない場合は鍋物用の平たいもので代用してもOKです。
　え？オーブンがない場合は？…・。（し〜ん）。や、やはり…湯たんぽと布団でしょうかねえ。

　生温かかった11月、白菜やキャベツやかぶなどの漬物を酸っぱくしちゃっていませんか？わたしゃあ干し大根は中をヘチマにしてしまうは（白くスカスカにした！）、白菜の漬物は酸っぱくしてしまうはで…。

　そのままでは食べたくないな〜と思うほど酸っぱくした漬物は、ザワークラフト（乳酸発酵キャベツ）と同様の料理に転用できます。酸っぱい漬物と肉、好みの秋野菜を加えて、ほんのり酸味のある美味しいスープに作り変えましょう。
　まず、漬物は刻んで水に浸し、適度に塩気や酸味を抜いて絞ります。（あまり塩気や酸味を抜きすぎては、せっかくの美味しさも抜けてしまいますから、ほどほどに）。
玉葱とにんにくを薄切りにします。好みの秋野菜（きのこや人参など）も適当なサイズに切り分けておきます。肉は塩肉（前回のブログ記載のもの）やベイコン、ソーセージなどを使いますが、例えばチキンぶつ切りやポークスライスなどでも構いません。ちょっと脂や筋や皮や骨などが混じっている部位の肉のほうが美味しくできあがります。チキン手羽などでもいいですね。
　鍋に油を熱し、玉葱とにんにくを炒め、肉を入れて油を回し、刻んだ漬物や野菜を加えて、さらに炒めます。そこに、ひたひた以上のブイヨン（無ければ水）とローリエを加え、最初は強火にかけます。煮えがたつと、肉から灰色のアクが浮き上がってくるのですくって取り除きます。蓋を少しずらせて被せ、弱火でコトコト1時間ほど（肉がやわらかくなるまで）煮ます。塩コショウで味を整えます。（塩肉やベイコンを使う場合、塩気が出てきますし、漬物からも塩味がでてくるので、味付けは最後に味見をした後でね）。肉を多く使う場合は水分換算に白ワイン（または日本酒などでもよい）を入れるとさらに美味しい。

　只今、我が家は麹屋状態で、なんとなく24時間営業（？）（コンビニか？）。白米麹、玄米麹、豆麹が次から次へと出来上がり、この後は雑穀麹作りを開始します。
　昨日の教室は豆味噌作り。メチャ楽しかった。味噌料理に味噌汁にきのこの炊き込みご飯。きのこの炊き込みご飯をちょいとべたつかせてしまったけれど、みんな喜んでくれた。調子に乗って、この塩肉のシュークルートも出したかったけど、「豆味噌」の脈絡がぶっ飛んでしまってはずっこけるので出さないでおきました。でも、とーぜん、酒は飲みましたよ、当たり前でしょ。山梨の浄土真宗のお寺さんをやっている僧侶ご夫婦が作って送ってくださった自家製ワイン。（手作りビールも送っていただいたけど、飲んじゃった）。熱燗の日本酒も飲みたかったけど、用意が無くて残念でした。味噌料理には、やはり熱燗だよなあ…。おっとっと、さあ、もう一杯とか言いながら。