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　今週の教室パン。

　クリームパンをドーナツみたいに揚げると、美味しいのご存じですか？

　昔、郷里の田舎町に、たった1件だけ個人商店の小さなパン屋さんがありました。そこの人気商品が、揚げクリームパンと揚げあんぱん。

　お客は、この二つをセットで買うことが多かったようです。後引くウマさだったのよ。どちらか1個だけじゃ口寂しい。2種類を味わって、大満足・・ってやつよ。

　写真右、断面図のほうが「揚げクリームパン」です。私は、焼いたものより、昔懐かしい揚げパンのほうが好き、大好き。

　あんぱんもね、焼いたものより、揚げあんぱんが好きなの。田舎のパン屋のせいだわ〜〜〜。

　砂糖が10％以上配合されている菓子パン生地は、発酵がとても鈍重です。中種は、がっつり熟成している4日目か5日目の種がいいわね。

　それでも、一次発酵も二次発酵も、プラス1時間延長くらいに鈍重。温度も一次35度〜38度くらで、かなり高め（二次と同じくらい温度かけてる）。

　自分ひとりで作る分には、1、2時間の延長は何の苦でもなく、逆にのんびりできてラクなくらいなんだけど。でも、これがひとたび時間制限付きの教室で行うとなると、かなり苦労しますね。

　発酵余力をつけるために、一次はオーバーナイト常温＋デイタイムの保温のダブルパワー（16時間）でいくか…とか、ただいま考え中。

　発酵が若すぎると、菓子パン生地は絶対に失敗します。過発酵か？くらいに心配になるくらいまで（弾力がほとんどなくなるまで）、十二分に発酵させると、ホンマ、ふくよかで深い発酵風味を楽しめるパンになります。

　成形は、だ円形に伸ばした生地中に大匙山もり1杯ほどのクリーム（たぶん30gくらい）を置いて二つ折り。今回は、その綴じ目をしたにして二次発酵させました。この方が、クリームの噴出を防げるの。

　綴じ目を横にして半円形で二次発酵をかけ、切れ目を入れて焼き上げるオーソドックスなクリームパンのスタイルは、あの切れ目が命取り。焼成時に、クリームがニョロニョロ出てきちゃう失敗があるのよ。

　あのニョロニョロちゃん、揚げ油の中なんかでちびられたら、たまったもんじゃないわ！

　安全路線でいきますわよっ。

　カスタードクリームとあんの2種類のフィリングをご用意いたします。そして、焼いてもいいですし…もちろん、揚げてもいいんですよ〜。

　お教室では、どうぞ勝手にしゃーがれ〜〜〜。
　

　今週の教室パンの画像が暗くて気に入らないので、早々に二度目の更新。

　教室のみなさん、めんごなちゃい。教室アイテムのワンポイントアドバイスは「クリームパン」をクリックしてご確認ください。めんご、めんご。

　で、一口サイズのプチフール。

　どだっ、めんこいべ。

　お日様、明るいうちに写真を撮りたいという不純な動機だけで、残り物寄せ集め材料であわてて作った。（何を撮っても作っても、しょせん動機はオヤジ的だ）。

　マカロンの配合をアレンジ。アーモンド粉と粉砂糖を少し増やして硬めのマカロン生地を仕込み、こんもりふっくらことした形のビスキューに焼き上げます。

　平ぺったい（ストロベリー）コインチョコの上に、薄紅色のガナッシュ、その上に、こんもりマカロンをのせて、ぎゅっとペッタンコします。さらにその上に薄紅ガナッシュ星型で絞って、ピンクアラザンのっけて出来上がり。

　パーツが揃っていると、組み立てはキューピー3分クッキング。

　簡単ですが、教室の＜元＞女の子たちを、＜元＞お雛様たちを、キャハ〜♡と喜ばせてあげられる可愛いお菓子の出来上がり。

　花の三人官女かな。

　

　パン生地の発酵終了を待つ間に二度目の更新。

　ヤリイカの酒粕漬けです。

　これ、冬のお料理なのよ。

　急いで載せなきゃ、もうすぐ春になっちゃうわ。

　今日は、暖かいです〜。暖房つけていなくても、室温23度。冬の厚着では汗ばむほどです。

　で、はい、冬のお料理ね。寒い時にいただくと、ウマいわよ。（だから、アツいんだってば）。

　塩ゆでしたイカを酒粕の床に漬けておくだけなの。簡単です。

　板粕は、湯に浸して柔らかく戻しておきます。

　調味料は、（煮切り）みりん、白醤油、塩、砂糖、わさびなど。かなりテキトーに戻して柔らかくなった酒粕に混ぜ込むわ。

　指突っ込んで、なめてみて「うまうま」という自分好みの味にすればいいだけのこと。これも、うすボケた味よりは、かなりきちんと甘じょっぱくするほうが、生臭みがなくてウマく漬かるわよ。

　あくまでも酒粕は、漬け床なんですから。濃いめの味でいいのよ。

　粕床の中にぬでイカを漬け込んで、冷蔵庫で数日寝かせて味をなじませます。

　いただくときは、（洗わずに）指先で酒粕を軽く落とす程度でOKです。

　わさび醤油をちょいとつけていただいてもいいわ。もちろん、そのままでも美味しいですけど。

　酒粕好きにはたまらない味ですが、酒粕嫌いにはキツイかも。酒粕の味がモロに出ていますから。

　これも、メインディッシュというよりは、箸休め的な小鉢の一品。熱燗に合いますよ。

　でも…・、アツいんですよ、今日は…。

　今回は小さなイカをつかったのです。

　普通サイズのヤリイカを使う場合は、胴と足を分けて、足にも粕床をまぶし、胴の中に足を突っ込みます。その胴を酒粕床に漬け込みます。

　胴を輪切りにすると、中に足が入っているという風景。こちらのほうが、見た目も味もいいです。

　みなさ〜ん、ただ今発売中（15日〜月末）の「ビッグイシュー・137号」をぜひ、お読みくださーい！

　「日本ミツバチ」特集です。

　ミツバチは、美味しい「はちみつ」だけではなくて、もっといろいろ大切なことを自然や人間に与えてくれているんですね…。

　そりゃそうだわなあ・・。花粉媒介のミツバチがいなければ、花が咲いても実りがないもんね。

　もし、ミツバチが地球上からいなくなれば、人間は4年以上生きられないのだそうです。

　生態系農業の旗手、自然環境の担い手、ミツバチちゃん。

　今回の特集には、ミツバチ・ラブの3人の方が、それぞれの「ミツバチ論」を熱く語っていますよ〜。

　その内容をここで私が書いても、ぜーんぶ受け売りなのでやめておきますね。ご購入の上、ぜひお読みください！

　実はうちの教室でもね、ミツバチ・ラブの女の子がいて、（東京で！）巣箱置いてミツバチを飼っているのよ。それで、私もうすうす、蜂さんに興味を抱くようになったんだけどね。

　今回の特集を読んで、ことさらに「ミツバチさんはエライ！」と感じ入ったわけよ。

　小さな虫さんたちにも、私たちの命を支えてもろてるんやなあ〜〜〜。

　みなさーん、ミツバチを大事にしましょー。

　ミツバチの帰巣本能の方向性感覚を狂わせるネオニコチノイド系農薬、こわいなー。

　ミツバチが、安心して飛びまわれる環境が、結局は人間にとっても良い環境であることが、よーく分かりましたわ。

　初めて抹茶のホワイトチョコを使ってみました。

　配合をいつもの黒いチョコレートのガトー・オ・ショコラと同じにしてみたのですが…。

　やはり、ホワイトチョコとブラックチョコは、同じものではないのですね。まあ、当然の話ではありますが。

　ホワイトチョコを使う場合は、小麦粉をもう少し増やすべきだったと感じました。たぶん、大匙2を→3か4くらいまで。

　少量の小麦粉では、ボディーができにくいようです。

　お雛様ケーキは「大人っぽく」にがみばしった和風シンプルデザインで、と思って作ってみたのですけどね。鼻の穴が緑色になるほど、抹茶もふりこみましたし。けほっ。

　桃の節句って、ピンク、黄色、そして鮮やかな緑がほしいじゃん。色彩のイメージ的に。で、緑は抹茶と決めていたのよ。

　色はきれいに出たわ。問題は、ホワイトチョコとの扱い方だな…。焼きこみにホワイトチョコを使う頻度は、ブラックチョコほど高くはないから。慣れていないと言えば、慣れていないわな。

　今週は、パンもお菓子も、たくさんの卵が要りようになるので、これから国分寺野菜に行って、地卵を山ほどゲットしてまいります。

　失敗こきやんしたーっ！

　ガハハハハ！

　教室の桃節句、お雛様のお菓子に、桃色のマカロンも…と、おもっていたのですが。

　んでもって、さらに、ピンクアラザンとジュエリーシュガーを側面に飾った桃色のマカロンにしようと思っていたのですが…・・。

　マカロン本体の配合をビミョーに計量間違いしたようです。ガッチョーン。

　焼き上げたマカロンの表面が、全員デコボコになりました〜〜。

　メレンゲがビミョーに少なかったか、粉砂糖かアーモンド粉がビミョーに多かったのか。

　うちの計りって、最近とみにアホになっていて、10gくらいなどの誤差ボケを平気で示すのよね…・。

　こんな時に、いつも「正確なデジタル計りを買わなきゃなあ…」と、思うのですが。

　まだ、買いに行っていないのよね。面倒くさいから。

　で、こんな時に後悔して歯ぎしり。

　しかし。

　のど元過ぎれば熱さ忘れる。

　毎度、この繰り返しです。

　あのね。

　やーなんだよ、やっぱり、計量きっぱりのデジタル計りって。

　たかが、1，2gの差で神経質になっちゃうような気がして。

　数字にきちんとしようとした時に、本当においしくできあがった食べ物なんか、今まで、いっこもないからね。。。。。

　私としては、避けたい道具なのですが…。マカロンづくりの時だけには、やはり必要かな。

　でも、いいや。

　私は、きっぱりと決めつける数字とか、レシピとか大嫌いなんだよ。

　レシピ…嫌い。大嫌い。

　実用書、嫌い、大嫌い。

　あやうくて、あいまいで、でも、強引なものが好き。好き勝手なものが好き。

　ちゃーんとしてながら、でも、てきとーにいい加減にできる方策を考えている昨今です。

　あいまいって、やーだけど、でも、どこか余裕があって、いい感じだとは思いませんか。

　好き勝手で、いい加減って、ちょっと怖いけれど、でも、どこか安心すると思いませんか。

　落ち着き先を探し求めている昨今です。

　まだ、見つかりません。

　牡蠣の料理、こちらは和風バージョンです。

　箸休めか、ちょっとしたおつまみのいいかもと思いたって、試作してみました。

　牡蠣（加熱用）12個くらい。水洗いして水気をよく切り、鍋の中へ。酒、みりんと醤油少々を振りかけて、ふたをして蒸し煮。（生姜スライス数枚も一緒に入れておきます）。

　牡蠣に火が通り、ぷくっと膨れ上がったら火を止めます。

　牡蠣だけをすぐ別容器に取り出しておきます。（熱を通しすぎると痩せちゃうので）。

　鍋の中には牡蠣からにじみ出た汁が残っています。その汁気を煮詰めて濃縮させます。そして、甘味噌（＝豆みそで作り置きしてある30〜59％糖度の甘味噌）を鍋に混ぜ加えます。これで、漬け床のできあがり。

　漬け床の中に、取り出しておいた牡蠣を入れて（半日以上）冷蔵庫で寝かせて味を染み込ませます。

　あっという間に仕込めるのですが、甘露煮を作るような気持ちで、しっかりと甘じょっぱい味にするほうが美味しいようです。ということで、甘味噌を情け容赦なくたっぷり投入しました。

　短時間の加熱ですが、味噌味の佃煮のような味わいになりました。こりゃ、ウマい。

　生姜の針などのっけて出すと、ちょっとしたお通しみたいになるね。しゃれたお味ですよ。

　2パックの牡蠣が、弁当箱サイズのタッパ1個分に収まってしまい…贅沢なおつまみになってしまいました。（カキフライに料理したら、皿いっぱいのメインディッシュになるはずだったのですがね）。

　牡蠣は味噌味とも、よく合いますね〜〜〜。カキフライより、ほっとする味です。しんみりしみじみ美味しい。冷えても美味しい。弁当のおかずにも向くと思うよ。

　豆みその旨味が決め手です。

　朝起きた時から、のぼせたように頭がぼーっとして、軽いめまいがしてたわ。

　毎度おなじみの更年期症状だと思う。こういう具合悪さは、他人事のようにシカトするに限る。

　何かを作って没頭すれば、めまいなんか飛んでいく。早い話が、よろめきを忘れるわけよ。

　初めて見かける種類のサツマイモ（鹿児島産・名前は忘れたけど、安納みたいな感じの名前だったような気がする）。

　金時のようなホクホク系ではなく、ネットリなめらかに甘い食感。これをキャトルカール配合のバターケーキ生地に混ぜ込んで、オサツのバターケーキを作ってみようという魂胆。

　たぶん、サツマイモマッシュの混入で、軽い仕上がりになるのじゃないかしら。ともかく、鮮やかな黄色がキレイ。お菓子づくりに向くののじゃないかしら。

　埼玉の方から、川越・かめやの「川越きんとき」のお菓子の数々をいただいたの。目からうろこの美味しさだったわ。お菓子のデザインも、本当に美しかった。

　常々、甘いものが嫌いと公言している言葉を一時的に撤回。あっという間に、全部を完食してしまった…。

　そうよ、何一つ、教室生徒に食わせずにね。

　スィートポテト類も美味しかったけど、マドレーヌみたいに洋風な焼き菓子も気に入ったわ。で、即、マネしてみようと思ったの。美味しさの感動を忘れないうちに。

　ウマく出来上がったら、アップするけれど…。

　失敗したら、庭のムクドリたちを喜ばせちゃうことになるね…。

　今度の教室は、お雛様企画なので、生徒喜ばせのお菓子の数々を作っておかなければ。

　ホワイトチョコで、ガトー・オ・ショコラを作ったらどうだろうとか、桃色のマカロンが可愛いかもとか、オートミールとナッツの焼き菓子なんざカッコイイだろとか。

　よろめいている場合じゃないのよ。

　お料理は、女性の体に優しい「サフラン」料理。（と、決めている、毎年）。パエリアになるか、ブイヤーベースになるか、はたまた中東風の料理になるか。これは店頭に並ぶ材料の顔ぶれ次第。

　さて。マッシュポテトも冷めたころなので、そろそろ試作を開始いたします。

　わおーっ！

　フワッフワのしっとりだ〜。

　やわらかーい〜。優しい味だ〜。

　初めて使ってみたねっちり系のサツマイモ。300gほど使ったけれど、200gくらいまで減らしたほうがいいかもしれない。たぶん、ホクフク系の金時なら、300g入ると思うけど。サツマイモをちょいと欲張って入れすぎたかも。

　ただ今、オーブンの中で、とよ型2本をまだ焼成中。

　この画像の小型カップケーキは、自分の試食用。大型よりも、さきに焼きあがりました。（手前は食べかけよ）。

　変更するかもしれないけれど、一応レシピ数字だけ書いておくね。作り方はパウンドケーキと同じ、簡単です。

無塩バター150g、砂糖150g、塩少々、卵3個（150gほど）、薄力粉150g、アーモンドプードル100g、サツマイモマッシュ300g

　冷蔵庫で1日以上寝かせて味を落ちつけてから、また、試食してレシピを再考してみます。

　とりあえず、第一回目の試作は、概ね成功ということで…。

　教室直前だというのに、余裕の更新です。

　今日はいつもの半分の生徒数。余裕があってトーゼンですわ。

　本日の料理はエビしゅうまい。これから蒸します。定番になった皆が大好き「おろしポン酢」でお召し上がりくださいまし。柚子胡椒入れすぎちゃって、ちょいと辛くしちゃったけど。ははは。。。めんご！

　牡蠣燻製のオイル漬けをキノコとともにさっとソテしたものをがオードブル。

　惣菜ロール用に、コロッケやメンチカツをたくさん作り、まるで下町のお惣菜商店みたいだわ。

　白いかっぽう着をステージ衣装にしたい気分。