かにめし

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 朝4時40分。かっこうの鳴く声で、ギョエッと目が覚めた。ものすごく近い場所で鳴いている。国分寺・丸山をどこぞの山奥と勘違いしているのではないのか?いいか、かっこうよ。ここは中央線沿線、新宿から25分の場所だぞ。まるでかっこうの息遣いが伝わりそうな近さだ。よくよく聴くと「アッホー、アッホー、ウヘッへへ、アホ〜」。

 昨日、日曜日。娘からのメールに午後やっと気づいた。夕方、来ると。おっかさんは大慌てで、わが子のための晩飯仕度。特売品メニューである。活蟹1パイ380円、オージービーフブロック580円。
 毛がにを蒸すと、案の定、身がやせている。貧相な身を全てほじりだす。蟹飯にするんだ。酢飯に椎茸の甘辛煮を混ぜ込み、あとは蟹、えんどう豆、錦糸卵をのせるだけ。たったこれだけのものがやけに美味い。千切りの紅しょうがと切りのりを散らしてね。旬の豌豆をふっくら塩茹でしましょう。これは塩茹で15分くらいしたら、そのまま(水を切らずに)ゆで湯の中に放置したまま冷まします。そうすると、豌豆はしわくちゃの硬いものにならずに、ふっくらつやつや仕上がります。酢飯の豆ご飯みたいに、たくさんお豆をいれちゃった。蟹、卵、豌豆の三つの味のハーモニー。優しいお味の蟹飯です。(北海道のご飯です。)

 肉は炭火でローストビーフにした。塩コショウをすり込んで、バーベキューソースをまぶして、常温に置くこと2,3時間。お肉の料理はね、肉を前もって室温(暖かいところ)に馴染ませてから料理するといいんだよ。この時間に肉は熟成を進めます。冷蔵庫から出したての冷たい肉ではありません。焼き始めたら、途中で生焼きの時に一度、火から外す。肉にボウルなどをかぶせて、15〜20分くらい蒸らすの。そして、また火に戻す。こうすると、安いビーフブロックでも、ふっくらジューシーに焼きあがります。これは炭火でもガスオーブンで焼くときも同じ。
 ステーキなどを焼くときも、肉は必ず前もって常温に出しておき、焼いている途中で、ちょっと火通しに中休みを入れてから焼き上げるのね。何でもかんでもガーっと早く焼き上げればいいというものではないの。ちょっとしたインターバルが、お肉をジューシーに仕立て上げてくれるんです。

 懐寒い台所事情ではありますが、なんとか日々のメシを美味しく感謝しつついただいております。めでたし、めでたし。