あ〜あ〜あー


 昨日の教室のチョコレートクロワッサンの残り生地なんだけどね。わたし、夜には成形メンドクセーになっちゃってさあ…・。

 ド・ドッカーンと、どでっかい「食パン」型にぶち込んで、さっさと寝ちゃったわ。

 朝に追加の保温二次発酵済ませて、午前中に焼き上げたものが、こ、これよ。

 ちょっと、あーたね、バター50%で、その上、中にチョコレートまで入っている「食パン(?)」を食べる人間っているわけ?(まともに食えるもの作れよな)

 さて、昨日の「大失敗懺悔報告」をおひとつ。

 三つ折り3回生地の話です。

 教室当日の朝になって、急に気が変って成形をクロワッサン形ではなく、本のような形態の二つ折り成形に変更。この成形は、シュミレーションなしでした。(なにせ、当日の朝、急に変えちゃったものですから…)

 教室終了前に二次発酵が完了した「二つ折りブック形生地」の焼成に入りましたところ。

 ななななーんと、生地から溶けたバターがにじみ出し、天板の上はアブラ地獄。

 レロレロレロのゲロリンコ〜…と焦る私。あぜーんと眺める生徒たち。

 三つ折り3回の生地ならば、たとえ、二つ折りのシンプルなブック形の成形でも、絶対にこのようなことは起きたことがなかったのですが。

 にじみ出るバターを見た瞬間に気付きましたわ。三つ折り2回だけの折り込み生地では、バターを保持するための十分な力が付いていず、生地組成部分で抱き切れなかった油脂分が流れ出しているのだと。

 ブック形に折りたたむ成形をまたまた急きょ変更し、油脂分保持の力が十分つくように、ぐるぐるに巻き込んで(まるで、海苔巻きづくり!)「恵方巻き成形」。

 みなさまの自宅焼成の生地は、バター流出を起こさずに、無事に焼き上がったのでございましょうか…。

 ブック形から恵方巻き形に変身した私の生地は、バターこそ滲み出なかったものの、どでかい「食パン」になりました。

 昨日の大失敗は私自身がよい勉強になりましたわ。折り込み生地の真意に触れる思いがしました。三つ折り3回、生地組成の極意ですわな。

 折り込む回数の多い方が、油脂分保持の力が、より強くつくということを身を持って認識しました。

 ちなみに、無発酵生地(=パイ生地)の折り込みは、「三つ折り、四つ折り、三つ折り、四つ折り」で、クロワッサンなどよりも、ずっと多い層にしています。

 早い話。きちんと回数を折り込む方が、失敗が少ないというわけです。