こちらの方が、捏ね→成形→発酵→焼成、つまり一段階の発酵のミッシュブロートです。ごらんのとおり、メタボ腹スタイルにはならず、おとなしく良い子のまま焼き上がっています。
（お行儀良すぎて、おもろくないわ。）
（先の画面のミッシュブロートは、通常の作り方と同じに、一次・二次発酵と二段階の発酵をとったものです。こちらは、かなり好き勝手な格好で焼き上がり、内層もかなり好き勝手な気泡になっています。自家消費用でした。）
このパンの中種は、5日目になっちゃったので、30％どまりにしておきました。温度も32度、少し低めにして、6時間ほどかかるようにしました。（わざと、長引かせたのです）。
3，4日目種を50％配合にすると、4時間くらいで行っちゃいますよ〜。これから温かくなってくるので、発酵過多に注意が必要な季節の変わり目になりますね。
ライ麦パンのクラム少々を砕いてライ麦パン粉を作り、次のライ麦パン生地に混ぜ加えると、「バオアーンブロート」。（ライ麦パン粉は同量の水を数時間ほど吸水させてから使ってね。）
配合粉の3〜5％くらい入れます。
ほんの少しの配合なのに、ライ麦パンの香りをさらに良くしますし、保水力もつけてくれるので、老化の遅い日持ちの良いパンになるんです。面白いですよね。
食べ残したライ麦パンは、パン粉にしてとっておきましょう。ライ麦パンも、ちょっとした「裏ワザ」で、微妙に美味しさが変ってくるパンです。
水で浸したパン粉入れるだけなんだから、超簡単な裏ワザでしょ。ぜひ、試してみてください。（食べ残しのライ麦パンが、もし、あればの話ですが。）
ライ麦パンは、どんなにライ麦配合が多くなっても、クラムは必ずしっとりしていることと、そして、弾力があることが大事です。クラストには、しっかりとした強めの濃い焼き色がついていることも大事。
焼き色が乏しく、弾力がない、ただ重たいだけのライ麦パンは、種の状態が適正ではないのです。
そのような場合は、種のほうに十分な手入れをかけて、熟成した状態にしてから、再チャレンジしてみてください。
ライ麦パンづくりは、イコール中種づくりが本命です。