ミッシュブロート・今週のパン


 ライ麦粉と小麦粉を半々に配合したライ麦パン、ミッシュブロートです。

 小麦粉の配合のほうが多くなると、小麦=ヴァイッエンミッシュブロートという呼び名になり、ライ麦の配合が多くなると、ライ麦=ロッゲンミッシュブロートとなります。

 ライ麦のパンは、通常の小麦パンとは違う作り方をします。まず、パン種が違います。このパン種に関しては、我らが教室の自然発酵種と原理が同じものなので、種に関しては全く問題なしです。(3,4日目くらいの熟した種を使いましょう)。

 他の違いは製パン過程です。捏ねも短く、一次発酵・二次発酵という二段階のプロセスはありません。

 捏ねたら、即、成形し、32〜35度の保温で発酵させて焼成に入ります。また、ライ麦パンは、発酵時間が短く、発酵判断の許容範囲も狭いのです。

 少しでも発酵させ過ぎると、とたんにボリュームの乏しい焼き縮み状態になります。

 でも、発酵タイミングの判断さえ適正に行うと、これほど簡単でお手軽なパン作りはありませんね。捏ねたら、あとは焼くのを待つだけですから。

 一番大事な発酵判断は、パン種の方です。若過ぎたり、逆に酸化し過ぎた古い種を使うと、焼き色の乏しいものになります。種継ぎ・発酵完了後、3,4日目の種を使うように心がけてください。

 5日目、6日目の熟成種を使う場合は、30%くらいまで使用量をへらしてください。

 ところで、通常のパンのように、一次発酵、成形、二次発酵という手順を踏むと、ライ麦パンのミッシュブロートはどうなるのでしょうか。

 おいしくなるんですよ。

 ただし、50%の小麦のほうに力がついちゃって、焼き上がりは、わき腹が裂けて飛び出す「メタボ腹」パン。(おいしくなるけれど、店での売り物や、人様へのプレゼントにはできませんね。自家消費用オンリーです。)

 でも、一次・二次と段階を踏んで、味を濃くしたかったら、直焼きではなく、ケース詰めして焼成すると、脇腹飛び出しメタボスタイルを回避することができます。

 一次・二次発酵の二段階を踏まずに焼き上げたものは、ストレートっぽい淡白な味になります。ライ麦そのものの風味は、こちらのほうが強いです。

 どちらかにするか…って、これは好みの問題でしょうね。私は、形がいびつでも、二段階の手順を踏んだもののほうが好きなんです。

 つまり、ライ麦ではなく、小麦の発酵風味の深さのほうが、好きなんでしょうね。

 まあ、教室で食べ比べてみて、自分の好きな味のほうのやり方を選んでください。