林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　土、日、月とメチャクチャ暑かったですねー！どうやら梅雨明けしたらしいですね。夏か…・。私が総理大臣になったら、夏は仕事をしてはいけないという法律を作る。雨の日は会社を休みにする。中途半端なクールビズだか何だかを禁止して、夏は腰布1枚にする。これを公約する。

　勤労意欲ゼロの連休でした。1日3回シャワーを浴びることだけが仕事だった。ビールを1日に3本ずつ飲んだ！そして、とろこてんを食べて、夏みかんを食べた。有意義な人生だった。

　明日はお教室です。今週のパンは半発酵生地をオベンキョーします。発酵具合によって生地の性質が変化することを勉強しましょう。作り上げるのはピザ。半発酵生地を薄く薄く延ばしてクリスピーなものに仕上げてみましょう。

　私が総理大臣になったら、夏はパン焼きなんかしなくていいという法律を作る。夏のパン教室はパン焼きをしてはならず、ビールを飲むことが勉強だという国家規範を制定する。これを公約する。

　炭火料理が美味しく感じられる季節です。旬のトマトでピザソースを作り、炭火焼きピザを手軽に作ります。丸い焼き網1枚、四角い焼き網2枚、レンガを4個、炭適量。道具は全て百円ショップでも揃います。丸い焼き網（二重構造になっている餅焼き用のもの）には起こした炭をのせ、レンガと四角い焼き網を写真のように組み合わせます。真ん中を炭火にして、上の網には肉や野菜、下にはピザ生地（つまりピザは上火焼き上体になる）。後半戦で上下を入れ替えると火通りも均一になります。一人二人の少人数用なら、わざわざ外の石窯を使うのも面倒なので…。こんなふうに手軽に炭焼きピザを楽しんでいます。これ、普通のガス台の横で（水道のシンクの横で）やっているんですよ。炭焼きの味をしめたらガスで焼く気になれないんですもの。

　ピザ生地はパン種少なめにして1時間半から2時間ほどの短時間発酵。無発酵生地と発酵生地（パン生地）の中間くらいです。ピザ生地はこのくらいの若い発酵のほうが美味しいのです。今週の教室では一次発酵だけでパンを焼くとどうなるか勉強しましたね。ピザ生地は一次発酵より、もっと短い半発酵です。これも手軽な一因でしょう。
　平パンのたぐいはどれも大昔からある原始的なパンです。フワフワにするよりも、もっちりさせたほうが素朴な味に似合うのです。作るパンの性質により、発酵状態も変幻自在にあやつります。これは手抜きではなく、美味しく楽しく気楽に自由にパン作りの幅を広げる秘訣なんですよ。

　このピザは無発酵生地にパン種が入っている程度の感覚で仕込みます。それでも、この季節、1時間半とか2時間ほど放っておくだけで結構発酵は進みます。暑い季節ならではのとっておきの美味しさです。これ、次回の教室のアイテムです。

　昨日、食い合わせの悪いWパンチの「うなぎの梅干ご飯」と「スイカの天ぷら」を食べた後から、また変なものを作ってみました。

　イカ墨のイカ飯

　醤油味で甘辛く作るイカ飯ではない。イカ墨とトマトで煮込んでみました。しかし、イカの腹の中はもち米。これ、バスマティーか何かの長粒米にしておけばよかった。もち米ではしつこくなってしまいました。外米のほうがさっぱりしていてイカ墨に合ったなあ…。残念。米ではなく、パン粉、粉チーズ、オリーブを具に詰めて、イタリアン風味にしてもよかったなあ…。と、作ってからいろいろ後悔。

　食い合わせの悪いメニュー、その後の腹具合。ぜーんぜん平気ですよ。うなぎ、梅干、スイカ、天ぷらをまとめて食べても大丈夫だった。ふだんからろくなもの食っていないんだろう？という話もあるが。ともかく、この食欲の減退する時期、教室用のぶったまげ料理を考え出さなくちゃ。パン教室なのか何教室なのか知れたもんじゃないね。まともな人間とは思えない。

　世の中、あーしろこーしろあれはダメこれはダメと…何かと騒がしゅうございます。ダメと言われればやってみたくなるものです。
　わたくしは人殺しとかっぱらい以外なら何をやってみてもいいんじゃないかと…いつもそう思っているのでございます。

　縁も言われもないような・・あるような・・ものに、食い合わせの悪さの言い伝えもございます。おなじみなのが「うなぎと梅干」「すいかとてんぷら」。
　これって今の季節、最高に美味しいものばかりだと思いませんか。ということで、本日のメニューは…・。

「うなぎの梅干ご飯」　そして
「すいかのてんぷら」なのでございます。

　これをWパンチで食べ合わせて、わたくしの腹の中が一体どのようなものになろうか？というのが、本日のお題目実験でございます。

　うな重のご飯に梅干を混ぜると、うなぎのしつこさやくどさが緩和されて、胃もたれもしません。
　すいかの天ぷら…。これはかなり勇気が要りますね。でも、中華料理にちゃーんとあるんですよ。黄金揚とかなんとかいうカンジの名前がついていたような気がする。衣に卵黄を混ぜるのです。ちょっと塩を振っていただきます。中のスイカにまでは火通りしないように（さっと衣だけ揚がるように）揚げます。スイカの天ぷらと考えるから気持ち悪いのであって、フルーツフリッターだと考えればキモくございませんです。ほら、バナナのフリッターなんて、けっこう美味しいでしょ。あのノリですよ。別な考え方では、瓜を天ぷらにした…とでも思えば大丈夫。

　ということで、食べ合わせの悪いメニュー…お昼ごはんにいただきます。

　午後からはイカ墨で作るイカ飯という新メニューを製作いたします。これも、かなり迫力あるものになりそうで、今からワクワクしています。

　それでは皆様…腹も身のうち。御身御大切になさって、本日もご無事におすごしくださいまし。

　本日、オキョーシツでございます。

　相変わらずの梅雨空でございます。山桃が美味しく漬けあがりました。ところてんをさいころに切って、山桃とその漬け汁（これは梅シロップと白ワイン少々を使ったんだけど）と合わせてみました。黒蜜を少々まぜあわせましたところ…ぐっと渋めの赤に変わりました。どーです、渋くてかっつこいい色合いでしょ〜。大人のみつまめ。パン教室、試食後のデザートにぴったりです。

　ということで、皆様お気をつけていらしてください。

　午後から農文協と連載仕事の打ち合わせ。終えてシャワー浴びて、酒飲んだらズキズキ頭痛。夏風邪が治りきっていないみたい。グラス1杯のビールで頭痛なんぞとは…ヤキが回ってきたのかねえ。情けない。もっと飲んだら直るはず。（どういう根性しているのだろう？）梅の甘酢漬けがやけに美味しく感じます。これ、いいよ。漬けてすぐに食べ始めることができるから。塩漬けなら半年から1年も待たなければいけないけど、これは酢漬けにしてから砂糖漬けにして、すぐ食べられる。塩気も少しつけるから、しょっぱくないソフト梅漬けといった食感。青梅と赤梅（写真）2種類作ったけど、梅が違うだけで別の味わいです。赤梅（完熟梅）はまるでフルーツデザート。どちらも悪くない。お茶と合うけど、夜にお茶を飲むと眠られなくなるから…酒。酒とも合わなくもないし…。

　農文協（出版社）って赤坂のど真ん中にでかい自社ビルあるんだけど、屋上を「畑」にしているんだよ。園芸部っていうサークルがあってね。まあ、それだけでも十分に奇抜なのに、その上、ミニ田んぼまで作って合鴨3羽も放し飼いにしちゃっていたんですって！となりのビルはコロンビアレコードよ。その横で合鴨農法を…。なんてこった。
　で、この合鴨ちゃんたち。悪さをするようになって…。園芸部が大事に育てていた菊の苗を全部食べちゃったんですって。その腹いせに、ついに、農文協の連中にシメられて…。合鴨料理にされちゃった！シメかたもさばき方も料理も分からなかったので、自分らの作った本見ながらシメたんですって。
　で、この話のオチがやけに生産的かつ前向きなのよ。園芸部だけじゃなく加工部門の料理部も結成したい！ですって。そして、私に料理講師をやらせるんですって。この話もお引き受けしましたよ。今度は田んぼじゃなくて牧草地を屋上の一角に作り牛を放牧させようと思っています。屋上でなら炭火料理もできますからね。牛糞は発酵させて園芸部の肥料にまわせるし。循環系農産加工。私の料理教室、どんなふうに展開してゆくのだろうか？将来に希望と一抹の不安を感じる夜の夕闇です。

　今週のパン教室は一次発酵と二次発酵の違いをオベンキョーします。捏ねて発酵させ、膨れたパン生地をまたつぶして丸めなおし、仕上げの二次発酵をしてから焼き上げるのがパン作り。
「せっかく膨れたものをなぜつぶすの？そのまますぐに焼いちゃダメなの？」という素朴な質問を受けます。
　もちろん、一次発酵だけですぐに焼き上げてもパンにはなるのです。写真左のパンが一次発酵だけで焼き上げたパンです。右側のパンがいつもどおりに、一次発酵した生地をつぶして丸めなおし、二次発酵させてから焼いたパン。
　一次発酵だけのパンは捏ねた生地をすぐに直接丸大型に詰めました。そのまま3時間半ほど放置して2倍半くらいに膨れたら即そのまま焼成。捏ね以外、生地には一切触れていません。仕込みから4時間以内で出来上がってしまいます。
　二次発酵のパンは上記と同時同様に捏ねた生地を3時間半めでつぶして、丸め直し。丸大型に詰めて2時間ほど二次発酵させてから焼成。仕込みから6時間目で出来上がり。
　クラムやクラストの違いは分かりますでしょうか？味も違います。種を増やして温度をかけて、一次発酵だけで焼き上げると、イーストパン並みに早く仕上げることだってできるのです。早い話、種量と作り方次第で何とでも作れてしまうのです。
　しかし、それなのに…。何が悲しゅうてわざわざ時間と手間をかけるのか？
　　
　はい。これが今週のオキョーシツのオベンキョーなのでございます。

　お暑うございます。ヘロ〜ッ…・。

食欲も失せるこの時期。田舎の母がよく作ってくれた素朴な料理があります。旬の紫蘇（赤紫蘇でも大葉でもどちらでもよい）で、味噌を包んで焼き上げる簡単な料理です。味噌はほんのりと甘くします。紫蘇で包んだらあとはフライパンに油を熱して、両面を焼き上げるだけです。

　ところで、これ…。私が作ると、どーも美味しくないのよねえ。母の味とはどこかビミョ〜に違うわけよ。で、昨日電話してきいてみたわけです。しからば！秘伝の隠し技があったのでした。長年、知らなかったのですよ、私は。
　母は甘味噌だけを包むのではなく、なんとナスを割り箸くらいの太さに切って、それに味噌をチョイチョイとつけて、それを紫蘇で包んでいたのだそうです。味噌だけではぐにゃぐにゃして包みにくく、そしてしょっぱくなる。ナスを入れて、それを包む軸にするのと同時に味噌の塩気を緩和する。油焼きとナスの取り合わせもいい。その上、紫蘇も包みやすくなる。…とのことでした。

　なーんだ。そうだったのか〜と、さっそく実行です。

大葉10枚、味噌大さじ2、砂糖大さじ1、みりん小さじ1、ナス半分

　紫蘇はずらして2枚に重ねます。（包みやすくするためと、やぶれにくくするため。）これで、5個作れます。
　味噌、砂糖、みりんを練り合わせます。ナスは大葉の横幅サイズにして、割り箸くらいの太さに5本を切り分けます。
　2枚重ねの紫蘇の上にナスを置き、そのナスの上に練り味噌を5等分してのせます。
　紫蘇を巻き上げて味噌を包みます。あとは、フライパンで両面を数分焼くだけです。

　いやはや。ご飯にもビールにもぴったりな一品となります。ナス1本の隠し技でここまで味が変わるとは知らなかった！
　今夜の晩ご飯のお供にいかがですか？

　今年の梅加工も終わった…と思っていたけど、もう一品。酢漬けにして1ヶ月ほどたった梅を取り出し、砂糖漬けにしました。

　ゲッ…甘い梅干になるのか…？と、お思いでしょうね。

　確かに、しょっぱくはないですが、別段甘いというほど甘いものでもありません。そして、すごく美味しいというほどでもありませんし、別段不味いというものでもありません。

　梅の香りが乗り移った酢を作る（酢漬け梅）最中に、酢漬けになった梅だけを取り出して、好みの量を作ります。今回は酢漬け梅400gに対して生砂糖（茶色くて粗いキビトウ）100g。そして味を締めるために赤梅酢を50ccほど。（微妙な塩味が添えられます。）
　これらを空き瓶（ふたが酸に耐えるもの）に詰めて、全体に砂糖がまぶさるように揺すり、数日放置しておきます。最初は砂糖まぶしの梅ですが、砂糖がじょじょに溶けて液体化してゆきます。（ときどきビンをゆすってあげましょう。）4〜5日目で梅全体に液体が行き渡ります。（写真手前。奥のビンは梅の酢漬け1ヶ月目）。

　1週間目あたりから早々に食べ始めることができるのです。梅の甘酢漬けとでも呼んだほうがいいでしょうか。ほんのり甘くて、少しの塩味も感じて、でも酸っぱさは不思議と強くなくて食べやすいのです。マイルドで若い味の梅干もどき…といったお味です。

　梅干作りが面倒だったり苦手だったりする方は、このような砂糖漬け（梅の甘酢漬け）にしてみるのも手でしょう。酢漬けにしてから砂糖に漬けるので、腐敗や発酵の失敗もありません。簡単ですし、誰にでも作れます。さほど甘くないので、食事に出してもおかしくないです。お菓子のようなお茶請けにしたい場合はもっと砂糖を増やしてもいいかもしれません。もう、梅も終わりですが、北のほうはこれからでしょう。間に合ったら、このような一品も作ってみては？

　明治屋クッキングスクールでの料理講習会は何とか無事に終了しました。智ちゃん、純子ちゃん、アシスタントの大変なお仕事、本当にどうもありがとうございました！まるで運動会でしたが…、でもそれなりに楽しかった。実演レクチャーはいろいろな大きいところで何度も経験しているけれど、実習レクチャーの大きなものは初めてでした。二人のヘルプがなければできなかったです。朝から夕方まで、一回もやすめる暇すらなくて、ごめんね。私も少し疲れたけれど、智ちゃん純子ちゃんのほうがもっと疲れたことでしょう。本当にどうもありがとうございました。

　さて、以前の生徒のたかこさんが、またまた素敵な本を出しましたよ！なんと柴田出版からです。（いいな〜）ぜひ、本屋で眺めてあげてくださいまし。すごく綺麗な本です。たかこさんの顔写真も載っていて、懐かしい気分で見ました。あいかわらずパワフルな活躍！さすがです。あーあ、私も早く梅レシピの原稿まとめて、どこか嫁入り先の出版社をさがさなければ…。あ、そうだ。私の近著（調味料の本）はまたまた増刷になりました。感謝です。みなさんのおかげです。まあ、私の本はともかく、たかこさんの本も重ね重ねよろしくお願いします。

　本日は、ちょっとお疲れモード（二日酔いモード？）なので、ゆっくり休息しています。パンも料理もお休みです。（代わりにたかこさんの本の写真をのせました。これはズルです。）サボリデーなので、お許しください。