林弘庵その日暮らし月の水屋から（林弘子ブログ）

　豆味噌を投入して炒め始めてから、ほぼ1時間経過したものです。

　下のその3の画像と見比べてください。

　かなり、かさが減っていますでしょう。

　さて、この後から2，3時間ほどかけて、サラサラの顆粒状になりまで炒め続けます。

　出来上がる鉄火味噌の量は、さらに、もっともっと減って少なくなります。

　炒めるときは火加減に注意してください。比較的弱火で加熱しながら、絶えず全体をかき混ぜつづけます。

　もし、焦げ付きそうなら、ごま油を適量を鍋底に回しいれてください。（準備したごま油半カップ全てを使い切る必要はありません。残ってもいいのです）。

　万が一、鍋底に焦げ付いてしまったら、一度火を止めて、焦げ付いた部分に味噌をかぶせて少し置いておいてください。味噌が焦げ付きを吸収して、鍋底が出てきますので。

　私の鍋は、長年使い込んだ年代物なので、焦げ付くことはありません。新品のフライパンは焦げ付きやすいですよね。

　そのようなものを使う場合は、前もって「油洗い」をします。

　油洗いとは。

　たっぷりの油（揚げ物などに一度使ったものでも構いません）を鍋に入れて、油を熱し、それをオイルポットに戻し鍋を空にします。キッチンペーパーなどで、鍋簿内側に残った油を拭き取り、そのあとから使います。

　こうすると、かなり油なじみがよくなりますよ。

　中華料理をするときも、油洗いをしてから調理すると、美味しく出来上がります。

　野菜がしんなりして、油が全体になじんだら、豆味噌を投入して本格的に炒め始めます。

　大きなフライパン（直径80cm）八分目ほどの量です。

　絶えず全体を気べらなどでかき混ぜつづけます。

　厚手で大き目の鉄のフライパンに、ごま油を3、4回しほど入れて熱します。

その1で、みじん切りにした野菜をしんなりするまで炒めます。

油は多めです。

特に蓮根が焦げ付きやすいのです。

ですから、最初に人参と牛蒡を炒め、全体的に油が回ってなじんだ段階で、蓮根を入れて炒めるほうがいいですね。

使用する鍋は、火当たりの柔らかい厚手のものでなければいけません。薄いものや、ステンレスの火当たりの強いものは、焦がしてしまう恐れがあります。

　まず、野菜を胡麻粒くらいのサイズのみじん切りにします。

　よく洗って、いたんでいる部分などを取り除いたら、（手抜きですが）フードプロセッサーで、ガーのみじん切りです。皮はむきません。

　もちろん、手切りにするほうがよろしいのですけどね。私の場合、最初のうちは胡麻粒サイズでも、最後のころには小豆粒サイズにでっかくなっちゃうんですもの。

　老眼のせいではありません。性格です。ずさんなんです。

　水にはなってアク抜きをする必要はありません。これは、ずさんさのせいではなく、アクも旨味にするためです。

　ごぼうが黒ずんでも、蓮根が赤くなっても、気にすることはありません。

　昨日の教室時間は、室温が23，4度で、バウムクーヘンづくりには最適な温度でした。

　生地がとても作りやすく、また焼成時に伸ばしやすく、ふんわりしっとり良い出来に焼き上げていましたよ〜。

　23，4度くらいの温度、パンやお菓子作りに最適ですね。今が旬です！

　昨日はバウムクーヘンづくりだけに手いっぱいで、鉄火味噌づくりはできずじまい。

　やはり、完成品のサンプルと試食品、そしてその前の制作各ステージの予告を準備してからでないと、教室で教えることは難しいです。

　ということで、鉄火味噌は仕切り直し。先ずは、このブログ画面で順繰りに開示して、完成図のサンプルを作ってから、教室で実習という手筈を踏みます。

　鉄火味噌づくりは、基本的には、丸一日をそれだけに費やさなければいけないほど、時間も手も根気も必要な食べ物づくりです。

　そこで、本日は鉄火味噌づくりに必要な材料を挙げておきます。

●三年物の豆味噌（コメや麦などの麹がはいっていない赤味噌）600g

　もし、自家製のものがない場合は、本場ものの「八丁味噌」を求めるといいでしょう。ただし、良質なものに限ります。基本的に、味噌は自分で作るべきです。

●太白胡麻油（生搾り、無香料のもの）半カップほど

●人参、ごぼう、れんこんを各200g（よく洗い、皮はむかずに、アク抜きせず）

●枯れ節（雄節、雌節どちらでもよいですが）、削りたてのものを1カップほど

●他に、好みで煎りごまなどを。私はごまを入れるのは嫌いなので使いませんが。

　以上が材料です。

　一番最初の制作下準備は、まず、材料を全て揃えることです。そして、必要量の鰹節を削ることです。

　ここの段階で、早々につまずく人多数。豆味噌つくれない、鰹節削れない。もし、鰹節を削れない場合は、市販の「本枯れ節」の削り節を求めてください。ただし、味も香りも別物で格段に下がります。

　妥協の材料では、手間暇のかけ甲斐もない無残な徒労に終わることもございましょう。

　はい、ということで。今回は、下準備だけでも、も〜たーいへん！というお話でした。それでも作る気持ちのある方は、本日は材料を揃えてください。

　後々、画面で順繰りに開示いたします。

　本日の教室は変則的な内容なので、料理は手抜きじゃ。

　サンドイッチいろいろシリーズと、チキンのバジルオイル焼きだけ。デザートに、チョコレートケーキ作っておいたわ。

　メニューの組み合わせが、ちょいとアメリカンじゃな。

　ハーブソルトに数日間ほど漬けて塩肉にしたチキンに、バジルオイルをかけてオーブンで焼いただけ。

　爽やかで暖かなお天気になったので、こんなジャンクフードな感じでもいけちゃうと思う。

　そんでもって、鉄火味噌も作るんだからなあ…。

　ねこたまさんちのヤギさんが、昨日の夕方めでたく仔ヤギちゃん2匹を出産しました。♂と♀らしいとのことです。

　メイちゃんとリン君は、どちらも白い仔やぎです。（と、今、私が勝手に名前をつけた。勝手に名付けてどーする）。私によく似て知能優秀、容姿端麗な子たちです。

　ちゃんと立ちあがって、オッパイを飲んでいます。

　お母さんヤギは、立派な角とヒゲを生やしています。なかなかりりしいお姿です。

　私も早く、立派な角とヒゲを生やしたいです。

　♪メイリンさんちの仔やぎ、仔やぎ、仔やぎ、食っちまった紙は督促状〜♪

　ということで、土曜日はお教室でございます。バウムクーヘン作りと鉄火味噌作りをやります。（豆腐ようお持ち帰り器を忘れずに）。

　先ず、二人一組に分かれて、バウムクーヘンの生地づくり。出来上がった生地を全部一つに混ぜ合わせて、生地の焼成に入ります。一人1層ずつ、順繰りに回ります。

　焼成と同時に、鉄火味噌準備。野菜をみじん切り。野菜は、にんじん、ごぼう、れんこんです。これ、フードプロセッサーで、ガーすると（手抜き！）かなり早い。

　ごま油（太白）で野菜を炒め、同量の豆味噌を投入して、4，5時間ほど、サラサラになるまで煎りつづけます。

　もう、これがハチャメチャ大変な作業で、手を休めず、焦がさないように火加減をしながら、木べらで絶えず炒め続けなければなりません。10分もやっていれば、いい加減に腕がつらくなってきます。（つらくなったら交代）。

　一人で一気に作ると、手のひらに水豆、両腕は筋肉痛。出来上がり量は、原材料の多さと比べると、あまりにも微量。

　という実に恐ろしい食べ物作りです。

　鉄火味噌づくりは、教室の時間内には終わりそうにないので、できあがったところまでをタッパに詰めて冷蔵庫で翌週まで保存。翌週に仕上げる段取りです。

　翌週に来られない人は、途中までの制作物を自宅に持ち帰り、ご自分で仕上げてください。

　鉄火味噌作りは、ガスコンロの火よりも、カセットコンロの火で煎るほうが、焦げ付きが少ないんです。たぶん、火力が弱いことと、弱火の微調整がききやすいためだと思います。

　教室でも、テーブルの上にカセットコンロを置いて作ります。

　バウムクーヘンも鉄火味噌づくりも、どちらとも一人でやっていると、「私の人生、こんなことやっていていいの？」という哲学的心境に陥ります。もはや、これは「禅」の世界です。巨大な虚無を感じます。ずーーーっと同じことをやり続けるには、アホになりきらなければできないことです。

　がっつり飲みながらやりましょう。

　昨日は1パック；105円の苺ちゃんたちと遭遇、即、ゲットよ。

　親指の頭くらいの極小粒、でも、とても新鮮だったわ。

　やはり、苺ジャムづくりには、この値段じゃなきゃね〜、そして、このチビちゃんサイズじゃなきゃね〜。

　でっかい蜂蜜のビンに1本できあがったわ。大漁じゃ〜。やったね。

　薄くスライスして、濃いめの焼き色にしたカリッカリのバタートーストに、粒っころ苺ジャムをのっけて試食。

　甘酸っぱい。ミイラ化しているダイダイの絞り汁をたくさん入れたので、苺ダイダイジャムみたいな味になっているわ。よかよか、よかとね。酸っぱいジャム、好きだも。

　クロテッドクリームで捏ねたプルマンブレッド、バタートーストにしてもイケるわ。クリームは20％ほどの配合。

　ふわふわに柔らかいんだけど、…わたくし…ちゃんと薄くスライスしてサンドイッチ用に切れるのかしらね？いつも、パンは「乱切り」になるんですけど…。

　まあ、性格でしょうな。腕が悪いとは言わん。性格じゃ。

　今日はまたクロテッドクリームを仕込んでおいたわ。今回は、ちゃーんと計って、データをメモることにした。（前回は、あてずっぽー。まあ、性格だわな）。

　朝一番で仕込んだんだけど、もうすでに固まってきているわ。明日、使えるかもしれん。（分かりまへんが）。

　本日は、これから明日の教室の準備。昨日と違い、穏やかな良いお天気。ゴールデンウィークは、暖かくなりそうですね。

　みなさま、良い連休を〜〜。（私は仕事じゃ…・）。

　台風のように風が強いわ。

　空を飛んでいるカラスも、風にあおられた紙飛行機みたい。

　お天気はいいけれど、洗濯ものが外に干せないほどの強風。外に干すと、隣の大家のバラ庭園まで、洗濯ものが飛んでいきそうだ。

　ここは高台なので、特に風が強いの。

　以前なんざ、干していた敷き布団が、大家のバラ園ガーデンまで飛んで行ったことがあるのよ。

　ギョッとして追いかけたら、ガーデンに大家は居なくてね、作業服を着た男の人がいるだけだった。

　「す、すみません、おじゃまします。敷き布団を取らせてください」。

　「は、はい、ど、どうぞ。あ、あ、ああ、びっくりした・・。何が飛んできたのかと思った！」。

　「風で飛んじゃったんです、敷き布団」。

　「め、め、珍しいですよね」。

　「はい、滅多に空を飛びませんよね、敷き布団」。

　敷き布団を大家の庭から抱えて戻ってくるときの気分ったら…・。

　私だって、あんなものが空を飛ぶなんて思いませんでしたわよっ！びっくりしたのは、私の方よ…・。

　ということで、クロテッドクリームを混ぜてみたバウムクーヘンです。

　いい香りしまーす〜。

　プルマンブレッドも、しっとりふんわり、美味しく焼きあがったわよ。ちょいとリッチなプルマンです。サンドイッチにぴったりだわ。

　それにつけても、家の中に干した洗濯物、うっとうしいんですけど。