かぼちゃと米糠を混ぜ合わせた漬け床に、軽く干した大根を漬け込む浅漬け沢庵が、カボチャ漬けです。カボチャから甘味が出て、サクサクの軽い食べ口の沢庵になります。
11月以降からの寒い時期に仕込むものです。今、作ると、まだ温度が高いので少し酸っぱくしてしまいます。（私は撮影を焦っているので、時期早急なのは知っているのですが、作ってしまいました。そして、とーぜん、酸味があるわけです。皆さんは、まだ、やってはあきまへんでえ。今月の終わりか、11月くらいにね）。
蒸したカボチャを冷まし、米糠を少しずつ混ぜ込んでいきます。（カボチャの水分によるので、糠が何割とは明言できません）。粘土くらいの固さになったらOKです。重さを計り、もし漬け床が500gあるようでしたら大匙3ほどの塩と大匙2ほどの砂糖を混ぜ加えます。
そこに数日干して少ししんなりした大根を漬け込んで重石をのせておきます。1週間もすると水が上がってきます。10日目以降から食べ始めることができます。いうなれば、即席沢庵みたいなものです。
私は夏の糠漬けの床も少し混ぜ加えます。こうすると味熟れが早いし、うまみも増します。
米糠の発酵に加えて、かぼちゃが発酵を促進します。ほのかな酸味は乳酸発酵。そこに甘味と塩味が加わるから、シャクシャクポリポリ、やめられないとまらない。食べすぎを防ぐため、塩気と酸味を少し強めておくほうがいい。薄味にすると、大根丸ごと1本食べちゃった…！なんていうことになりかねない。
健康志向から乳酸菌飲料やヨーグルトなどの乳酸菌が、善玉菌などと呼ばれて注目されているようです。でも、日本古来からのコメや野菜や豆の乳酸発酵にも、もっと注目してもらいたいです。乳製品など動物性の乳酸菌よりも、日本の植物性の乳酸発酵のほうが、私たちの体質に沿うているような気もします。
一説によると、口から摂取する乳酸菌は生きて腸まで届くことはなく、大概は生まれながらに持っている常在菌の生態系に打ち負かされてしまうという説があります。
日本人が遺伝的に体内保持している常在菌を健全に育成することのほうが、菌食にも無駄がなく、生体の恒常性維持にかなっているかもしれません。
健康食品の乳酸菌を摂るよりも、当たり前の普通の食事で、味噌や漬物や干物を作って、毎日食べておくほうが、腸内環境がととのうかもよ。なにせ、わたしなんざあ、毎日出ていらっしゃるものだけは、実にご立派な健康優良児だからねえ。写真をのせて自慢したいぐらいですが…やめておきます。
ということで。乳酸菌がそんなにエライというのであれば、外来の乳製品よりも優れている日本のコメや野菜や豆や魚の自然乳酸発酵食品に、もっと光を！ご加護を！愛の手を！